lunedì 5 maggio 2014

Martedì 6 maggio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 6 mei op Radio Onda Italiana

 
Radio Cucina diventa Radio Cantina perché ho una serie di interessantissime interviste con molti produttori della zona del Chianti che erano qui ad Amsterdam mercoledì scorso a presentarsi alla stampa e agli importatori olandesi.
È stata inoltre presentata, nel corso di una degustazione curata da Barbara Summa e Fred Nijhuis, la nuova piramide di qualità del Chianti.
L'evento è stato curato da Ghislaine Melman.

 

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands

 
Radio Cucina wordt vanavond Radio Kookboek, want onlangs zijn er tal van interessante kookboeken verschenen bij mijn favoriete uitgeverij.
 
Liefhebbers van mooie en smaakvolle (ook in de presentatie) desserts zullen hun hart ophalen bij deze Encyclopedie van de patisserie en desserts verzorgd door beroemde Franse patissiers Vincent Boué, Hubert Delorme en Didier Stéphan. Het voorwoord is door iemand die momenteel in de patisseriekringen als DE grootste patissier van hele wereld wordt beschouwd, Christophe Michalak.
Het boek heeft alles wat je van een naslagwerk kunt verwachten: basisrecepten en -technieken die stapsgewijs worden uitgelegd en wat je ermee kunt maken. Bijvoorbeeld, bij het recept voor zanddeeg, naast tips en weetjes, kun je het recept van het hiervan afgeleid pâte sucrée (suikerdeeg) vinden en een reeks koekjes dat je met zanddeeg kunt maken, zoals Goudse moppen, Bretoonse zandkoekjes en zelfs speculaas.
Voor elk recept wordt aangegeven hoeveel koekjes je ervan kunt maken, en soms ook hoe groot (4 cm doorsnee, of van 40 gr. elk). Erg handig!
 
Vincent Boué, Hubert Delorme, Didier Stéphan
Encyclopedie van de patisserie en desserts
416 pag., gebonden, € 44,95
ISBN: 9789059564879


Zoals elk voorjaar kijken veel vrouwen (en ook mannen!) een beetje bezorgd in de spiegel: kan het wel of kan het niet, zo op het strand? Even op dieet dan, om wat winterkilootjes kwijt te raken.
Het probleem bij lijnen is dat je meestal van die smakeloze voer voorgesteld krijgt.
Gino D'Acampo komt met een boek waarin bij diverse heerlijke Italiaanse gerechten het aantal calorieën wordt berekend. Op deze manier is het makkelijk te beslissen wat je wel en wat je niet moet koken cq eten als je beslist op de calorieën te letten. Dit geldt natuurlijk ook voor wie wil aankomen: kies gewoon de juiste recepten!
Het zijn niet alleen recepten voor in je eentje, maar ook voor als je gasten krijgt en toch stiekem op de lijn wil letten. Met menuplanner, oefeningen van een personal trainer en adviezen van een diëtiste.

Gino D'Acampo
Het dolce vita dieet
192 pag., € 16,95
ISBN 9789059564985

Michel Roux is waarschijnlijk de beroemdste Franse kok buiten Frankrijk. Samen met zijn broer Albert heeft hij in 1967 het hooggeprezen restaurant Le Gavroche in Londen geopend. The Waterside Inn, Michels restaurant in Bray dat nu door zijn zoon Alain wordt geleid, heeft al 27 jaar lang drie Michelinsterren. En dat is geen geringe prestatie.
Dit boek, dat in het Engels "The Collection" als titel heeft, is een tussenvorm van encyclopedie en kookboek. Voor elke bereiding vind je basisrecepten  met duidelijke stap-voor-stap foto's. Ook de recepten zelf zijn verrassend eenvoudig en uitgebreid uitgelegd. Tja, hij vindt wel dat je bij pasta alla carbonara linguine horen, met slagroom, uien, knoflook en peterselie, maar vooruit, dat kan ik het hem bijna vergeven, gezien de andere recepten!

Michel Roux
Recepten van de meesterchef
320 pag., € 34,95
ISBN 9789059565012
 
De visrecepten van de Franse meesterkok Alain Ducasse uit zijn boek Puur Natuur zijn niet eenvoudig, zoals op de cover staat vermeld, want bij eenvoudig denk ik aan een simpel gestoomd of gebakken visje. Het zijn wel recepten op een bepaalde niveau die dankzij de goede uitleg goed te bereiden zijn ook door wie geen grote aanleg heeft voor het bereiden van vis.
Het mooiste van dit boek is, naast de leuke tekeningen, dat Ducasse niet alleen kreeft en andere dure vissoorten bereidt, maar ook goedkope en lekkere visjes als wijting (bijvoorbeeld in papillot met kastanjes en eekhoorntjesbrood) en makreel (bijvoorbeeld makreel met aardappelen, uien en mosterd). Zijn recept voor met paddenstoelen gevulde mosselen lijkt me ook heerlijk.
 
