domenica 24 febbraio 2013

Biscotti al cioccolato e noci
Koekjes met chocolade en walnoten

 
 
La foto è orribile, forse una delle più brutte che abbia fatto.
Ed infatti tra qualche settimana andrò a seguire un workshop di base di fotografia del cibo, per imparare a destreggiarmi meglio con l'ordigno anteguerra con cui faccio le foto.
 
I biscotti però sono (anzi erano, perché son subito finiti) buonissimi e veloci da fare.
 
Biscotti al cioccolato e noci
 
200 gr farina
50 gr gherigli d noci
125 gr burro non troppo freddo
60 gr zucchero fino
30 gr cioccolato amaro fondente all'85%
1 tuorlo
 
Frullare le noci con lo zucchero, quindi aggiungere i pezzetti di cioccolato e tritarli velocemente.
Aggiungere la farina, il burro e il tuorlo. Dare un paio di colpettini al frullatore e poi assemblare le briciole a mano. Mettere in frigo a riposare per un'oretta.
 
Stendere la frolla tra due fogli di pellicola trasparente come indicato qui e poi tagliare i biscotti con una formina a piacere.
Infornare a 170° C per circa 20 minuti.
Far freddare bene prima di toglierli dalla placca del forno.
 
 
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ Nederlands
 
De foto is verschrikkelijk, misschien een van de ergste dat ik ooit heb genaakt.
En ja, over een paar weken ga ik een workshop volgen om de basis te leren van het fotograferen van eten, om te leren jongleren met de vooroorlogse wapen waarmee ik foto's maak.

Deze koekjes zijn (of liever waren, omdat ze zijn nu op) echter heel lekker en snel te maken.

Koekjes met chocolade en walnoten
200 gr bloem
50 gr walnoten
125 gr boter, niet al te koud
60 gr fijne tafelsuiker
30 gr pure chocolade 85%
1 eidooier

Meng de noten met de suiker in de keukenmachine en maal ze snel, voeg de chocolade in stukjes en en hak alles snel door elkaar.
Voeg de bloem, boter en eidooier. Geef een paar pulse aan de keukenmachine totdat alles samen is gemengd en kneed vervolgens snel de kruimels bij elkaar met de hand. Zet in de koelkast om te rusten voor een uur.

Rol het deeg uit tussen twee vellen plasticfolie als hier aangegeven en snijd de koekjes met een mal naar keuze.
Bak in de voorverwarmde oven op 170 ° C gedurende ongeveer 20 minuten.
Laat ze afkoelen voordat u de koekjes van de bakplaat haalt.
 
 

domenica 10 febbraio 2013

Venezia

Cliccate sulle foto per ingrandirla ed ammirare i particolari.
Klik op de foto's om ze te vergroten en de details te bekijken.





































sabato 2 febbraio 2013

Zoete Carnavaltradities

Semel in anno licet insanire (eens per jaar mag je uit je bol gaan), zeiden mijn voorouders.

Carnaval is zeker het vrolijkste feest van het jaar, voor de kinderen maar vooral ook voor de volwassenen, vanwege zijn sterke trasgressieve karakter.
Het wordt overal in de wereld gevierd waar de katholieken ooit voet aan land hebben gezet, en in elk land zijn er verbanden met de eigen mythen, verhalen, heidense of religieuze rituelen.
Ook in Italië zijn er veel Carnavalsevenementen en ook wat eten en drinken betreft, zijn er heel veel tradities.
Elke streek, waarschijnlijk elke dorp, heeft zijn eigen bijzonder eeuwenoude recept, en in de meeste gevallen gaat het om zoetigheden, gefrituurde zoetigheden. Zoals de oma van een vriendin pleegde te zeggen: ook een schoenenzool wordt een delicatesse als je die frituurt.
 
