lunedì 31 gennaio 2011

Risotto alla salsiccia con zucca al forno
Risotto met varkensworst en pompoen


L'interruzione dell'aggiornamento di Radio Cucina della scorsa settimana è stato causato dal suicidio dell'alimentatore del mio computer. Non ha fatto neanche puff! Semplicemente non si è più acceso.
Sì, era da un po' di tempo che pensavo di aver schiacciato il pulsante dell'accensione mentre invece a quanto pare non l'avevo fatto, perché l'amico non si accendeva. Poi riprovavo e lui partiva. E io stavo cominciando a preoccuparmi seriamente della mia salute mentale.
Poi però la scorsa settimana non si è proprio più acceso.
Morto.
E l'ho pianto e lo continuo a piangere, perché questo nuovo (elegantissimo, ha un bordino rosso tutto intorno il corpo nero e lucido) ha un sistema operativo così avanzato che gli antichi programmi (legali!) in mio possesso li posso tranquillamente buttare e ricomprare tutte le licenze.
È una gran mafia, mi rendo all'improvviso conto...

Consoliamoci con un bel risotto, che riscalda in questo inverno freddo e pieno di imprevisti.
La mia collezione di salsicce fatta in casa è andata ovviamente a finire in freezer. Ogni tanto ne prendo un paio e ci faccio un condimento per la pasta: con funghi e panna, oppure nel sugo o anche un bel risotto.
Questo risottino richiede davvero poco impegno, e si arricchisce di un avanzo di zucca al forno che con la sua dolcezza contrasta bene il sapido della salsiccia.

Risotto alla salsiccia con zucca al forno
per 2 persone

200 gr di carnaroli o vialone nano
2 salsicce di maiale a piacere
1 cipolla
1 dito di vino bianco
olio extravergine di oliva
1 noce di burro
3 cucchiai di parmigiano
sale e pepe

