martedì 28 febbraio 2012

Uova o trippa?
Eieren of pens?


Da vera romana m'è sempre piaciuta la trippa.
Mio padre aveva i suoi spacciatori, soprattutto fuori Roma, e la trippa per lui doveva essere rigorosamente sporca. Cioè aver avuto un solo veloce passaggio di bollitura. Questo perché diceva che i macellai bollono la trippa con la calce per sbiancarla velocemente, e a lui questa pratica barbara non piaceva.
Non c'è una trippa, ce ne son ben 4, tutte con una loro consistenza e aspetto diverso. Le sue favorite erano quella detta centopelli, perché ha tutte striscioline sottili penzolanti, e quella che sembra una testa di corallo (o un cervello se vogliamo). Ma non disdegnava quella che ha l'aspetto della pelle di camoscio un po' ruvida.
Mia madre, ovviamente, non era molto felice tutte le volte che lui le si presentava in cucina con una busta piena di trippa da pulire. Acqua bollente e taaaanto olio di gomito per sbiancarla era l'unico sistema.
Poi si passava alla bollitura, dolcemente nel pentolone con gli odori, ogni tanto una schiumata.
Quando si infilzava senza problemi, allora la scolava, la faceva freddare ed era rigorosamente il compito di mio padre affettarla sottilmente. Si piazzava seduto al tavolo di formica della cucina con il grande tagliere di legno davanti, il coltello affilato e i due piatti: uno con la trippa da tagliare, uno dove mettere le striscioline già tagliate. A volte la trippa era ancora calda e si bruciava le dita. Ogni tanto gli rubavo una strisciolina.
Compiuta l'operazione, mia madre metteva su una pentola con il sugo (con il solito soffritto di cipolla e carota, ma a volte semplicemente con l'aglio) e quando il sugo cominciava a bollire, ci metteva dentro la trippa ad insaporirsi con un po' di sale e peperoncino fresco della pianta sul balcone. L'arte era nel non far cuocere troppo la trippa, in modo che mantenesse bene la sua consistenza ma che nel frattempo riuscisse ad acquisire gli aromi del sugo. A volte ci aggiungeva anche dei fagioli, soprattutto d'inverno.
L'aroma principale nella trippa è un'erba che a casa nostra veniva chiamata mentuccia per la trippa, diversa dalla mentuccia per i carciofi. Entrambe erano oggetto di spedizioni per prati e campi abbandonati, in quanto erbe spontanee. Solo pochi anni fa ho scoperto che la mentuccia per la trippa e la nepitella (Calamintha Nepeta) erano la stessa erba... E la trippa non è trippa se non c'è una bella manciata di mentuccia dentro.
La trippa veniva rigorosamente mangiata in un piatto fondo, con tanto pecorino grattugiato sopra e una quantità inverosimile di pane di Genzano o altro pane cotto a legna da inzuppare nel sugo.


Se nell'Anno Domini 2012 è difficile trovare in Italia la trippa sporca, figuriamoci qui all'estero. Dovrei infiltrarmi in qualche rete di fornitori di ristoranti cinesi o turchi, perché loro la cucinano e la si trova sui loro menù. In un famoso ristorante cinese del centro, sul menù per noi occidentali se ne può ordinare un piattino piccino, una forchettata di trippa bollita, come parte dei dim sum, i piccoli bocconi di specialità del pranzo cinese. Ma tutte le volte che lo faccio, la gentilissima cameriera mi guarda bene negli occhi chiedendomi se mi rendo conto di cosa sto ordinando.
E i ristoranti turchi - dovrei dire le grill rooms turche, dove puoi comprarti le cose calde da mangiare a casa - hanno la zuppa di trippa. Ma forse anche i turchi olandesi (e gli olandesi) hanno al giorno d'oggi dei problemi con la trippa. L'ho assaggiata una sola volta, qui ad Amsterdam, ed era diversa per consistenza da quella mangiata eoni fa ad Antalya: in quella era chiaro quale fosse l'ingrediente principale, in questa c'era una sostanza sfatta non meglio identificabile.
Sì, perché il punto principale è la consistenza della trippa: le pellicine devono essere morbide e quasi disfarsi nel momento in cui entrano in contatto con la lingua, ma lo strato muscoloso deve avere ancora una sua consistenza che rasenta la callosità. Insomma, deve essere masticabile.