Alain Ducasse
Puur Natuur
164 pag., € 17,95
ISBN 9789077902127
 
Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.
 
 

giovedì 1 maggio 2014

Biscotti al cacao in tre versioni
Drie versies van chocoladekoekjes


Continuo a provare alcune ricette di biscotti di Martha Steward, impiccandomi con la frolla burrosissima.

Frolla di base al cacao per biscotti

260 gr farina
38 gr cacao amaro in polvere
3/4 di cucchiaino di lievito in polvere
1/2 cucchiaino di sale
225 gr burro
200 gr zucchero
1 uovo grande
2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro (sostituiti con uno schizzo di rum)

Mescolare bene insieme la farina, la polvere di cacao, il lievito e il sale in una ciotola.
Montare il burro e lo zucchero semolato con un mixer a velocità medio-alta fino a quando è diventato bello chiaro e spumoso.
Aggiungere l'uovo e la vaniglia e incorporare mescolando delicatamente il composto di farina.

Suddividere il composto in 3 parti.

1. Ad una parte aggiungere dei pezzetti di cioccolato amaro, delle ciliege disidratate tagliate a pezzetti e nocciole tritate a coltello. Incorporare, farne un salamotto con la pellicola da cucina e mettere in frigo ad indurire. Tagliare poi a fettine regolari e cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.

2. Ad un'altra parte aggiungere pezzettini di scorza d'arancia candita e mandorle tritate a coltello. Incorporare, farne un salamotto con la pellicola da cucina e mettere in frigo ad indurire. Tagliare poi a fettine regolari e cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.

3. Stendere la terza parte in due sfoglie sottili tra due pezzi di pellicola da cucina e mettere ad indurire in frigo. Spalmare una delle sfoglie con della marmellata di fichi (ne avevo un pochino in frigo, ma anche quella di arance ci sta benissimo), cospargere di nocciole tritate a coltello, coprire con l'altra sfoglia, far aderire bene (rimettere in frigo) e tagliare a quadratini.
Cuocere in forno a 180°C per una decina di minuti scarsi.
Nota di Marina: visto che la frolla è molto tenera appena cotta, penso che la prossima volta taglio i quadratini dopo cotti.

~~~~ Nederlands


Ik blijf experimenteren met de koekjesrecepten van Martha Stewart en moeite hebben met dit boterrijke deeg.

Basis chocoladedeeg voor koekjes

260 gr bloem
38 gr cacaopoeder
3/4 theelepel bakpoeder
1/2 theelepel zout
225 gr boter
200 gr suiker
1 groot ei
2 theelepeltjes vanille extract (of een goede scheut rhum)

Meng de bloem, cacaopoeder, bakpoeder en zout in een kom.
Klop de boter en de suiker met een mixer op middelhoge snelheid tot het wit en luchtig is.
Voeg het ei en de vanille toe, daarna het bloemmengsel en roer tot een deeg.

Verdeel het deeg door drie.

1. Voeg aan een deel stukjes donkere chocolade, gedroogde kersen in stukjes en met de mes gehakte hazelnoten toe. Maak er een salami van, wikkel in plastic folie en leg in de koelkast hard te worden. Snijd in plakjes en bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.

2. Voeg aan een ander deel stukjes geconfijte sinaasappelschil en met de mes gehakte amandelen toe. Maak er een salami van, wikkel in plastic folie en leg in de koelkast hard te worden. Snijd in plakjes en bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.

3. Rol het derde deel uit tussen twee stukjes plastic folie en leg in de koelkast om te harden. Kwast een deel van het deeg met vijgenjam (dat had ik in de koelkast, maar ook sinaasappelmarmelade is prima), besprenkel met gehakte hazelnoten en bedek met het restante deeg. Druk zachtjes op elkaar (leg terug in de koelkast) en snijd de vierkante koekjes uit.
Bak in de oven op 180°C voor circa 10 minuten.
Noot van Marina: omdat het warme deeg nog heel zacht is, ga ik volgende keer de vierkantjes na het bakken uitsnijden.