Mettere a bollire un litro almeno di acqua (oppure di brodo, se preferite).
Soffriggere piano la cipolla nell'olio (o nel burro, se preferite), stufandola anche per 15 minuti: più la cipolla è cotta, migliore sarà il risultato.
Quando la cipolla è ben morbida, aggiungere le salsicce spellate e rotte a pezzi e rosolatele finquando sono ben cotte pure loro.
Aggiungere il riso, tostarlo con un goccio di vino e poi aggiungere acqua bollente (o brodo) e portare a cottura il risotto girandolo di tanto in tanto. Controllare di sale e pepe.
Spegnere il fuoco, aggiungere il burro e metà del parmigiano e mantecare il risotto.
Farlo riposare con il coperchio sulla pentola, poi servirlo nei piatti caldi coronato di fettine di zucca (riscaldate) e il resto del parmigiano.

~~~~ Nederlands

De onderbreking in de updating van Radio Cucina van de afgelopen week werd veroorzaakt door de zelfmoord van de voeding van mijn computer. Hij heeft niet eens een puff! gelaten, hij is gewoon niet meer aan gegaan.
Nou ja, sinds een tijdje dacht ik het aan-knopje te hebben ingedrukt, maar blijkbaar deed ik het niet, want hij stond niet aan toen ik achter mijn bureau ging zitten. Dan drukte ik het weer en hij ging wel aan. En ik begon me al zorgen te maken over mijn geestelijke gezondheid...
Maar vorige week ging hij niet meer aan.
Dood.
Ik heb om hem getreurd, en blijf treuren want deze nieuwe computer (een zeer elegante model, met een donkerrode rand om zijn glanzend zwart lijf) heeft een zodanig geadvanceerd besturingssysteem dat ik mijn antieke programma's moet weggooien en nieuwe licensies aanschaffen.
Wat een mafia, bedenk ik me...

Laten we ons troosten met een lekkere risotto, goed warm in deze koude winter vol onvoorziene omstandigheden.
Mijn thuisgemaakte varkensworstjes zijn natuurlijk in de freezer beland. Af en toe pak ik er twee en maak ik er een saus voor de pasta: met paddenstoelen en slagroom, of met tomatensaus of ook wel een risotto.
Deze risotto is heel envoudig om klaar te maken en is verrijkt met een restje pompoen uit de oven die lekker zoet is en een mooi contrast vormt met het hartig van de worstjes.

Risotto met varkensworst en pompoen uit de oven
voor 2 personen

200 gr carnaroli of vialone nano rijst
2 varkensworstjes
1 ui
1 klein glaasje witte wijn
olijfolie extravergine
1 eetlepel boter
3 eetlepels parmigiano
peper en zout

Zet minstens een liter water (of bouillon, als je dat liever hebt) te koken.
Stoof zachtjes de fijngesnipperde ui in de olie (of boter, als je dat liever hebt) voor circa 15 min.: hoe gaarder de ui, hoe beter het resultaat.
Zodra de ui goed zacht is, doe de ontvelde en in stukjes gesneden worstjes erbij en bak ze totdat het vlees goudbruin is en gaar.
Doe de rijst erbij, laat hem goed warm worden in de vetten, dan blus af met de wijn. Voeg beetjes bij beetjes heet water (of bouillon) toe en blijf roeren totdat de rijst gaar is. Breng op smaak met peper e n zout.
Draai het vuur uit, voeg de boter en de helft van de parmigiano toe en roer ze goed door de risotto (dit heet 'mantecatura'), totdat de rijst mooi smeuïg.
Zet de deksel op de pan en laat de risotto 5 minuten rusten, daarna serveer de risotto in warme borden met een kroon van opgewarmde plakjes pompoen en de rest van de parmigiano.

venerdì 21 gennaio 2011

Spezzatino di cinghiale con la mela cotogna
Gestoofde wilde zwijn met kweepeer


È inverno, fa freddo, cosa c'è di meglio di uno spezzatino?
Dal mio spacciatore di carne ho comprato una bella confezione di spezzatino di cinghiale. Cinghiale "nostrano", cioè di quelli uccisi dalla forestale del parco nazionale del Veluwe in quanto questi simpatici animaletti si trovano così bene nel parco che si riproducono come conigli. Anche ai cervi succede lo stesso, e io, grazie al mio spacciatore di fiducia, riesco ad acquistarne un po'. Ma ogni pezzo me lo devo controllare e rigirare un paio di volte tra le dita, perché ogni tanto succede che ci trovo qualche pallino da caccia: un po' duretto sotto i denti!

Spezzatino di cinghiale con la mela cotogna

1 kg polpa di cinghiale
1 cipolla
1/2 sedano rapa (detto anche sedano di Verona), a seconda della grandezza anche di meno
2 carote
2 cucchiai di polpa di pomodoro
1/2 mela cotogna
1 cucchiaino di granelli di pepe garofanato (in inglese all spice - se no, 1 chiodo di garofano, 1 pezzettino di cannella, 1 pezzettino di noce moscata, il tutto in un filtro da thè di metallo, così che non vada a spasso nella carne e non ve li ritrovate sotto ai denti)
1 pizzichino di peperoncino
burro
sale e pepe

Riguardare bene ogni pezzetto di carne, eliminare eventuali pellicine o grassetti esagerati, tagliare se necessario in pezzettini della stessa grandezza e rosolare a piccole quantità in una noce di burro in una padella. Mettere la carne rosolata in una pentola di ghisa per stufati ed aggiungere le verdure tagliate a piccoli cubetti, la mela cotogna sbucciata e detorsolata, il pomodoro, le spezie compreso il peperoncino e se necessario aggiungere acqua bollente fino a filo della carne.
Lasciar cuocere a fuoco bassissimo per un paio d'ore o finquando la carne è morbida.
Aggiustare di sale e pepe e servire con un bel purè fatto con le patate e l'altra metà del sedano rapa, e verdure miste al forno (carote, pastinache, barbabietole bianche, scalogni) condite con olio, sale, pepe e salvia fresca.

Note di Marina:
Di questo spezzatino ne ho fatto il doppio della dose indicata qui sopra: ne abbiamo mangiato in 4 persone, 1 porzione l'ho usata per condirci le pappardelle e ci sono altre 4 porzioni in freezer ad aspettarmi alla fine di una fredda e buia giornata di lavoro.
La mela ci sta splendidamente con la carne di maiale e la cotogna ha aggiunto una nota dolce e asprigna molto piacevole alla pietanza.

~~~~ Nederlands

Het is winter, het is koud, wat is er beter dan een stoofpotje?
Bij mijn vleesdealer heb ik een mooi pakketje verse wilde zwijngoulash gekocht. Van "plaatselijke" zwijntjes, door de opzichters van het nationale park de Veluwe afgeschoten, want deze lieve beestjes vinden het zo fijn in het park dat ze zich als konijntjes vermenivuldigen. Hetzelfde gebeurt ook met de herten en ik, dankzij mijn dealer, kan ik ervan kopen. Maar elk stukje vlees moet ik het zorgvuldig controleren en een paar keer om mijn vingers draaien, want af en toe vind ik een kogeltje: een beetje te hard onder je kiezen!

Gestoofde wilde zwijn met kweepeer

1 kg verse wilde zwijngoulash
1 ui
1/2 knolselderij, meer of minder naar gelang de grootte ervan
2 wortels
2 eetlepels gehakte tomaten uit blik
1/2 kweepeer
1 theelepel pimento besjes (in het Engels all spice - indien niet beschikbaar, doe 1 kruidnagel, 1 stukje kaneelpijp, 1 stukje nootmuskaat in een thee-ei, zodat je al die kruiden makkelijk te verwijderen zijn bij het opdienen van het gerecht)
1 snufje chili peper
boter
peper en zout

Controleer elk stukje vlees, verwijder eventuele vliesjes of een teveel aan vet, snijd grotere stukken wat kleiner en bak ze in kleine hoeveelheden tegelijk aan in een beetje boter in een koekenpan. Doe het aangebakken vlees in een gietijzeren pan voor stoofgerechten en voeg de groenten toe die in kleine blokjes zijn gesneden, de kweepeer geschild en zonder kern, de tomaten, de kruiden inclusief de chili peper en indien nodig voeg genoeg heet water toe dat het vlees net eronder staat.
Stoof op zacht vuur voor een paar uur of totdat het vlees zacht is.
Controleer op peper en zout en serveer met een purée gemaakt van aardappelen en de overgebleven knolselderij en gemengde groenten uit de oven (wortels, pastinaak, witte bietjes, sjalotjes) aangemaakt met olijfolie, peper, zout en verse salie.

