lunedì 20 maggio 2013

Insalata di arance e finocchi
Salade van venkel en sinaasappel

 
La primavera ci sta facendo penare, non si vede da nessuna parte ancora, men che mai qui al nord.
L'unica cosa che mi consola è che tra qualche primizia dal sud Europa (fragole, asparagi verdi) ci sono ancora frutta e verdure che io associo all'inverno, come le arance e i finocchi.
Un connubio sicilianissimo, semplice semplice: si affettano i finocchi tagliati prima in quarti e le arance a fette orizzontali. Un giro d'olio buono, un pizzichino di sale e una macinata di pepe nero completano un piatto fresco e veloce.
 
~~~~~ Nederlands


Dit jaar wil het maar geen lente worden, ze is vooral hier in het noorden nog nergens te bekennen.
Het enige dat mij een beetje troost is dat er de eerste lentevruchten uit Zuid-Europa (aardbeien, groene asperges) zijn, maar ook nog fruit en groenten die ik associeer met de winter, zoals sinaasappels en venkel.
Deze is een zeer Siciliaanse combinatie sicilianissimo, simpel en eenvoudig: snijd de venkel in vieren en snijd de sinaasappels in horizontale plakken. Een rondje goede olijfolie, een snufje zout en versgemalen zwarte peper maken dit lichte en snelle salade af.

sabato 11 maggio 2013

Timballini di riso al pomodoro con i piselli
Rijsttorentjes met tomaten en doperwtjes


Per uno dei miei "Giri delle cucine italiane", una conferenza sulla diversità della cucina italiana con aneddoti e assaggi, ho cucinato questi mini timballi di riso al pomodoro ripieni di piselli.
Avevo già fatto un esperimento, alcuni anni fa, ma questa versione vegetariana e glutenfree è venuta se possibile ancora più buona. Tutti i consigli dell'altra volta valgono anche per questa.

Timballini di riso al pomodoro con i piselli
Per 4 persone

Per il ripieno e la salsa:
2 barattoli di pelati da 400 gr oppure 750 gr di passata
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
200 gr pisellini
100 gr pecorino
qualche rametto di basilico
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Per il riso:
250 gr carnaroli
1 l brodo vegetale oppure acqua bollente
burro
olio di oliva extravergine
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 uovo

Salsa: soffriggere la cipolla e lo spicchio d'aglio dolcemente in poco olio, quindi aggiungere i pomodori, salare, pepare e portare a cottura. Aggiungere alla fine le foglie di basilico, tenendone qualcuna per la decorazione.

Ripieno: cuocere i pisellini in acqua bollente con sale, scolarli e passarli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Far sgocciolare per bene.

Riso: preparare 1 litro di brodo facendo cuocere in circa 1,5 litri d'acqua una carota, un gambo di sedano, dei gambi di prezzemolo e una piccola cipolla e un po' di sale . Se non si ha tempo e/o gli ingredienti, far semplicemente bollire 1 litro d'acqua con del sale.
Mettere da parte alcuni mestolini di sugo pronto, portare il resto ad ebollizione e versarci il riso.
Continuare a girare finché si è asciugato e aggiungere mano a mano, brodo/acqua bollente. Portare il riso a poco più di metà cottura: dopo circa 10 minuti si dovrebbe avere un risotto piuttosto asciutto. Togliere la pentola dal fuoco, mantecare il risotto con il Parmigiano e un po' di burro e far freddare velocemente mettendo la pentola in un catino con acqua freddissima. Aggiungere l'uovo sbattuto e incorporarlo girando bene.

Timballini: imburrare abbondantemente 4 stampini di alluminio monoporzione (quelli da babà vanno benissimo), cospargere con una manciata abbondante di farina di mais (o pangrattato).
Mettere una cucchiaiata di risotto sul fondo dello stampino e rivestirne i lati con il riso: deve rimanere al centro una cavità che va riempita con una cucchiaiata di pecorino e una di piselli. Coprire con altro riso.
Mettere gli stampini nel forno caldo a 200 °C (ventilato) per 30 minuti (può anche essere per più tempo ad una temperatura inferiore, dipende da quanto tempo avete a disposizione prima di servirli).
Riscaldare la salsa di pomodoro e versarne un paio di cucchiaiate a specchio sui piatti. Passare un coltello lungo le pareti degli stampini, in modo da far staccare il riso senza rompere la costruzione. Rovesciare gli stampini nel centro del piatto, decorare con una fogliolina di basilico e servire ben caldo.