Per chi vuol provare, c'è una preparazione in cui la trippa viene sostituita da striscioline di semplici frittatine all'uovo e parmigiano (o pangrattato per una consistenza più ruvida): le uova in trippa.
La parte fondamentale è il sugo che condisce il tutto. Un bel sugo con una spruzzatina di peperoncino e poco prima di servire abbondante mentuccia della trippa per dare il profumo inconfondibile della trippa alla romana.

Uova in trippa

6 uova
3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
(evt. 3 cucchiaiate di pangrattato un po' grosso e 1/2 bicchiere di latte per la consistenza)
2 barattoli di pelati da 400 gr
3 spicchietti d'aglio
peperoncino a piacere
mentuccia della trippa
Pecorino Romano a piacere
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Preparare le frittatine con le uova e il Parmigiano, una presa di sale e una girata di pepe. Farle raffreddare e tagliarle a striscioline larghe un dito.
Preparare nel frattempo il sugo: soffriggere piano piano l'aglio nell'olio, aggiungere i pelati, poco sale e peperoncino a piacere. Aggiungere le striscioline di frittata e una bella presa di mentuccia, far riscaldare il tutto e servire con una spolverata di Pecorino.

~~~~~~~ Nederlands


Als geboren en getogen Romein heb ik pens altijd lekker gevonden.
Min vader had zijn dealers, slager voornamelijk van buiten Roma, en pens moest voor hem absoluut vuil zijn. Dat wil zeggen dat het maar alleen even kort geblancheerd moest zijn. Dit omdat hij zei dat de slagers kalk gebruikten bij het witkoken van de pens, en hij was tegen deze barbaarse praktijken.
Er is niet 1 penssoort maar wel 4, want pens is de maag van een koe (en niet de darmen) en een koe (of een andere herkauwer) heeft 4 magen. Elke maag heeft een eigen structuur en uiterlijk. Mijn vaders favorieten waren de zogenaamde centopelli, honderdhuidjes, want het heeft heel veel dunne reepjes huid, en eentje die eruit ziet als een koraalblok (of een hersenen, als je wilt). Maar hij vond die met het uiterlijk van ruwe suède ook niet te versmaden.
Mijn moeder, hoe anders, stond niet van blijheid te springen als hij weer thuis kwam met een zak vol pens die schoongemaakt moest worden. Veel heet water en poetswerk was nodig om de pens wit en schoon te krijgen.
Daarna werd de pens in een groot pan water gekookt, zachtjes, met wat bleekselderij, een uitje en een worteltje. Af en toe moest het afgeschuimd worden.
Als de pens zonder probleem door een vork geprikt kon worden, dan werd het uit het water gehaald om af te koelen. Het was de taak van mijn vader om het in dunne reepjes te snijden. Hij nam plaats aan de keukentafel met de grote houten snijplank, een scherp mes en twee borden voor zich: eentje met de te snijden pens, de andere voor de reepjes. Soms was de pens nog erg warm en hij brandde zich aan zijn vingers. Af en toe stal ik een reepje.
Na deze operatie zette mijn moeder een pan tomatensaus op (meestal met de gebruikelijke basis van gefruite ui en wortel, maar soms met alleen wat knoflook). Als de saus begon te koken, deed ze de pensreepjes erin om op smaak te komen met wat zout en een Spaans pepertje uit haar balkonplantje. De kunst was om de pens niet te lang te laten koken, zodat ze haar textuur kon behouden maar tegelijk de smaken van de saus kon opnemen. Soms voegde ze ook wat bonen toe, vooral 's winters.
De hoofdsmaakmaker bij pens alla romana is een kruid, dat bij ons thuis pensmunt werd genoemd en dat anders was dan de artisjokkenmunt, ook een muntsoort maar dan uitsluitend te gebruiken bij artisjokken, uiteraard. Beide muntsoorten waren het doelwit van expedities door weiden en verlaten velden, aangezien beiden wilde kruiden zijn. Een paar jaar geleden heb ik ontdekt dat pensmunt en nepitella (Calamintha Nepeta - in het Nederlands bergsteentijm) hetzelfde kruid waren... En pens is geen pens zonder een flinke snuf pensmunt erop!
Pens werd bij ons alleen gegeten in een diepe bord, met veel geraspte pecorino erop en een ongelooflijk hoeveelheid brood uit Genzano of een ander soort boerenbrood in een houtoven gebakken om te dippen in de heerlijke tomatensaus.


Als in het Anno Domini 2012 moeilijk is in Italië vuile pens te vinden, laten we het niet hebben over Nederland. Ik zou moeten infiltreren in een of ander slagersnetwerk voor Chinese of Turkse restaurants, want zij maken het wel klaar en je vindt het op hun menu. In een beroemd Chinees restaurant in de Amsterdamse binnenstad kun je een klein bordje gekookte pens bestellen op het dim sum menu voor ons Westerlingen. Maar als ik het doe, kijkt de zeer beminnelijke serveerster mij telkens goed in de ogen en vraagt me of ik besef wat ik aan het bestellen ben: pens!
En de Turkse restaurants - eigenlijk de grill rooms en de betere shoarmazaken - hebben penssoep op het menu. Maar misschien ook de Nederlanse Turken (en de Nederlanders) hebben tegenwoordig wat pensproblemen. Ik heb penssoep een keer geproefd, hier in Amsterdam, en de textuur was anders dan de soep die ik jaaaaaren geleden in Antalya had gegeten: daar was het duidelijk wat het hoofdingrediënt was, hier zwemt een ongedefinieerde massa in het bouillon.