Noten van Marina:
Van dit stoofpotje heb ik een dubbele hoeveelheid gemaakt dan hierboven aangegeven. We hebben er met z'n vieren van gegeten, 1 portie heb ik gebruikt om heerlijke verse pappardelle aan te maken en heb nog 4 porties in de freezer die wachten om mij te troosten aan het einde van een koude en donkere werkdag.
Appels passen heel goed bij varkensvlees en de kweepeer heeft een zeer aangenaam zoetje en zuurtje aan het gerecht toegevoegd.

mercoledì 19 gennaio 2011

Tozzetti al miele
Honingkoekjes


I tozzetti al miele sono dei biscotti che in qualche modo appartengono alla mia infanzia, ma di cui non ho nessunissimo ricordo visivo o gustativo.
Qualche anno fa, quando ho provato questa ricetta (tratta dal forum di Coquinaria), ho avuto un ricordo olfattivo. Cioè, nel momento in cui si è sprigionato dal forno il profumo di questi biscotti, mi è venuta un'immensa sensazione di casa, mamma, nonna, non so bene neanch'io. Una sensazione di confidenza, sicurezza, calore.
Non mi risulta che mia madre li abbia mai fatti, ma chissà, forse quando ero troppo piccola per ricordarmelo.
La cosa buffa è che mi riviene questa strana ma bellissima sensazione tutte le volte che li faccio...

Tozzetti al miele

Impastare la stessa quantità di miele, farina e frutta secca (nocciole, mandorle, pistacchi, noci, quello che si ha), formare dei filoncini e metterli sulla teglia del forno preriscaldato a 180 °C. Dopo 20 minuti circa tirarli fuori, farli freddare un pochino e poi tagliarli a fettine e rimetterli nel forno a 140 °C, come i cantucci.

Attansio' ai denti, so' duretti ma non friabili.

~~~~ Nederlands

Deze honingkoekjes horen op de ene of andere manier tot mijn kinderjaren, maar ik heb er totaal geen enkele herinnering wat vorm en smaak betreft.
Een paar jaar geleden, toen ik dit recept heb uitgeprobeerd (uit kookforum Coquinaria), heb ik een geurherinnering gehad. Ik bedoel, op het moment waarop uit de oven de geur van deze koekjes zich door het huis heeft verspreid, heb ik een geweldige gevoel gehad van huis, mamma, oma, ik weet het zelf ook niet zo goed. Een gevoel van geborgenheid, veiligheid, warmte.
Ik kan me totaal niet herinneren of mijn moeder deze koekjes ooit heeft gebakken, maar wie weet, ik was toen misschien te jong om me dat te herinneren.
Het grappige is dat, als ik ze weer bak, ik hetzelfde fijne gevoel krijg...

Honingkoekjes

Meng dezelfde hoeveelheid honing, bloem en noten (hazelnoten, amandelen, pistaches, walnoten, wat je maar hebt), maak dunne worstjes van het deeg en leg ze op de bakplaat in de voorverwarmde oven op 180 °C. Na circa 20 minuten haal de bakplaat eruit, laat de worstjes wat afkoelen en snijd ze in plakjes. Plaats ze weer terug in de oven voor 10 minuten op 140 °C, zoals met cantuccini.

Let op je tanden: de koekjes zijn hard en taai.

lunedì 17 gennaio 2011

Martedì 18 gennaio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 18 januari op Radio Onda Italiana


Dopo aver fatto la scorsa settimana un giro di danza e di giocoleria, ritorna il cibo come protagonista in questa puntata di Radio Onda Italiana. Ce ne andiamo in Italia, più precisamente in Piemonte, e vi farò ascoltare alcune interviste che sicuramente vi faranno venir voglia di partire subito alla volta di questa splendida regione.
Ascolteremo Mauro Carbone, responsabile dell'ATL Langhe e Roero, che ci spiegherà perché bisogna andare in Piemonte ed in particolare nelle Langhe e nel Roero; Alberto Cirio, Assessore Regionale al Turismo e Presidente della Fiera Internazionale del Tartufo bianco di Alba, che ci parlerà di questo tubero profumato e prezioso; i fratelli Giorgio e Natale Romagnolo, trifulai, cioè cercatori professionali di tartufi; Luca Bevilacqua, maitre del ristorante Ai Cavalieri del Monferrato di Rosignano Monferrato, che ci passerà la ricetta di una terrina di galletto e le proporzioni perfette per la sfoglia degli agnolotti.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 17 marzo, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

Non vi spaventate se all'inizio della trasmissione italiana sentite parlare in olandese: è il giornale radio che ci rosicchia 3 minuti di trasmissione.
 