Tussen de bekendste gefrituurde Carnaval zoetigheden, vinden we:

Frappe of chiacchiere of galani of cenci of crostoli of...
Dit is waarschijnlijk het meest simpel recept met de meeste spreiding over het hele Italiaanse laars. Je vindt het overal terug al heeft het diverse namen: in Friuli is het grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, in de Marken en Latium frappe, cenci in Toscane, chiacchiere in Campanië.
De regionale variant is te vinden in het gebruik van marsala, of witte wijn, of grappa, of anijslikeur.
Het is een deeg dat erg lijkt op dat voor eierpasta, waaraan wat boter, suiker en een scheut drank wordt toegevoegd. Het deeg wordt dun uitgerold en gesneden in ruiten en linten voordat het in de hete olie beland. Een genereuze hoeveelheid poedersuiker bedekt het geheel.
Dit is het recept van de frappe van mijn moeder, die geboren werd in een dorp vlakbij Rome:


Ingrediënten:
300 gr bloem
2 kleine eieren
40 gr suiker
3-4 eetlepels melk
30 gr gesmolten boter
1/2 theelepel bakpoeder
de geraspte schil van 1 citroen
een scheut rum of sambuca (anijslikeur)
olie om te frituren
poedersuiker

Meng de bloem met de eieren, suiker, boter, bakpoeder, likeur en de citroenschil en kneed het deeg totdat het zacht en soepel is geworden. Laat het een half uur liggen. Rol het deeg dun uit en snijd het met een gekarteld wieltje in verschillende vormen. Bak de frappe beetjes bij beetjes in de hete olie op een niet te hoog vuur, zodat ze wel krokant worden maar niet te donker. Draai ze af en toe. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier. Zodra ze koud zijn geworden, besprenkel ze met poedersuiker.

Toen we samen frappe bakten, kon ik mijn creativiteit kwijt in de taak om deeg lintjes te snijden en deze te knopen of vlechten in verschillende manieren terwijl mijn moeder bij de frituurpan stond.
Ooit hebben we rondjes gesneden, op elkaar gezet en in het midden gedrukt zodat ze daar aan elkaar vast zaten. Dan hebben we ze ingesneden. Toen we ze bakten, zijn de randen gaan krullen als mooie bloemen, die ik, zoals dat een gepatenteerde lekkerbek betaamt, heb versierd met een lepeltje aardbeienjam in het midden.
Voor een lange serie variaties op het recept van frappe en similia, kijk naar deze enciclopedische thread bij mijn kookforum Coquinaria en deze mooie post met links van de lieve Artemisia (beide in het Italiaans).

Cicerchiata
Het is een typische zoetigheid van midden Italië (vooral Abruzzo, Umbrië, de Marken, Latium); de aanwezigheid van honing verraadt dat het hier gaat om een heel oud recept.
Het zijn kleine balletjes van ongerezen zoet deeg die na het frituren onderdompeld worden in honing en in de vorm van een krans op een bord gelegd. De krans wordt gedecoreerd met geroosterde amandelen, soms met gekleurde suikertjes, en wat poedersuiker.

Ingrediënten
1 ei
2 eetlepels suiker
2 eetlepels olie
bloem: net zoveel het nodig is (voor 4 eieren circa 500-600 gr)
de geraspte schil van 1 citroen en 1 sinaasappel
1 zakje vanillesuiker
1 snufje zout
honing naar behoefte

Het deeg moet zacht zijn, maar je moet het makkelijk kunnen uitrollen.
Rol het deeg uit tot minimaal 1 cm, snijd het in lange, dunne repen, en snijd deze in hele kleine dobbelsteentjes, want bij het bakken verdubbelt hun volume.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Laat de honing smelten in een hapjespan, doe de gefrituurde dobbelsteentjes erin en meng alles goed door elkaar.
Doe de in honing gedrenkte dobbelsteentjes op een groot bord en geef ze de vorm van een krans. Het gaat makkelijker als je af en toe je handen nat maakt met koud water.
Decoreer met geroosterde amandelen, gekleurde suikertjes en wat poedersuiker.
Recept en foto van Marilena uit Chieti, uit het forum van Coquinaria.

Struffoli

Ze zijn typisch uit Napels en ze lijken precies op de cicerchiata, maar er zijn verschillen in de ingrediënten. Ook worden de struffoli zwaarder versierd met gekleurde suikertjes en repen lekkere sucade.
Ingrediënten
580 gr bloem
6 eieren
2 glaasjes anijslikeur
100 gr suiker
1 citroen
1 afgestreepte theelepel baking soda (of bakpoeder)
2 snufjes zout
400 gr honing

Meng alle ingrediënten behalve de honing door elkaar tot een soepel deeg. Rol het uit en snijd er repen van, die je vervolgens in kleine balletjes snijdt. Bak ze lichtbruin in de warme olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Verwarm de honing met wat likeur, doe de balletjes erbij en roer alles goed zodat de balletjes goed de honing kunnen absorberen. Zet ze vervolgens op een groot bord en versier met gekleurde suikertjes, zilveren balletjes, etc.
Recept en foto van Ida uit het forum van Coquinaria.