Sì, want de textuur, de consistentie van de pens is essentieel: de huidjes moeten zacht zijn en bijna uit elkaar vallen op het moment dat ze in contact komen met de tong, maar de spierlaag moet nog wat weerstaand kunnen bieden, het moet kauwbaar zijn.

Voor wie de smaak wil uitproberen, is er een gerecht waarin de pens vervangen wordt door dunne reepjes eierenomelet met Parmigiano (of grof paneermeel voor wat meer structuur): de eieren als pens.
Het belangrijkste is de tomatensaus: het moet smaakvol zijn, met een beetje pit door de Spaanse peper en net voor het uitserveren een flinke snuf pensmunt om de typische geur te geven van de trippa alla romana.

Eieren als pens

6 eieren
3 eetlepels versgeraspte Parmigiano Reggiano
(evt. 3 eetlepels grofgeraspte paneermeel en 1/2 glas melk)
2 blikken gepelde tomaten van 400 gr
3 knoflooktenen
Spaanse peper naar smaak
pensmunt (bergsteentijm)
Pecorino Romano naar smaak
olijfolie extravergine
peper en zout

Maak dunne flensjes met de eieren, de Parmigiano, een snufje zout en wat peper uit de molen. Laat ze afkoelen en snijd ze in reepjes net zo breed als een klein vinger.
Maak intussen de tomatensaus: fruit de knoflook zachtjes aan in een bodempje olijfolie, doe de gepeelde tomaten erbij samen met weinig zout en Spaanse peper naar smaak. Voeg de reepjes omelet en een flinke snuf bergsteentijm toe als de saus een beetje ingekookt is. Laat het gerecht goed warm worden en op smaak komen en serveer in een diep bord met wat versgeraspte Pecorino.

lunedì 20 febbraio 2012

Martedì 21 febbraio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 21 februari op Radio Onda Italiana


Domani è martedì grasso, l'ultimo giorno di carnevale, e questa trasmissione Radio Cucina vi è per l'appunto dedicata.
Come avrete capito, mi piace fare passeggiate per l'Italia alla ricerca di ricette speciali e racconti sulle usanze culinarie nei giorni di festa. Anche in questa puntata avremo dunque ospiti: Giuliana del blog La Gallina Vintage al telefono da Milano, la cuoca-insegnante abruzzese Antonella Barbella in studio con me qui ad Amsterdam e Anita al telefono da Palermo. Tutte e tre ci parleranno dei dolci tipici di carnevale della loro regione.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 20 aprile, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~ Nederlands
Morgen is het de laatste dag van carnaval, vastenavond, mardi gras, dikke dinsdag. In Italië wordt carnaval overal gevierd en daarbij horen speciale lekkernijen.
Welke die zijn, gaat kokkin en kookdocente Antonella Barbella ons vertellen: ze is te gast in de studio van Radio Cucina.

Culinarire quiz!
Antonella stelt een vrije deelname aan één van haar kookworkshops bij SMEG in Amsterdam ter beschikking aan de eerste luisteraar die weet te vertellen welke geheime ingrediënt haar oma Sabina in de carnavalkoekjes gebruikt!
Bel +31 20 788 43 20.


De gegevens en de links voor de luisteraars zijn: van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 20 april, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

STAY TUNED!

mercoledì 15 febbraio 2012

Giro delle cucine d'Italia e altre cose da sapere
Ronde van de Italiaanse keukens en andere wetenswaardigheden

Questi magnifici pomodori romani con il riso e le patate sono stati cucinati da
Alex di Foto e Fornelli: andate da lei per la ricetta
Circa una volta al mese invio ai miei amici e conoscenti una newsletter con le novità della stagione, le cose che gli amanti del buon cibo non possono perdersi ed anche alcune mie attività e apparizioni 'pubbliche'.
Ecco il testo dell'ultimo messaggio urbibus et web-orbi.

Cari amici,

Giro delle cucine d'Italia
Vi voglio ricordare la mia conferenza presso Scuola d'Italia sui piatti italiani più e meno noti di venerdì 17 febbraio dalle 20.30 alle 22.00. Faremo un giro delle cucine d'Italia con belle foto e tanti assaggini.
Cibo fa rima con vino e questo ci viene offerto da Franco di
I-Lekker.

Quando: venerdì 17 febbraio 2012 dalle 20.30 alle 22.00
Costi: Euro 25 per persona
Prenotazioni: per e-mail a info@nerodavola.nl
Indirizzo: Sint Jansstraat 37 - Amsterdam (dietro il Dam)
Lingua: Olandese

Attenzione: fatemi sapere per tempo che venite, così ne posso tener conto per la quantità di assaggini da preparare!
Se qualcuno ha problemi con qualche ingrediente, basta farmelo sapere e ne terrò conto.


I segreti della pasta e della pizza

Chi vuole imparare i segreti degli impasti per la pasta fatta in casa e per pizze e focacce si può rivolgere ad Antonella Barbella.
Antonella inizia dalla prossima settimana una serie di workshops nella showroom della
SMEG di Amsterdam.
Le date sono: 11 e 25 febbraio, 10 e 24 marzo e 7 aprile dalle 11 alle 15 circa.
Per i dettagli guardate sul sito
www.antonellabarbella.com

Italia al Dente
Gli amanti delle specialità italiane possono segnarsi già da ora il weekend del 17-18 marzo in agenda per una visita alla fiera Italia al Dente.
Io ci sarò insieme ad Antonella, e voi?
~~~~~~~~ Nederlands