~~~~ Nederlands


Dinsdagavond op Radio Onda Italiana gaan we het weer hebben over lekker eten en drinken.
Voor de luisteraars die van plan zijn om binnenkort naar Rome te gaan, bijvoorbeeld voor de voorjaarsvakantie, ga ik een aantal van mijn favoriete adresjes verklappen, om lekker koffie te drinken, een stukje pizza uit het vuistje te eten of een ijsje. Maar ook leuke markten, restaurantjes en bezienswaardigheden die de hastige toerist vaak links laat liggen.
Zet alvast pen en papier klaar naast je radio (of computer) om alles te noteren.
Als je wat info's op papier (ehmm, ik bedoel, als een pdf) wil ontvangen, stuur mij een bericht naar info@ondaitaliana.org ter attentie van Marina Vizzinisi.

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 17 maart, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Wees niet ongerust als je voor aanvang van mijn uitzending een radio journaal hoort: het is het nieuws voor de stad en duurt maar 3 minuten.

STAY TUNED!

sabato 15 gennaio 2011

Zuppa di lenticchie rosse
Rode linzensoep

Fa freddo, è umido, insomma è inverno e ancora non se ne parla di arrivare in ufficio con la luce del giorno e di uscirne che è ancora chiaro. Ma si è capito che sono meteopatica?
Questa zuppetta qua l'ho copiata spudoratamente da Alex, con le solite variazioni da disponibilità di dispensa e la faccio regolarmente, visto che è pronta in meno di mezz'ora (viva le lenticchie decorticate!), è bella speziata e riscalda l'anima e l'intestino.

Zuppa di lenticchie rosse

1 pugno di lenticchie rosse decorticate a persona
1 gambo piccolo di sedano (o una fetta di sedano rapa)
1 o 2 carote a seconda della loro grandezza e della quantità di lenticchie
1 cucchiaino di semi di coriandolo macinato
1 cucchiaino di semi di cumino macinato
2 cipollotti
peperoncino oppure un cucchiaino di pasta di curry verde thailandese
olio d’oliva extravergine
sale