~~~~~ Nederlands


Voor een van mijn "Ronde van Italiaanse keukens," een conferentie over de diversiteit van de Italiaanse keuken met anekdotes en een proeverij, heb ik deze mini rijsttorentjes gemaaakt met tomaten, gevuld met doperwten.Ik had al een experiment gedaan, een paar jaar geleden, maar deze vegetarische versie die zelfs en glutenvrij is, smaakt zo mogelijk nog lekkerder. De aanbevelingen in de vorige versie zijn ook hier van toepassing.

Rijsttorentjes met tomatensaus en doperwten
Voor 4 personen

Voor de vulling en de saus:
2 blikjes tomaten van 400 gr of 750 gr passata, gezeefde tomaten
1 kleine ui
1 teentje knoflook
200 gr doperwten
100 gr pecorino
enkele takjes basilicum
extra vergine olijfolie
zout en peper

Voor de rijst:
250 gr Carnaroli rijst
1 l groentebouillon of kokend water
boter
extra vergine olijfolie
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
1 ei

Saus: bak de ui en de knoflook zachtjes in een beetje olie, voeg dan de tomaten, peper en zout en breng aan de kook. Voeg de basilicumblaadjes op het einde, houd er een aantal achter voor de decoratie.

Vulling: kook de erwten in kokend water met zout, laat ze uitlekken en doe ze onder koud water om het doorgareen te stoppen. Laat goed uitlekken.

Rijst: bereiden 1 liter bouillon door ongeveer 1,5 liter water een half uur te laten koken met een wortel, een stengel bleekselderij, een paar stengels peterselie en een kleine ui en een beetje zout. Als je geen tijd hebt, breng gewoon 1 liter water met zout aan de kook.Zet een paar soeplepels van de tomatensaus apart, breng de rest aan de kook en doe de rijst ering.Blijf roeren totdat de saus is opgenomen en voeg geleidelijk kokend bouillon/water toe. Laat de rijst al dente garen: na ongeveer 10 minuten moet je een nogal droog risotto hebben. Haal de pan van het vuur, roer er Parmezaanse kaas en een beetje boter doorheen en laat het snel afkoelen door de pan in een bak met ijskoud water te zetten. Voeg het losgeklopte ei toe als het wat afgekoeld is.

Torentjes: beboter 4 1-persoonsaluminiumbakjes goed in (die van baba's zijn prima), bestrooi ze met een royale handvol maïsmeel (of paneermeel).Leg een lepel risotto op de bodem van het bakje en bekleed dan de wanden ervan met de rijst: er moet een ruimte blijven in het midden. Vul deze ruimte met een lepel pecorino kaas en de doperwtjes. Bedek met meer rijst.Plaats de schaaltjes in de oven op 200 ° C (fan) gedurende 30 minuten (kan ook voor een langere tijd bij een lagere temperatuur, het hangt af van hoeveel tijd je beschikbaar hebt voor het opdienen).Verwarm de tomatensaus en doe er een paar lepels op de borden. Laat een mes langs de wanden van de bakjes zachtjes glijden om de rijst los te krijgen. Stort de vormpjes in het midden van de bord, garneer met basilicum en serveer warm.

mercoledì 8 maggio 2013

Sformatini di cavolfiore
Mini bloemkoolhapjes


Questi sformatini sono proprio piccini, formato fingerfood, e nascono dal fatto di dover improvvisare un qualcosa di vegetariano che non sia il solito pezzo di formaggio in occasione di un aperitivo prima di un pranzo.
E poi al mercato c'erano dei cavolfiori bellissimi ad 1 euro l'uno. E chi mi ferma più?

