mercoledì 30 luglio 2014

Millefoglie di tonno e zucchine
Torentjes van verse tonijn en courgettes


Tutto cominciò con una passeggiata presso uno dei miei fornitori all'ingrosso preferiti ai mercati generali di Amsterdam, il Kweker (è una ditta a conduzione familiare). Tra i vari ingrossi della città, sono quelli con i prodotti italiani (e non) più buoni e non commerciali e per il resto sono i meno cari e costosi (caro = costa troppo per quel che vale; costosto = costa troppo per il mio portafoglio).
Oltre al solito personale di servizio è facile incontrare il consulente gastronomico, Jaap, un armadio a 4 ante che ispira immediatamente simpatia. E chiacchierando con Jaap è nata questa versione della spesso cucinata millefoglie di pescespada e melanzane.

Millefoglie di tonno e zucchine

Ingredienti per 8 persone
1,2 kg di tonno freschissimo tagliato a carpaccio
3 zucchine grandi oppure 6 di quelle piccole
alcuni pomodori grandi e maturi
qualche rametto di timo fresco
½ mazzetto di basilico
1 mazzetto di prezzemolo
olio di oliva extravergine
sale
pepe bianco
Spellare i pomodori incidendoli a croce sulla base e immergendoli per 30 secondi in acqua bollente. Eliminare i semi e tagliare la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Mettere da parte.
Lavare le erbe e asciugarle con la carta da cucina. Tirar via le foglioline del timo e staccare quelle del basilico e del prezzemolo. Tritare finemente e mettere da parte.
Lavare le zucchine e affettarle a fettine sottili con la mandolina. Spennerlarle di olio e grigliarle senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente, stando attenti a non farle diventare nere. Girarle una volta e mettere su un piatto.
Ricoprire una teglia con carta da forno e poggiarci 2 fettine di zucchine grigliate, coprirle con 2 fettine di tonno, sale e pepe, pochissimi dadini di pomodoro, una spruzzata di erbe e ancora una fettina di tonno. Continuare a formare le torrette fin quando pesce e zucchine sono finite. Terminare con dadini di pomodoro e erbe. Irrorare leggermente di olio e mettere in forno a 180° C per circa 10 minuti se si vuole il tonno ancora crudino, 15 minuti per farlo riscaldare bene.
 
