martedì 18 giugno 2013

Impanata di pesce spada
Siciliaanse zwaardvistaart


 
Per una delle cene siciliane organizzate dai miei amici Daniela Tasca e Antonio Di Maggio della gastronomia siciliana Casa Di Maggio mi sono voluta cimentare in questa torta di pesce, che è risultata essere uno scrigno da cui si sono sprigionati tutti i profumi e sapori che si associano con la Sicilia.
 
Impanata di pesce spada di Marina
Per una tortiera da 24 cm di diametro, 8 fette modeste
 
Per la pasta frolla:
600 gr farina
200 gr burro (lo strutto sarebbe meglio, a trovarlo...)
50 gr zucchero
1/2 bicchiere di Marsala secco
2 uova medie
sale

Per la farcia:
1 kg di pesce spada a bocconcini
2 barattoli di pelati, 800 gr
1 cipolla
2 gambi di sedano
3 spicchi d'aglio
100 gr olive verdi snocciolate
250 gr piselli (se surgelati, scongelati in acqua fredda, se freschi, prima sbollentati)
2 cucchiai colmi di capperi sotto sale, dissalati in acqua
50 gr alici sott'olio
50 gr pinoli
olio d'oliva extravergine
sale
pepe
 
Mescolare la farina con il burro, lo zucchero e il sale, poi aggiungere il burro freddo a tocchetti, 1 uovo intero e 1 tuorlo e all'incirca 1/2 bicchiere di Marsala secco (ma forse di meno o forse di più, dipende da quanto liquid assorbe a farina). Impastare rapidamente, formare un panetto, avvolgerlo nella plastica da cucina e mettere in frigo a riposare per qualche ora (o anche tutta la notte).
 
In un tegame basso soffriggere la cipolla con l'aglio. Far scioglier bene le alici, poi aggiungere il sedano, i pinoli, le olive e i capperi ben strizzati. Dopo 10 minuti aggiungere i pelati e far cuocere il sugo finché si sia ridotto della metà e sia bello denso (deve scendere dal cucchiaio a grumi).
Aggiungere i piselli ben scolati e farli insaporire per un'altra decina di minuti.
Aggiungere i bocconcini di pesce spada, controllare di sale e pepe e spegnere il fuoco: in forno la cottura continua, se si cuoce troppo si rischia che il pesce diventi stopposo.
 