Deze heerlijke Romeinse tomaten, gevuld met rijst en in de oven gebakken met aardappelen,
zijn een specialiteit van Alex van Foto e Fornelli: u kunt haar recept in het Duits hier lezen

Circa eens per maand stuur ik mijn vrienden en kennissen een newsletter met het laatste nieuws van het seizoen, de events dat de lekkerbekken niet mogen missen en ook mijn 'publieke' activiteiten.
Hieronder volgt de tekst van mijn laatste bericht.

Cari amici, beste vrienden,

Culinaire ronde van Italië
Ik wil jullie graag herinneren aan mijn lezing bij Scuola d'Italia over bekende en minder bekende Italiaanse gerechten op vrijdag 17 februari van 20.30 tot 22.00 uur.
We gaan een culinaire ronde van Italië doen met foto's om te watertanden maar ook met heerlijke (voor velen waarschijnlijk onbekende) hapjes.
Erbij drinken we natuurlijk een lekker glaasje wijn, dat wordt verzorgd en aangeboden door Franco van
I-Lekker.


Wanneer: Vrijdag 17 februari 2012 van 20.30 tot 22.00 uur
Kosten: Euro 25 per persoon
Aanmelding: per e-mail naar info@nerodavola.nl
Adres: Sint Jansstraat 37 in Amsterdam (achter de Dam)
Voertaal: Nederlands

Let op: laat me tijdig weten dat je komt, dan kan ik me je rekening houden bij het aantal hapjes!
Ook mensen met overgevoeligheid voor bepaalde ingrediënten kunnen dat het beste mijn van tevoren doorgeven.