Castagnole
Het zijn zacht balletjes van gerezen deeg, die soms gevuld zijn met banketbakkersroom, sabayon, of nutella... Mijn lievelings!


Ingrediënten
600 gr bloem
160 gr suiker
3 eieren
80 ml melk
100 gr gesmolten boter
een snufje zout
de geraspte schil van 1 citroen en van 1 sinaasappel
1 zakje vanillesuiker
1 zakje bakpoeder
reuzel om te bakken
Meng alle ingrediënten door elkaar, maak er balletjes ter grootte van een hazelnoot en bak ze in de warme reuzel (nou ja, hier in NL kunnen we er niet makkelijk aan komen, we mogen dan olie gebruiken). Laat ze op keukenpapier uitlekken, dan doe wat poedersuiker erop en als je het lekker vindt, ook wat kaneel.
PS: Het deeg blijft zacht maar het hoort zo.
Recept en foto van Rosalba Fucciolo uit het forum van Coquinaria.

Zoete tortelli of ravioli
Het zijn kussentjes gemaakt met het deeg van de frappe of van een soort kruimeldeeg, die gevuld kunnen worden met jam, gedroogde fruit, of zoals mijn vader het liefst had, ricotta gemengd met cacao en een scheut rhum.
Ze kunnen gefrituurd worden of in de oven gebakken, maar altijd moeten ze wat poedersuiker erop hebben.



 

Dolci tradizioni di Carnevale


Semel in anno licet insanire (una volta all’anno è lecito uscire di testa), dicevano i miei antenati.

Il Carnevale è senz’altro la festa più allegra dell’anno, per i bambini ma soprattutto per gli adulti, proprio per il suo carattere trasgressivo.
Viene festeggiata in tutto il mondo dove i cattolici hanno messo piede, riallacciandosi in ciascuno di essi a miti, a leggende, o a rituali pagani e religiosi locali.
Anche in Italia le manifestazioni carnevalesche imperversano e anche a livello gastronomico si hanno una gran quantità di tradizioni.
Ogni regione, forse ogni paese, ha la sua ricetta particolare antica di secoli, e nella maggior parte dei casi si tratta di ricette dolci e soprattutto fritte. Come diceva la nonna di una mia amica: anche la suola di una scarpa diventa buona da mangiare, basta friggerla.
 
Tra i più noti dolci fritti di Carnevale, troviamo:

Frappe o chiacchiere o galani o cenci o crostoli o...
Questa è forse la ricetta più semplice e di sicuro quella di maggiore successo. Tanto è vero che la si ritrova in tutt’Italia, sebbene con nomi diversi: in Friuli si chiamano grostoli, in Emilia sfrappole, in Veneto galani, nelle Marche e Lazio frappe, cenci in Toscana, chiacchiere in Campania.
La variante, nelle varie ricette regionali, è costituita dal marsala, o dal vino bianco, o dall’acquavite, o dal liquore all’anice.
Si tratta di un impasto tipo quello per la pasta all’uovo ma con un po' di burro e dello zucchero oltre al vino o liquori, impasto che viene steso e tagliato a rombi e strisce prima di essere fritto e cosparso di zucchero a velo.

Ecco la ricetta delle frappe di mia madre, nata in un paesino della campagna romana:

Ingredienti:

300 gr farina
2 uova piccole
40 gr zucchero
3-4 cucchiai di latte
30 gr burro sciolto
1/2 cucchiaino lievito in polvere
scorzetta di 1 limone grattugiata
un goccio di rum o sambuca
olio per friggere
zucchero a velo per lo spolvero finale

Impastare sulla spianatoia la farina con le uova, lo zucchero, il burro, il lievito, il liquore e la scorzetta di limone. Lavorare fino ad ottenere un impasto ben liscio e compatto. Lasciar riposare per mezz’ora. Tirare la pasta sottile e tagliare con la rotella in varie forme. Friggere in olio bollente su fuoco medio, per farle rimanere chiare. Girarle ogni tanto. Mettere a sgocciolare sulla carta da cucina. Una volta fredde spolverizzare con zucchero a velo.