Sformatini di cavolfiore
Per 24 pezzi

1 cavolfiore
4 uova medie a temperatura cucina
100 gr parmigiano
4 cucchiai di farina
sale
pepe
semi di nigella

Suddividete il cavolfiore in cimette, ma sbollentate in acqua salata anche il torsolo spellato e tagliato a dadini. Fate freddare per bene sotto l'acqua fredda e lasciate a scolare.
Mettete da parte 24 cimette belline e asciugatele sulla carta da cucina, frullate il resto con i tuorli, il sale, il pepe, il parmigiano e alla fine la farina. Montate a parte gli albumi ed incorporateli delicatamente a resto. Controllate di sale e pepe e suddividete il composto nello stampino da muffin. Senza pirottino se di silicone, altrimenti consiglio un pirottino di carta per tirarli fuori meglio.
Mettete al centro di ogni sformatino una cimetta di cavolfiore, spolverate di semi di nigella ed infornate nel forno riscaldato a 190° C per 15-20 minuti, finquando sono belli gonfi e dorati.
Si mangiano bene anche a temperatura ambiente, anche se si sgonfieranno un po'.

~~~~~~~ Nederlands

Deze hapjes zijn mooi klein, 2-haps-grootte, en zijn ontstaan ​​omdat ik een vegetarisch hapje nodig had, dat niet het gebruikelijke stukje kaas was, ter gelegenheid van een aperitief voor een uitgebreide lunch.
En dan waren er op de markt mooie bloemkooltjes voor 1 euro per stuk. Waarom zou ik ze laten? 

Mini bloemkoolhapjes
Voor 24 stuks

1 bloemkool
4 middelgrote eieren op kamertemperatuur koken
100 gr Parmezaanse kaas
4 eetlepels bloem
zout
peper
Nigella zaden

Verdeel de bloemkool in roosjes, blancheer ze in gezouten water samen met de stronk, geschild en in blokjes gesneden. Laat afkoelen onder koud water en laat goed uitlekken.
Zet 24 fraaie roosjes opzij en dep ze droog op keukenpapier, pureer de rest met de eidooiers, zout, peper, Parmezaanse kaas en bloem op het einde. Klop de eiwitten stijf en vermeng ze voorzichtig met de rest van het beslag. Controleer op zout en peper en verdeel het over de muffinvorm. Als je geen siliconen vorm gebruiktzou ik papieren baking cups aanraden te gebruiken.
Leg in elk holtje een bloemkoolroosje, bestrooi met Nigella zaden en bak in een voorverwarmde oven op 190 ° C gedurende 15-20 minuten, totdat ze mooi gerezen en goudkleurig zijn.
Lekker warm maar ook op kamertemperatuur, al worden ze wat minder bol.




martedì 7 maggio 2013

Martedì 7 maggio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 7 mei op Radio Onda Italiana


Questa sera Radio Cucina diventa Radio Libro.
In esclusiva per Radio Onda Italiana Francesco Guccini (sì, proprio lui!) e Loriano Machiavelli (sì, lui!) hanno concesso un'intervista a proposito della loro amicizia letteraria, i libri scritti a quattro mani (le loro) ed in particolare su Malastagione, l'ultimo nato.
Guccini e Machiavelli sono qui ad Amsterdam in questi giorni per la presentazione della traduzione olandese di Malastagione, De Buizerd, recentemente uscito presso la casa editrice Serena Libri nella traduzione di Carolien Steenbergen.
Per quanto riguarda il tema musicale della serata, manderò in onda le mie canzoni preferite di Francesco Guccini.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~~ Nederlands


Vanavond wordt Radio Cucina eigenlijk Radio Boek.
Tijdens deze uitzending voor Radio Onda Italiana ga ik jullie vertellen over het nieuwe boek van Francesco Guccini en Loriano Machiavelli, De Buizerd, dat onlangs is verschenen bij Uitgeverij Serena Libri in de vertaling van Carolien Steenbergen.


Dan wil ik boek van Gennaro Contaldo, leermeester van Jamie Oliver, bespreken die zijn favoriete recepten kookt samen met zijn dochter: Gennaro's favoriete Ialiaanse familierecepten.
Het boek is vorige maand uitgegeven door Kosmos Uitgevers.

Last but zeker niet least, een tijdschrift over whisky, Whisky Passion, die al jaren de Nederlandse whiskyliefhebbers over deze drank informeert. U vraagt zich af: wat heeft whisky met Italië te maken? Maakt men whisky ook in Italië, zoals ook in India, Japan en jazeker, in Nederland? Wordt het gewardeerd en gedronken in Italië? Allemaal vragen voor de uitgever van Whisky Passion, Ronald Zwartepoorte, die ik telefonisch interview.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.


domenica 5 maggio 2013

Sformato patate e carciofi
Aardappelen- en artisjokkenterrine

 
Questo sformato è una variante di un altro, quello con i fagiolini e il pesto che feci un bel po' di tempo fa.
Se lo avessi saputo, avrei aggiunto un po' di zafferano o curcuma alle uova, che son diventate color... grigio carciofo a contatto con i carciofi.
 
Sformato di patate e carciofi
 
Per 12 persone affamate o un buffet per 20, teglia da 24x32 cm

1 kg di patate farinose
350 gr di carciofi stufati già cotti
20 uova grandi
qualche cucchiaiata di parmigiano o pecorino
sale e pepe
olio extravergine

Cuocere le patate finquando sono proprio quasi sfatte.
Sbattere le uova con un po' di sale e pepe e il formaggio grattugiato.
Foderare la teglia con la carta forno, irrorare di olio, poi distribuire sul fondo le patate a fette. Versare il composto di uova e formaggio, poi decorare la superficie con i pezzetti di carciofo.
Infornare a 170° C per almeno una mezz'oretta (prova stecchino).
Far freddare bene prima di tagliare a quadrotti.
Questo sformato è perfetto per un picnic nel parco oppure per un buffet.

P.S.: la foto è stranamente decente, rispetto al mio solito standard.
Per questo ringrazio di cuore Barbara Zonzin che nel giro di una mezza domenica ha tentato - e a quanto pare c'è riuscita - di inculcarmi alcuni principi essenziali della fotografia (del cibo).