Pasta- en pizzaworkshops

Wie de fijne kneepjes wil leren van het pasta- en pizzadeeg kan terecht bij Antonella Barbella. Ze geeft een reeks workshops bij de showroom van de Italiaanse fabrikant van design keukenapparatuur SMEG in Amsterdam.
De data zijn: 11 en 25 februari, 10 en 24 maart en 7 april van 11 tot 15 uur circa.
Kijk op
www.antonellabarbella.com voor alle details!

Italia al Dente

Liefhebbers van Italiaanse lekkernijen reserveren alvast het weekend van 17-18 maart in hun agenda voor een bezoek aan de beurs Italia al Dente.
Ik zal er zijn, samen met Antonella.

Jullie toch ook?

A presto!

venerdì 3 febbraio 2012

Chili con carne


Gela di brutto, gli olandesi affilano i pattini sognando la Elfstedentocht, e oggi ha pure nevicato.
Il tempo invernale invita proprio a mangiare cibi caldi e colorati, come questo chili con carne.
Anche di questo piatto se ne possono fare quantità da caserma per sfamare amici venuti ad aiutarti a sbarazzare le ultime cose nella casa vecchia, perfetto da preparare in anticipo.

Chili con carne di Marina

500 gr macinato di bestia a piacere
2 barattoli di fagioli rossi
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
3 cipolline fresche
1/2 barattolo di polpa di pomodoro (o anche tutto, se piace)
qualche rametto di coriandolo fresco oppure prezzemolo
2 cucchiaini stracolmi di cumino macinato fresco
1 peperoncino assatanato
olio d'oliva extravergine
sale

Soffriggere in un velo d'olio la cipolla finquando bella morbida e cotta.
Aggiungere la carne e rosolarla per bene. Versare il pomodoro, i fagioli, il cumino e il peperoncino e far insaporire bene.
Aggiungere i peperoni tagliati a striscioline e stufare finquando sono morbidi.
A questo punto aggiungere l'aglio schiacciato nello schiaccia aglio (oppure grattugiato finemente con la grattugina della noce moscata), le cipolline fresche tagliate sottilissime e le foglie di coriandolo o prezzemolo tritate ben bene.
Controllare il sale, girare, spegnere il fuoco e far riposare 5 minuti con un foglio di carta da cucina tra la pentola e il coperchio (per raccogliere il vapore).
Mangiare subito con riso pilaf.

~~~~~~ Nederlands

Het vriest dat het kraakt, de schaatsen worden geslepen terwijl men van de Elfstedentocht droomt en vandaag heeft het gesneeuwd.
Het winterweer nodigt uit om warme, gekleurde gerechten te eten, zoals dit chili con carne.
Ook van dit gerecht is het aan te raden om grote hoeveelheden van tevoren klaar te maken om dampend te eten met veel vrienden na een rondje schatsen of als ze zijn komen helpen de laatste troep uit het oude huis te verwijderen.

Chili con carne van Marina

500 gr gehakt van een beest naar wens
2 blikken rode kidney bonen
1 rode paprika
1 gele paprika
1 ui
2 knoflooktenen
3 lente uitjes
1/2 blik tomaten (of een hele, als je het lekker vindt)
wat takjes verse koriander of peterselie
2 volle theelepels versgemalen komijn
1 duivelse rood pepertje
olijfolie extravergine
zout

Bak in een dun laagje olijfolie de ui totdat het zacht en gaar is (voeg eventueel een glaasje water toe als het dreigt donker te worden).
Doe het vlees erbij en bak het goed aan. Voeg de tomaten, de bonen, de komijn en het pepertje toe en laat alles goed op smaak komen.
Doe de paprika's erbij die in dunne reepjes zijn gesneden en stoof het geheel totdat de paprika's net zacht zijn geworden.
Voeg dan de knoflook (door de knoflookpers of geraspt op de fijne kaasrasp), de lente uitjes in dunne plakjes en de fijngehakte blaadjes van de koriander of peterselie.
Breng op smaak met zout, roer alles nogmaals goed en zet het vuur uit. Laat het gerecht rusten met een stuk keukenpapier tussen de pan en de deksel (om het vocht te absorberen).
Lekker heet eten met pilafrijst.