Imburrare abbondantemente una tortiera, coprire il fondo con carta forno e imburrare abbondantemente anche quello. [Questo perché questa versione di frolla non contiene molto burro e si potrebbe attaccare alla teglia].
Suddividere la frolla in 2 parti, circa due terzi del peso totale per il fondo e i lati, un terzo per il coperchio.
Stendere la frolla (per il trucco, guardate qui) e foderare il fondo e i lati della tortiera.
Riempire con la salsa di pomodoro e pesce, quindi coprire con il coperchio.
Sigillare bene i bordi e con le forbici praticare dei piccoli fori nel coperchio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.
Infornare a 180 °C per 20 minuti, poi tirare fuori ed estrarre dalla tortiera dopo 5 minuti.
Far riposare altri 5 minuti, poi affettare e servire con un'insalata di arance e finocchi.
 
~~~~~~~ Nederlands
 

Voor een van de Siciliaanse diners georganiseerd door mijn vrienden Daniela en Antonio Di Maggio van Siciliaanse gastronomie Casa Di Maggio heb ik deze vistaart klaargemaakt.
Toen we het opensneden en proefden, bleek het alle geuren en smaken te bevatten die verbonden zijn met Sicilië.

Siciliaanse zwaardvistaart van Marina
Voor een taartblik van 24 cm diameter, 8 puntjes

Voor het deeg:
600 gr bloem
200 gr boter (reuzel zou beter zijn maar dat is niet makkelijk te vinden ...)
50 gr suiker
1/2 glas droge Marsala
2 middelgrote
eieren
zout

Voor de vulling:
1 kg zwaardvis in blokjes
2 blikjes tomaten, 800 gr
1 ui
2 stengels bleekselderij
3 teentjes knoflook
100 gr ontpitte groene olijven
250 gr doperwten (indien bevroren, ontdooi ze in koud water, als ze vers zijn, blancheer ze eerst)
2 volle eetlepels gezouten kappertjes, ontzout in water
50 gr ansjovis in olijfolie
50 gr pijnboompitten
extra vergine olijfolie
zout
peper

Meng de bloem met de boter, suiker en zout, voeg de koude boter in kleine stukjes toe, dan 1 heel ei en 1 eidooier en ongeveer 1/2 glas droge Marsala (misschien minder of misschien meer, afhankelijk van hoeveel vloeistof je bloem absorbeert). Kneed snel tot een deeg, wikkel het in plastic folie en zet het in de koelkast voor een paar uur (of zelfs een hele nacht).

In een stoofpan, bak de gesnipperde ui met de knoflook. Doe de ansjovis erbij en roer ze totdat ze helemaal oplossen, voeg dan de in stukjes gesneden selderij, pijnboompitten, olijven en de goed uitgelekte kappertjes toe. Na 10 minuten, voeg de tomaten toe en kook de saus totdat het met de helft is verminderd en is lekker dik (het moet van de lepel in brokken afglijden). Voeg de goed uitgelete doperwten toe en laat ze nog tien minuten meekoken. Doe de in blokjes gesneden zwaardvis erbij, controleren op zout en peper en zet het vuur uit: in de oven gaat de garing door en de vis kan droog worden als het te lang doorgestoofd worden.

Vet een taartvorm grondig, bedek de bodem met bakpapier en boter dat ook. [Dit is omdat deze versie van kruimeldeeg niet veel boter bevat en het zou aan de bakblik kunnen gaan plakken].
Verdeel het deeg in 2 delen, ongeveer twee-derde van het totale gewicht voor de bodem en zijkanten, een derde voor de deksel. Rol het deeg (voor trucs en tips kijk hier) uit en bedek de bodem en zijkanten van de taartblik.
Vul met tomatensaus en vis, dan bedek het met het deksel.
Verzegel de randen goed en knip met een schaar kleine gaatjes in het deksel, zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak op 180 ° C gedurende 20 minuten, haal het uit de oven en na 5 minuten ook uit de bakblik.
Laat de vistaart rusten voor nog eens 5 minuten, dan snijd het in punten en serveer het met een salade van sinaasappels en venkel.



sabato 15 giugno 2013

Frittata di zucchine al forno
Courgette-omelet uit de oven


La frittata di zicchine è un classico della cucina di casa. Normalmente la faccio in padella, ma queste delle foto l'ho fatte al forno, perché erano per delle feste e a fare 25-30 uova di frittata in padella ci avrei passato un giorno intero.
Segue la ricetta con dosi 'domestiche', facilmente moltiplicabili.

Frittata di zucchine al forno di Marina
per 4 persone

8 uova medie a temperatura ambiente
8 cucchiai di latte
4 cucchiai di parmigiano
500 gr di zucchine
sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle in 4 e affettarle a fettine di circa 1/2 cm di spessore.
Tenere una zucchina da parte per la decorazione.
Mettere le fettine di zucchina in un colapasta e cospargerle con 2 cucchiai abbondanti di sale da cucina. Mescolarle per bene e lasciarle scolare per almeno una mezz'ora.
Passato questo tempo, sciacquarle per bene e strizzarle con le mani senza badare che si schiacciano: più acqua esce, meglio è.
Soffriggerle per una decina di minuti in padella con l'olio: devono rimanere abbastanza al dente.
Farle freddare un pochino (e fin qui volendo si possono preparare anche in anticipo).
Accendere il forno a 180° C.
Preparare una teglia (non troppo grande, altrimenti la frittata viene troppo sottile, a me piace bella spessa) con della carta forno bagnata e strizzata e appena unta di olio.
Sbattere le uova con la metà del parmigiano, il latte, sale e pepe.
Distribuire le zucchine sulla carta forno e versarci sopra le uova sbattute.
Affettare sottilmente (con la mandolina) la zucchina messa da parte e decorare la superficie della frittata. Cospargere con il resto del parmigiano.
Infornare per circa 20-30 minuti.
Se si gonfia troppo (per il latte), sbuchettare con uno spiedino.
Quando è pronta, aiutarsi con la carta forno per tirar fuori la frittata dalla teglia.
Buonissima anche a temperatura ambiente.
Perfetta non solo per un pranzetto o una cena ma anche per un picnic e tagliata a quadretti come alternativa vegetariana ai salumi per il buffet di una festa.
~~~~~~~ Nederlands


De courgette-omelet is een klassieker van de thuiskeuken. Normaal gesproken maak ik het in de koekenpan, maar die uit deze foto's heb ik gemaakt in de oven, omdat ze voor feestjes waren bestemd en met het maken van een 25-30 eieren omelet in een koekenpan zou ik een hele dag doorgebracht hebben.
Hieronder volgt het recept met gewone 'huishoudelijkse' hoeveelheden, desnoods gemakkelijk vermenigvuldigbaar.