Lavare le lenticchie. Pulire le carote ed il sedano (rapa) e tagliarli a cubetti. Scaldare 2 cucchiai di olio in una pentola, aggiungere il coriandolo, il cumino, il peperoncino o la pasta di curry thai e rosolare. Aggiungere le lenticchie e le verdure (tranne i cipollotti). Cuocere per qualche minuto prima di aggiungere un bicchiere d'acqua sufficiente a coprire il tutto di almeno 3 dita. Far sobbollire a fuoco basso per circa 15-20 minuti girando di tanto in tanto.
Verso fine cottura, quando l'acqua è tutta assorbita e le lenticchie sono morbide, aggiungere i cipollotti tagliati a rondelle, salare e mangiare bollente.
Ci sta bene anche qualche fogliolina di coriandolo fresco.

~~~~ Nederlands

Het is koud en vochtig, het is winter en het zal nog lang duren voordat ik 's ochtends met daglicht mijn kantoor binnenga en 's avonds ook met daglicht uitkom. Ik ben erg zonsafhankelijk...
Dit soepje heb ik schaamteloos gekopieerd van Alex, en daar heb ik de gebruikelijke aanpassingen toegebracht, naar gelang de beschikbaarheid van de ingrediënten in mijn voorraadkast. Ik kook het regelmatig, aangezien het binnen een half uurtje klaar is (lang leve rode linzen!), het is lekker pittig en het verwarmt je ziel en je buik.

Rode linzensoep

1 handvol rode linzen per persoon
1 kleine stengel bleekselderie (of een plakje knolselderie)
1 o 2 wortels, naar gelang hun grootte en de hoeveelheid linzen
1 theelepel gemalen koriander
1 theelepel gemalen komijn
2 lente-uitjes
chili pepertje of een afgestreken koffielepel groene Thaise curry pasta 
olijfolie extravergine
zout

Was de linzen. Was en maak schoon de wortel(s) en de bleek- of knolselderie, snijd alles in kleine blokjes. Verwarm 2 eetlepels olie in een pan, voeg de koriander, de komijn, de chili peper of de curry pasta en laat ze zachtjes bakken. Voeg de linzen toe en de groenten (behalve de lente-uitjes). Laat een paar minuten bakken dan bedek het met water die minstens 3 vingerdik boven de ingrediënten uitkomt. Laat de soep op zacht vuur koken met de deksel op de pan voor circa 15-20 min. Roer af en toe.
Tegen het einde van de kooktijd, als het water is geabsorbeerd en de linzen zacht zijn geworden, voeg de in ringetjes gesneden lente-uitjes toe en zout indien nodig. Een paar blaadjes verse korianders zijn ook lekker.
Eet de soep goed heet.

giovedì 13 gennaio 2011

Capunet
Gevulde groene koolbladeren

La ricetta di questa specialità piemontese mi è molto cara, perché mi è stata donata da Elena Comidademama quando davamo insieme lezioni di cucina ad Amsterdam nel lontano A.D. 2003. Avevamo pensato una serie di lezioni a tema regionale, e per il Piemonte Elena ha proposto tra l'altro queste polpette di manzo avvolte nelle foglie di verza. Una preparazione ideale per sviluppare la manualità degli allievi.
Questa ricetta da allora l'ho fatta e rifatta forse 100 volte, non solo a lezione ma anche a casa e per amici ed è sempre stata gradita.

Capunét di Elena Chesta

Per 12 persone:

1 verza grande
1 kg macinato
3 spicchi d'aglio
1 bicchiere di latte
4 fette di pane bianco senza crosta
4 uova
100 gr amaretti
6 cucchiai parmigiano grattugiato
sale e pepe
olio d'oliva extravergine

Sfogliare delicatamente la verza e cuocerne le foglie fin quando perdono la rigidità ma non sono troppo cotte. Farle freddare e sgocciolare per bene.

Ammollare il pane nel latte, sbriciolare gli amaretti e ridurre in crema l'aglio nel pestasale.
Unire le uova al macinato, aggiungere il pane sbriciolato, l'aglio, gli amaretti e il parmigiano. Aggiustare di sale e pepare in abbondanza.
Eliminare con un coltellino affilato la nervatura centrale troppo dura delle foglie di verza, richiudere le due parti sovrapponendole e metterci un cucchiaio abbondante di macinato. Suddividere prima tutto il macinato per tutte le foglie, così da avere uguale quantità di ripieno. Arrotolare le foglie di verza.
Riscaldare un filo d'olio in una padella o casseruola a fondo spesso e metterci delicatamente i capunet con l'apertura di sotto.
Stufare a fuoco medio per circa 20 minuti, prima senza coperchio e poi con, a fuoco più basso.
Girare i capunet almeno una volta.
Aggiungere ancora del sale e pepe macinato fresco.
Servire ben caldo.
In estate si possono fare con i fiori di zucca.

Note di Marina
Ovviamente si può variare a piacimento con il ripieno - ed io lo faccio regolarmente.
Per esempio, tralascio gli amaretti e sostituisco il pane con una patata lessa ben schiacciata (o 2 cucchiaiate di purè pronto...). Anche un pezzettino di zenzero grattugiato e un pizzico di cannella ci stan bene, come pure dei bastoncini di formaggio morbido messi all'interno del rotolino di carne... Ovviamente non si possono più chiamare capunet, ma buoni sono strabuoni!
~~~~~ Nederlands


Het recept van deze specialiteit uit Piemonte is mij erg geliefd, omdat ik het heb gekregen van Elena Comidademama toen we in het verre jaar 2003 samen Italiaanse kooklessen in Amsterdam gaven. We hadden een reeks lessen bedacht met als thema de keuken van een gewest. Voor Piemonte had Elena onder andere deze rundergehaktballen voorgesteld die gewikkeld werden in de bladeren van groene kool. Een perfect recept om ook de handigheid van de leerlingen te stimuleren.
Sinds die tijd heb ik dit recept misschien wel 100 keer gekookt, niet alleen bij de lessen maar ook thuis en bij vrienden en iedereen vond het erg lekker.

Gevulde groene koolbladeren van Elena Chesta
Voor 12 personen:

1 grote groene kool
1 kg gr magere rundergehakt
3 knoflooktenen
1 glas melk
4 sneetjes wit brood zonder korst
4 eieren
100 gr amaretti (Italiaanse bitterkoekjes) zonder suikerversiering
6 eetlepels geraspte parmezaanse kaas
zout en peper
olijfolie

Trek voorzichtig de bladeren van de groene kool eraf, was ze en blancheer ze. Leg ze te drogen op een theedoek.
Week het brood in de melk en verkruimel de amaretti.
Hak de knoflooktenen heel fijn of pers ze met de knoflookpers.
Meng het gehakt met de eieren, het verkruimelde brood, het knoflook, de amaretti en de parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en flink wat versgemalen peper.
Snijd de harde nerf van de bladeren voorzichtig eraf. Leg de twee helften een beetje op elkaar zodat je weer een hele blad krijgt. Verdeel het gehaktmengsel over alle bladeren, dan rol ze op rond de vulling als een pakketje.
Verwarm een bodempje olijfolie in een passende koekenpan en plaats de koolbladeren erin met de opening aan de onderkant.
Laat de vulling gaar worden op middelhoog vuur in 20 minuten circa, eerst zonder deksel en dan met, op een wat lager vuur.
Keer tenminste 1 keer alle capunet om.
Voeg nog een klein snufje zout en versgemalen peper.
Dien heel warm op.
In de zomer wordt dit gerecht gemaakt met courgettebloemen.