Quando facevamo insieme le frappe, il mio lavoro creativo era quello di tagliare le strisce e annodarle in varie forme mentre lei le friggeva.
Una volta abbiamo fatto dei cerchi, li abbiamo sovrapposti, attaccati l'un con l'altro al centro e tagliati ai lati fin quasi al centro. Friggendo son venuti fuori dei fiori bellissimi, che io, da vera golosa DOC, ho decorato al centro con un cucchiaino di marmellata di fragole.

Per una lunga serie di provate varianti di ricette di frappe e affini, si veda questo enciclopedico thread di Coquinaria e questo fantastico post con annessi link della cara Artemisia.
 
Cicerchiata
Dolce tipico del centro Italia (soprattutto Abruzzo, Umbria, Marche, Lazio); tra l’altro, la presenza del miele indica che si tratta di una preparazione molto antica.
Sono palline di pasta dolce fritta non lievitata, poi passate nel miele e accomodate su un piatto a formare una ciambella. Si decorano con mandorle tostate, a volte confettini colorati e una spolverata di zucchero a velo.

Ingredienti

1 uovo
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di olio di semi
farina quella che raccoglie ( per 4 uova da 500 a 600 gr.)
buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancio
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
miele qb

L'impasto deve essere morbido, ma tale da poter essere allargato con il mattarello.
La sfoglia deve essere alta almeno 1 cm., tagliare tutti listarelli piu' stretti possibile e farli a tocchetti molto piccoli, perché quando vengono fritti raddoppiano la loro grandezza.
Friggere i tocchetti e metterli su carta assorbente.
In un tegame far sciogliere del miele con dello zucchero, buttarci dentro i tocchetti fritti e rimestare il tutto fino a quando questi ultimi si saranno impregnati di miele.
Mettere il tutto su un piatto largo e dare la forma di ciambella, aiutandosi con le mani bagnate di acqua fredda.
Decorare con mandorle tostate, confettini colorati e sul tutto una spolverata di zuccheto a velo.
Ricetta e foto di Marilena di Chieti, dal forum di Coquinaria.

Struffoli

Tipici napoletani, gli struffoli all’apparenza sembrano identici alla cicerchiata, ma le due ricette presentano delle differenze. Inoltre, il dolce napoletano viene guarnito con canditi e confettini colorati.
Ingredienti
580 gr di farina
6 uova
2 bicchierini di liquore strega
100 gr di zucchero
1 limone
1 cucchiaino raso di bicarbonato
2 pizzichi di sale
400 gr miele

Impastare tutti gli ingredienti, ricavarne dei filoncini da ridurre in palline piccoline. Friggere nell'olio caldo e mettere a sgocciolare sopra della carta cucina. Una volta fritte tutte, mettere in una pentola larga e bassa il miele, un po' di liquore e riscaldare il tutto. Buttarci dentro le palline e girarle in modo che fossero tutte passate col miele. Trasferito su un piatto da portata e cospargerle di zuccherini colorati e palline argento e confettini.
Ricetta e foto di Ida del forum di Coquinaria.

Castagnole
Sono palline di pasta morbida, lievitata, che a volte sono farcite di crema pasticcera, zabaione oppure nutella... Le mie favorite!


Ingredienti
600 gr di farina 00
160 gr di zucchero semolato
3 uova intere
80 ml di latte
100 gr di burro fuso
un pizzico di sale
buccia grattata di un limone
buccia grattata di un'arancia
essenza di vaniglia
1 bustina di lievito vanigliato
strutto per friggere

Impastare tutti gli ingredienti insieme, quindi formare delle palline della grandezza di una nocciola e friggere nello strutto caldo. Scolare su carta assorbente, quindi spolverare di zucchero a velo e a piacere cannella.
PS: L'impasto resterà un po' morbido ma è così che dev'essere.
Ricetta e foto di Rosalba Fucciolo dal forum di Coquinaria.

Tortelli o ravioli dolci
Sono cuscinetti di pasta delle frappe oppure una specie di pasta brisé che possono essere ripieni di marmellata, di frutta secca, o come piacevano a mio padre, di ricotta aromatizzata con cacao e un po' di rum.
Possono essere fritti o cotti al forno, e spolverizzati di zucchero a velo.