~~~~~~~~ Nederlands

Deze taart is een variatie van een andere met sperziebonen en pesto die k een tijd geleden heb gemaakt.
Als ik het had geweten, dan had ik een beetje saffraan of kurkuma aan d eieren toegevoegd, want die zijn in de kleur... grijs artisjok geworden door het contact met de artisjokken.

Aardappelen- en artisjokkenterrine

Voor 12 personen met een gezonde eetlust, bakblik 24x32 cm
1 kg zeer kruimige aardappelen
5 of 6 kleine artisjokken
20 grote eieren, maat XL
een paar eetlepels parmigiano of pecorinokaas
peper en zout
olijfolie extravergine

Kook de aardappelen bijna stuk.
Pel de artisjokken, snijd ze in 4 of 6 stukken (afhankelijk van hun grootte) en bak ze in olijfolie met knoflook en een scheutje water totdat ze helemaal gaar zijn. Voeg blaadjes munt toe als je ze uit de pan haalt. Laat ze afkoelen.
Klop de eieren met peper en zout en de geraaspte kaas.
Bekleed de bakblik met bakpapier en besprenkel met olijfolie.
Maak op de bodem een laag plakjes aardappelen, dan giet erop het eimengsel.
Decoreer de oppervlakte met de artisjokken.
Doe de terrine in de voorverwaarmde oven op 170° C voor minstens een half uur (een houten prikker moet droog eruit komen).
Laat het goed afkoelen voordat je het in blokjes snijdt.
Perfect voor een picnic of als onderdeel van een buffet.