Courgette omelet uit de oven van Marina
voor 4 personen

8 middelgrote eieren op kamertemperatuur
8 eetlepels melk
4 eetlepels Parmezaanse kaas
500 gr courgette
zout en peper
extra vergine olijfolie

Was de courgettes en snijd de uiteinden er af, snijd de courgetten eerst in 4 en dan in plakjes van ongeveer 1/2 cm dik.
Houd een courgette opzij voor decoratie.
Leg de plakjes courgette in een vergiet en bestrooi met 2 eetlepels zout. Meng ze goed en laat ze uitlekken gedurende minstens een half uur.
Na deze tijd, spoel ze goed af onder het stromende water en knijp het overtollige vocht met je handen goed eraf, het maakt niets uit dat je ze plettert, hoe meer water er uit komt, hoe beter.
Stoof ze voor ongeveer tien minuten in een pan met olie: ze moeten goedbeetgaar blijven.
Laat ze een beetje afkoelen (en tot zo ver kun je ze ook van tevoren klaarmaken).
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
Bedek een ovenschotel (niet al te groot, anders wordt de frittata te dun, en ik hou van een mooie dikke frittata) met bakpapier.
Klop de eieren met de helft van de Parmezaanse kaas, melk, zout en peper.
Verdeel de courgette over het bakpapier en giet erop de losgeklopte eieren.
Snijd heel dun (met mandoline) de opzij gelegde courgette en versier ermee het oppervlak van de omelet. Bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas.
Bak ongeveer 20-30 minuten.
Als het teveel zwelt (vanwege het melk), prik een gaatje erin met een spies.
Als het klaar is, kun je je helpen met het bakpapier om de omelet uit de bakblik te halen.

Superlekker zelfs bij kamertemperatuur.
Perfect niet alleen voor een lunch of diner, maar ook voor een picknick en als je het in vierkantjes snijd is het een vegetarisch alternatief voor vleeswaren bij het buffet voor een feestje.


lunedì 10 giugno 2013

Tortino di sardine al pomodoro
Sardientjesovenschotel

 
Mi piace molto il pesce, tutto, con e senza spine, al forno o in padella, basta che sia pesce ed abbia nuotato.
Questo tortino è facile e abbastanza veloce da fare e piace a tutti.
Si può fare a tappe prima di assemblare il tutto (per esempio, bollire le patate e preparare il sugo).
 
Tortino di sardine al pomodoro
 
500 gr di patate bollite (anche del giorno prima)
1 kg di sardine (o alici), pulite e diliscate
1 barattolo di pelati (400 gr)
1 cucchiaio di capperi sottosale, sciacquati
1 spicchio d'aglio
origano
olio d'oliva extravergine
sale
pepe
 
Preparare un semplice sugo di pomodoro soffriggendo l'aglio nell'olio e insaporirlo con sale, pepe, capperi e origano.
Ungere la teglia oppure foderarla con la carta forno.
Affettare le patate in fette di circa 1/2 cm e farne uno strato nella teglia. Salare e pepare.
Fare uno strato di sardine ben asciugate, salare e pepare.
Fare un altro strato di fettine di patate e sardine.
Coprire con il sugo di pomodoro.
Infornare a 180 °C per una ventina di minuti, a seconda del forno anche di meno.
Le sardine del primo strato devono essere cotte anche loro.
Ottimo anche tiepido.
 
~~~~~ Nederlands
 
 
Ik hou echt van vis, van alle soorten ervan, met of zonder graat, uit de oven, gebakken of gefrituurd, als het maar heeft gezwommen.
Deze ovenschotel is makkelijk en snel te maken en iedereen houdt ervan want graatloos.
Het kan in etappes worden voorbereid en op het laatste moment geassembleerd (bijvoorbeeld de aardappelen en de saus kunnen zelfs de dag ervoor worden klaargemaakt).

Ovenschotel van sardines in tomatensaus

500 gram gekookte aardappelen
1 kg sardines (of ansjovis), schoongemaakt en zonder graat
1 blikje gepelde tomaten (400 g)
1 eetlepel gezouten kappertjes, afgespoeld
1 teentje knoflook
oregano
extra vergine olijfolie
zout
peper

Bereid een eenvoudige tomatensaus: fruit de knoflook in de olie en breng het op smaak met zout, peper, kappertjes en oregano.
Vet een ovenschotel of bedek het bakpapier.
Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1/2 cm dik en maak een laag in de ovenschotel. Breng op smaak met zout en peper.
Maak een laag van goed afgedroogde sardines, zout en peper.
Maak nog een laag van gesneden aardappelen en sardines.
Bedek met tomatensaus.
Bak op 180 ° C gedurende twintig minuten, afhankelijk van de oven eventueel nog minder.
De sardines van de eerste laag dienen gaat te zijn.
Erg lekker ook lauwwarm.