Nota di Marina
Ho fatto le torrette troppo grandi per essere monoporzione, così l'ho tagliate a metà in diagonale.
Le zucchine erano troppo spesse, tagliate più sottili sarebbero state ancora più buone.



~~~~~ Nederlands


Het begon allemaal met een rondje bij mijn favoriete groothandel bij de Food Center van Amsterdam, de Kweker (een familiebedrijf). Onder de verschillende horeca groothandelsbedrijven van de stad, is de Kweker degene met de meeste goede en niet-commerciële (Italiaanse) producten en ook de minst duur en prijzig (duur = teveel geld voor wat het waard is; prijzig = teveel geld voor mijn portemonnee).

Naast het gebruikelijke personeel is het niet moeilijk om de gastronomische consultant Jaap, te ontmoeten. Jaap is een vent van de grootte van een kast met 4 deuren die direct sympathie
inspireert. En kletsen met Jaap heeft deze versie geïnspireerd van de vaak gemaakte torentjes van zwaardvis en aubergine.

Torentjes van verse tonijn en courgettes

Ingrediënten voor 8 personen:

1,2 kg superverse tonijnfilet, gesneden in dunne plakjes
3 grote of 6 kleine courgettes
enleke verse rijpe (Roma)tomaten
een paar takjes verse tijm
½ bosje basilicum
1 bosje peterselie
extravergine olijfolie
zout
witte peper
 
Leg de tonijn eerst 1 uur in de vriezer, zodat het makkelijker wordt om hem straks heel dun te snijden zoals voor carpaccio.
Was de tomaten, snijd een kruisje eronder en leg ze een halve minuut in kokend water. Haal ze eruit met een schuimspaan en leg ze in een kom koud water. Trek de velletjes eraf, haal de zaden eruit en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1 cm circa.
Was de kruiden en schud ze goed droog, rits de blaadjes van de tijm eraf en pluk die van de basilicum en de peterselie. Hak alle kruiden fijn en zet apart.
Was de cougettes, haal de uiteinden eraf en snijd ze flinterdun met behulp van de mandoline. Dep ze droog, kwast ze in met olijfolie en grill ze op een hete grillpan. Let erop dat ze niet te bruin worden! Draai ze een keer om en leg ze op een bord.
Snijd de tonijn flinterdun als carpaccio. Leg een stuk bakpapier op een ruime bakplaat. Leg erop een paar plakjes gegrilde courgettes erop, een plakje tonijn, peper en zout, enkele tomatenblokjes en een snufje kruiden. Ga door met het maken van torentjes totdat alle vis, tomaten en courgettes op zijn. Eindig met tomatenblokjes en kruiden. Besprenkel met een dun straaltje olijfolie en zet in de oven op 180° C voor circa 10 minuten als je de vis nog rosé wilt, anders 15 minuten als je het goed warm wenst.

Noot van Marina
Mijn torentjes waren te groot op eenpersoonsportie te zijn, daarom heb ik ze diagonaal gesneden.
De courgettes waren te dik, nog dunner zouden ze nog lekkerder zijn geweest.




giovedì 17 luglio 2014

Polpette scozzesi con l'uovo di quaglia
Gehaktballetjes kiekeboe

 
Mi hanno sempre affascinato le Scotch eggs (uova scozzesi), un guscio sottile di carne intorno ad un uovo di gallina sodo. Però... però... c'è un però: troppo grandi per i miei gusti. A me le polpette piacciono piccole, 2 bocconi al massimo. Per questo ho comprato un porzionatore da gelato piccolo, così si fa prima e si fanno tutte uguali.
M'ero lasciata tentare da una confezione di uova di quaglia, così ho provato a fare le Scotch eggs versione mini.
 
Polpette di Marina con l'uovo di quaglia
 
Per 4 persone
500 gr macinato di manzo (o agnello)
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 patata bollita e ridotta a purè (o del purè liofilizzato)
(1 tozzo di pane secco ammollato nell'acqua - e intendo pane vero, non quello olandese)
qualche rametto di prezzemolo o coriandolo fresco
2 cucchiai di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, se no anche il parmigiano va bene
(peperoncino, timo o altre erbe a piacere, zenzero fresco o in polvere, cumino)
sale, pepe e olio extravergine per friggerle
24 uova di quaglia
Rassodare le uova di quaglia, farle freddare e pelarle (lavoro da certosini).
Mescolare la carne con le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, eventuali altre erbe e spezie, poi aggiungere il pane ben strizzato e il purè di patate. Sale e pepe a piacere e formare le polpette con il porzionatore da gelato.
Prendere una polpetta, metterla nell'incavo della mano e premere con il pollice dell'altra mano per farci una fossetta. Inserire l'ovetto di quaglia nella fossetta e ricoprirlo bene con la carne.
Riscaldare almeno un dito d'olio in una padella e quando è ben caldo friggere le polpette a fuoco moderato.
Girarle ogni tanto in modo da farle venire belle dorate da tutte le parti.

Nota di Marina
Si può sostituire l'ovetto di quaglia con un cubetto di formaggio saporito e fondente, tipo caciottina di pecora. Avvolgere il formaggio per bene con la carne, se no una volta fuso cola in padella e si ha la famosa polpetta col buco!
 
In olandese si chiamano gehaktballen kiekeboe [pronuncia chichebù), che tradotto letteralmente è polpette cucù.
Sapete quel gioco a nascondino che si fa con i bambini piccoli di nascondersi dietro una cosa qualsiasi e poi farsi vedere e dire: cucù! Beh, in olandese in questo gioco dicono kiekeboe!
E in Belgio le chiamano vogelnestjes, nidi di uccello.
 
~~~~~ Nederlands

 
Ik ben altijd gefascineerd geweest door Scotch eggs (in het Nederlands gehaktbal kiekeboe, in België vogelnestje), een dunne schil van vlees rond een hardgekookt ei. Maar... maar... er is een maar: ze zijn te groot voor mijn smaak. Ik hou van kleine gehaktballetjes, max in 2 hapjes moeten ze op zijn. Daarom kocht ik een klein ijs scoop, dat is sneller en ze zijn allemaal even groot.
Ik had een pakje kwarteleitjes gekocht, dus probeerde ik Scotch eggs in een mini-versie te maken.