P.S.: de foto is verrassend beter dan mijn gewone standaard.
Hiervoor moet ik Barbara Zonzin van harte bedanken: in een halve zondag heeft ze getracht - blijkbaar met succes - mij enkele basisbeginselen van de (food)fotografie te laten snappen.

giovedì 2 maggio 2013

Carciofi - Artisjokken


L'altra sera, Antonio Di Maggio mi allunga una busta piena di piccoli carciofi: "Prendili tu," mi dice, "me li hanno regalati i ragazzi napoletani che mi portano le verdure. Io domani sono chiuso e poi non avrò né tempo né la pazienza per prepararli".
I carciofi! Ma grazie mille!
Sono la ma passione, piano piano qui in Olanda cominciano a trovarsene anche di decenti, chissà che un giorno...
Ecco i miei primi carciofi dell'anno.
Piccoli, un po' sbattutelli per il viaggio, poverini, ma tenerissimi.
Si sono cotti in meno di 10 minuti.
E mi si sono sciolti in bocca.


~~~~~ Nederlands



Een paar dagen geleden, tegen sluitingstijd, gaf Antonio Di Maggio me een tas vol met kleine artisjokken: "Neem jij ze mee," zei hij, "ik heb ze gekregen van de Napolitaanse jongens die me de groenten brengen. Morgen ben ik gesloten en dan heb ik geen tijd noch het geduld om ze te bereiden".
Artisjokken! Heel erg hartelijk bedankt Antonio!
Ze zij mijn passie, langzaam beginnen ze ook hier in Nederland fatsoenlijke artisjokken te importeren, misschien op een dag ...
Het zijn mijn eerste artisjokken van het jaar.
Klein, een beetje moe van de reis, de schatjes, maar boterzacht.
In amper 10 minuten klaar.
Ze smolten in mijn mond.

Maar: hoe maak je artisjokken schoon en klaar voor in je bord?
Laten we beginen bij het begin.

Kiezen
Knijp in de artisjok: hij moet hard aanvoelen. Het is de bloemenknop van een plant (een distelsoort). Als het zacht is, laat hem liggen: de binnenkant zal zeker vol "hooi" zijn, het aanzet voor de meeldraden, die droog zijn.
De buitenste bladeren moeten geen donkere plekken vertonen.
De knop moet dicht zijn: als je een duim in het midden duwt, moet niet naar binnen kunnen.

Schoonmaken
Zet een bak koud water klaar met stukken citroenen erin. Houd een halfgeknepen citroen bij de hand.
Trek de buitenste bladeren weg, totdat aan de onderkant de bodem zichtbaar is. Snijd nu de bovenste bladeren schuin af, zodat de buitenste en taaie bladeren weg zijn en alleen een deel van de binnenste bladeren over blijft. Schil de steel en de onderkant van de bodem. Wrijf de artisjok met de uitgeknepen citroen goed in en leg hem in het bak water.
Vergeet niet dat, net als voor aspergen, ook voor artisjokken het volgende van toepassing is: wat je niet wegschilt, vind je terug in je bord...

Bereiden
De simpelste manier is artisjokken stoven met olijfolie, knoflook en aan het einde een blaadje munt.
Snijd de artisjok in 4, daarna eventueel nog in dunnere plakken: hoe groter de artisjok, hoe dunner de plakken.
Bak een teen knoflook in een koekenpan in een bodempje olijfolie.
Doe de artisjokken erbij en stoof ze met een scheut water en de deksel op de pan totdat ze zacht en gaar zijn. Breng op smaak met zout, peper en een paar blaadjes munt (niet teveel, munt overheerst snel).
Eet met brood en een stukje kaas erbij.
Ook lekker: stoof kleine blokjes aardappelen erbij.