Noten van Marina
Natuurlijk kun je naar wens variëren met de vulling - en dat doe ik regelmatig.
Bijvoorbeeld, ik gebruik geen amaretti en vervang het brood met eenfijngeprakte gekookte aardappel (of 2 eetlepels kant-en-klare puréeo...). Ook een stukje geraspte gember en een snufje kaneel passen qua smaak erg goed bij deze rolletjes, alsook staafjes jonge kaas verstopt in het vlees... Natuurlijk kun je ze niet meer capunet noemen, maar lekker zijn ze wel!

martedì 11 gennaio 2011

Martedì 11 gennaio su Radio Onda Italiana
Dinsdag 11 januari op Radio Onda Italiana


Puntata un po' particolare, questa Radio Onda Italiana, perché non parlerò di cibo (siamo o non siamo a dieta dopo le feste? Ehm... ) ma di particolari forme di espressione artistica.
Ai nostri microfoni ci sarà Gaia Cicolani, giovanissima danzatrice italiana che si trova in queste settimane a seguire i corsi del Codarts a Rotterdam. Gaia ci racconterà di questa sua grande passione per la danza.


E vi ricordate Spoffin, il festival di teatro da strada che si è tenuto ad Amersfoort a fine agosto? Finalmente vi farò ascoltare l'intervista a Emilia Taurisano e Leo Cristiani.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, ma entro il 10 marzo, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

Non vi spaventate se all'inizio della trasmissione italiana sentite parlare in olandese: è il giornale radio che ci rosicchia 3 minuti di trasmissione.
 
~~~~ Nederlands


Van 21 tot 22 uur gaan we dankzij Radio Onda Italiana een voorproefje nemen op de volgende vakanties in Italië, want deze week wordt in Utrecht de Vakantiebeurs gehouden. 

Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, maar vóór 10 maart, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Wees niet ongerust als je voor aanvang van mijn uitzending een radio journaal hoort: het is het nieuws voor de stad en duurt maar 3 minuten.

STAY TUNED!

domenica 9 gennaio 2011

Ciambelline al vino con l'anice
Ronde wijnkoekjes met anijszaadjes

Racconta mia madre che una volta non si usava mangiare un dessert come lo conosciamo adesso, mentre invece la domenica si usava sgranocchiare qualche ciambellina con l'ultimo bicchiere di vino in attesa del caffè, chiacchierando insieme intorno alla tavola non ancora del tutto sparecchiata.

Ciambelline al vino con l’anice

Per 40 ciambelline:

600 gr farina
130 ml olio d’oliva
150 ml vino bianco
5 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di semi d’anice
1 limone bio
1 bicchiere di latte
altro zucchero extra per glassare le ciambelline
pizzico di bicarbonato o lievito

Impastare la farina con l’olio, il vino, lo zucchero, i semi d’anice e la buccia grattugiata del limone fino ad avere una pasta morbida.
Formare le ciambelline con dei rotolini di pasta spessi 1 cm e lungh1 10 cm.
Passare le ciambelline prima in un piattino con il latte e subito dopo in un piattino con lo zucchero.
Sistemare le ciambelline sulla placca del forno ricoperta da carta forno e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti.
Far freddare le ciambelline e servirle con un bicchiere di vino rosso leggero.

~~~~~~ Nederlands

Mijn moeder vertelt dat ooit was het niet gebruikelijk om een nagerecht te eten zoals we nu doen, maar op zondag werd er op ronde wijnkoekjes geknabbeld terwijl men een laatste glas wijn dronk en op de koffie wachtte, druk pratend rond de nog niet helemaal afgeruimde tafel.

Ronde wijnkoekjes met anijszaadjes

Voor 40 koekjes:

600 gr bloem
130 ml olijfolie
150 ml witte wijn
5 eetlepels suiker
1 eetlepel anijszaadjes
1 bio citroen
1 glas melk
extra suiker om de koekjes te versieren
1 snufje dubbelkoolzure soda of taartgist

Kneed de bloem met de olie, wijn, suiker, anijszaadjes en de geraspte citroenschil tot een soepel deeg.
Maak deegrolletjes die 1 cm dik zijn en snijd ze in stukjes van circa 10 cm.
Plak de uiteinden van de stukjes goed aan elkaar.
Doop de bovenkant van de koekjes eerst in een bordje melk en meteen daarna in een bordje suiker.
Plaats de koekjes op de met bakpapier bedekte bakplaat en bak in de voorverwarmde oven op 180° C voor 20 minuten.
Laat de koekjes afkoelen en serveer ze met een glas lichte rode wijn.

venerdì 7 gennaio 2011

Triangolini croccanti
Krokante driehoekjes


A volte, benché i miei ospiti se lo aspettino, non ho voglia di fare (solo) cose "tipiche italiane". 
Mi piace la cucina di tutto il mondo, sono curiosa e assaggio sempre di tutto. E poi provo a rifare quello che assaggio e magari, dopo un paio di volte, ci metto del mio. Spesso quello che mi incanta è la tecnica, a volte un singolo sapore.