Marina's gehaktballetjes kiekeboe

Voor 4 personen
500 gr gemalen rundvlees (of lamsvlees)
2 eieren
1 teentje knoflook
1 gekookt aardappel, geprakt tot fijne puree (of gevriesdroogd puree)
(1 stukje oud brood geweekt in water - en dan bedoel ik echt brood, geen fabrieksbrood)
een paar takjes peterselie of verse koriander
2 eetlepels geraspte kaas, bij voorkeur schapen, maar ook Parmezaanse kaas is goed
(Chilli peper, tijm of andere kruiden naar smaak, verse gember of in poedervorm, komijn)
zout, peper en extra vergine olijfolie om te bakken
24 kwarteleitjes

Kook de kwarteleitjes, laat ze afkoelen en pel ze (dat is een monnikenwerk).
Meng het vlees met de losgeklopte eieren, kaas, fijngehakte peterselie en knoflook, alle andere kruiden en specerijen, voeg dan het goed uitgewrongenbrood en de aardappelpuree. Zout en peper naar smaak en vorm de gehaktballen met een ijs scoop.
Neem een ​​gehaktbal, plaats deze in de holte van je hand en druk met de duim van je andere hand een kuiltje erin. Leg het kwartelei er in en bedek het goed met het vlees.
Verwarm een dikke bodem olie in een pan en bak de balletjes bruin en gaar op matig vuur.
Draai ze af en toe zodat ze prachtig goudkleurig worden aan alle kanten.

Noot van Marina
Je kunt het kwartelei vervangen door een blokje zachte maar pittige kaas, zoals een jonge schapenkaasje. Wikkel de kaas goed om met het ​​vlees, zodat het niet uitloopt in de pan als het smelt, want anders krijg je de beroemde gehaktbal met een gat!

lunedì 14 luglio 2014

Chitarrina all'uovo con verdure
Vierkante eierspaghetti met groenten


Tutto nasce dall'acquisto di un pelapatate con la lama liscia da una parte e con i dentini dall'altra.
Dentini da piraña, che riducono carote, zucchine ed affini in nastrini sottilissimi come la chitarrina all'uovo della mia dispensa.

Chitarrina all'uovo con verdure

125 gr di chitarrina all'uovo
1/2 zucchina
1 carota
il ciuffo verde di 4 cipollotti
la parte bianca di 2 cipollotti
200 gr macinato di agnello
olio
sale
pepe
Parmigiano o pecorino

Soffriggere la parte bianca di 2 cipollotti in una padella in pochissimo olio, aggiungere il macinato, farlo cuocere bene aggiungendo un po' d'acqua per non farlo asciugare troppo. Salare e pepare bene.
Affettare per il lungo con il coltello il ciuffo verde dei cipollotti, ottenendo dei nastrini verdi.
Spuntare la zucchina e affettarla a sottile julienne con il pelapatate-piraña. Fare lo stesso con la carota.
Volendo, si può usare del peperone rosso, ma l'accostamento non mi è piaciuto.
Un attimo prima di scolare la pasta, aggiungere le verdure al sugo di agnello, farle saltare velocemente e poi aggiungere la pasta ancora ben grondante d'acqua. Condire con il formaggio e farlo sciogliere bene.

~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands


Alles ontstond vanwege de aankoop van een dunschiller met glad mes aan de ene kant en met tanden aan de andere.
Tanden als die van piranha's, dat wortelen, courgette en vergelijkbaar groente in dunne linten omtoveren, zo dun als de ei-chitarrina in mijn voorraadkast.

Ei-chitarrina met groenten

125 gr ei-chitarrina
1/2 courgette
1 kleine wortel
het groene deel van 4 bosuien
het witte deel van 2 bosuien
200 gr lamsgehakt
olijfolie extravergine
zout
peper
Parmezaanse of pecorino kaas

Stoof het witte deel van de 2 bosuien in een beetje olijfolie in een pan, voeg het gehakt toe en laat het gaar worden (voeg eventueel een beetje water toe zodat het niet uitdroogt). Breng op smaak met peper en zout.
Snijd met een mes het groene plukje van de bosuien in de lengte, zodat je dunne lintjes krijgt.
Haal de uiteinden van de courgette weg en snijd het in dunne julienne met de dunschiller met de  piranha's tanden. Doe hetzelfde met de wortel.
Als je wilt, kun je ook rode paprika gebruiken, maar ik vond de combinatie geen succes.
Net voordat je de pasta afgiet, voeg de groenten aan de lamsaus toe, roerbak ze voor een half minuut en doe de pasta erbij met wat aanhangende kookvocht. Bestrooi met kaas en laat het geheel op hoog vuur kort op smaak komen.