I triangolini nella foto sono ispirati agli spanakopita greci, involtini croccanti di feta e spinaci. Nel mio ripieno ci sono ricotta, cipolle fresche stufate piano piano, un pizzico di zenzero, mezzo pizzico di zucchero e mezzo di cannella, oltre a sale e pepe.
Naturalmente ho esagerato con la quantità di ripieno e alcuni sono scoppiati durante la cottura. La prossima volta mi terrò più parca.
Fare i triangolini con la pasta fillo è più lungo a dirsi che a farsi, in fondo a questa pagina trovate le illustrazioni passo passo.
L'importante è tener umida la fillo e spennellarla bene con il burro fuso.
In forno a 180 °C per 15-20 min. fino a doratura.
Attenzione: fatene più di quanti pensiate siano sufficienti, perché scompaiono come neve al sole.

~~~~ Nederlands

Soms, al verwachten mijn gasten het wel, heb ik geen zin om alleen "typisch Italiaans" eten te koken. 
Ik hou van de wereldkeuken, ben nieuwsgierig en proef altijd van alles. En dan probeer ik het na te maken en misschien doe ik het na een paar keer op mijn manier. Wat me vaak aantrekt is de techniek, soms een enkele smaak.

De driehoekjes in de foto zijn geïnspireerd op de Griekse spanakopita, die een vulling van feta en spinazie hebben. In mijn vulling zit ricotta, lang en zacht gestoofde lente uien, een snufje gember, een half snufje kaneel en een half snufje suiker, en gewoon peper en zout.
Ik heb iets teveel vulling gebruikt in de driehoekjes en sommige zijn ontploft tijdens het bakken. Volgende keer zal ik wat zuniger zijn.
De driehoekjes maken met het fillo deeg duurt langer om uit te leggen dan om te doen, aan het einde van deze pagina vinden jullie stap voor stap foto's.
Belangrijk is om het fillo deeg vochtig te houden en goed inkwasten met gesmolten boter.
In de oven op 180 °C voor 15-20 min. totdat ze goudbruin zijn.
Let op: maak er meer van dan je denkt dat het genoeg is, want ze verdwijnen als sneeuw voor de zon!

giovedì 6 gennaio 2011

La Befana vien di notte...
Befana komt bij nacht...

Befana di/uit Hildfeld (D)
La Befana vien di notte
con le scarpe tutte rotte
con le toppe alla sottana
viva, viva la Befana!

Befana di/uit Sappada (I)
Befana komt bij nacht
met kapotte schoenen
met verstelde jurk
lang leve de Befana!

Befana di/uit Voltan Haus, Sappada (I)
Dedicato a tutte le Befane del mondo, con e senza scopa.
Opgedragen aan alle Befana's in de wereld, met en zonder bezem.

martedì 4 gennaio 2011

Sformato di carne, crauti e patate
Zuurkoolschotel


Fa un accidenti di freddo, è umido e la nebbia mi avvolge le finestre come se le avessero ricoperte con delle lenzuola bianche.
Il panorama di Amsterdam che mi godo 4 giorni alla settimana dal 17mo piano dell’ufficio, è scomparso.
Voglio il soleeeeee!
Ma a quanto pare nessuno mi ascolta.
Dopo le feste il mercato è un dramma: i miei dealers favoriti se ne vanno in vacanza e i banchi che restano hanno solo frutta e verdura gelata e mezza marcia.
Bisogna far di necessità virtù.
Questa ricetta è un adattamento di una pubblicata tantissimi anni fa sulla rivista del supermercato olandese Albert Heijn. Sinceramente a quei tempi non me la sono filata per niente. Poi, una fredda sera invernale di anni fa un conoscente olandese mi raccontò che avrebbe cucinato questa ricetta, parando le mani dicendo che a me non sarebbe proprio piaciuto ma che lui e la moglie erano olandesi e questi sapori li apprezzavano. Mwah, è stata la mia reazione.
Poi un amico olandese ha presentato la ricetta sul suo blog, fotografata passo passo...
Anche qui la mia reazione è stata proprio freddina.
Ma ad un certo punto, trovandomi ridotta ad avere solo crauti e patate come ingredienti di stagione, mi sono decisa a provarla, ovviamente rivedendo e correggendo il tutto.

Sformato di crauti con carne speziata (versione di Marina)

Ingredienti
(per 4 persone – oppure per 2 cene di 2 persone, visto che si può riscaldare molto facilmente)

1 kg patate farinose da purè
500 gr carne di agnello speziata con le spezie per shoarma (* vedi note)
2 cipolle grandi
1 bella carotona
1 pizzico di peperoncino in polvere
1 bicchiere di latte
250 gr crauti
50 gr formaggio grattugiato
burro

Pelare e cuocere le patate, scolarle dopo una ventina di minuti.
Cuocere i crauti in un dito d’acqua a fiamma bassa per una ventina di minuti, poi scolarli per bene spremendo eventuale acqua residua.
Soffriggere piano le cipolle e la carota a pezzettini in un filo d’olio finché sono completamente cotte.
Aggiungere la carne, salarla e peparla con il peperoncino. Saltarla velocemente con le cipolle.
Riscaldare il forno a 225 °C.
Preparare il purè con le patate che nel frattempo dovrebbero essere pronte, con il latte e il burro.
In una teglia imburrata, fare uno strato di carne, uno di crauti ed infine uno di purè.
Spolverare con il formaggio grattugiato e infornare per 15-20 minuti, finché si è fatta una bella crosticina!

Note di Marina:
In origine tra gli ingredienti erano previste uvette e 200 ml di panna acida. Eliminate entrambe perché l’uvetta non è gradita al mio commensale fisso e la panna acida aggiunge acidità ad un piatto che già contiene un ingrediente molto acido. Se proprio si vuole una cosa pannosa, è meglio aggiungere un bel cucchiaione di mascarpone alla carne.
Nella versione origine della rivista di Albert Heijn si usa carne di maiale speziata con queste spezie, perché il supermercato non vende la versione originale che è con l’agnello. Il sapore dell’agnello non è molto gradito all’olandese medio. Per fortuna esistono i macellai turchi che hanno the real thing.
Le spezie per shoarma sono un miscuglio fondamentalmente a base di cumino. C’è della cannella, chiodi di garofano, coriandolo in quantità credo di ½ cucchiaino per ogni cucchiaio bello pieno di cumino.


~~~~~ Nederlands



Het is vries koud, het is nat en de mist bedekt mijn ramen met een witte, ondoorzichtige laken. Het panorama van Amsterdam waarvan ik 4 dagen per week geniet uit de 17nde verdiepieng van mijn kantoor, is verdwenen.
Ik wil de zonnnnnnn!
Maar zo te zien, luistert niemand naar mij.
Na de feestdagen is de markt een drama: mijn favoriete dealers gaan met vakantie en er blijven alleen stalletjes over met half bevroren (en dus verrotten) groente en fruit.
Je moet van nood een deugd maken.
Dit recept is een aanpassing van eentje dat eeuwen geleden op Allerhande is verschenen. Om eerlijk te zijn, was het me te zijner tijd totaal ontgaan. Dan, op een koude wintermiddag, vertelde me een Nederlandse kennis dat hij dit recept ging klaarmaken en probeerde zichzelf al te excuseren voor mijn afkeur door te vertellen dat ik het niet lekker zou vinden omdat ik Italiaans ben, maar hij en zijn vrouw waren Nederlanders en gewend aan deze smaken. Mwah!, was mijn reactie.
Dan heeft een andere Nederlandse vriend het recept op zijn blog gepresenteerd, stap voor stap gefotografeerd... Ook hier deed het me niet veel.
Maar op een bepaald moment had ik alleen zuurkool en aardappelen als seizoeningrediënten en heb besloten om deze schotel uit te proberen, met de nodige aanpassingen.

Zuurkoolschotel met shoarmavlees (versie van Marina)

Ingrediënten (voor 4 personen of 2x2 personen – in de zin dat het opgewarmd kan worden):

1 kg aardappelen
500 gr shoarmavlees
2 grote uien
1 winterpeen
1 kleine Spaanse peper
1 à 2 deciliter melk
250 gr zuurkool
50 gr geraspte oude kaas
boter

Schil de aardappelen, spoel ze af, snijd ze in stukken en breng ze in een laagje water aan de kook. Kook de aardappelen tot ze gaar zijn (even prikken na een minuut of 15 à 20) en giet ze dan af.
Breng ondertussen de zuurkool in een klein bodempje water aan de kook en laat dit 20 minuten zachtjes pruttelen.
Bak ook al ondertussen de uien en de geraspte wortel heel zacht en glazig in wat olijfolie. Als ze helemaal gaar zijn, voeg het lamsvlees toe en het Spaanse pepertje.
Ondertussen zouden de 20 minuten kooktijd voor de zuurkool wel zo'n beetje verstreken moeten zijn. Giet eventueel overtollig vocht heel goed af.
Verwarm de oven voor tot 225 graden Celsius.
De aardappelen zijn inmiddels ook wel gaar en afgegoten.
Pureer de aardappelen en klop er de boter en de melk door.
Doe het vlees-uien-wortel-mengsel in een ingevette ovenschaal.
Spreid er de zuurkool op.
Dicht het geheel af met de aardappelpuree.
Strooi de kaas erover en zet de schaal in de oven.
Na een minuutje of 15 à 20 moet er een mooi korstje ontstaan zijn en is de schotel klaar om verslonden te worden!

Noten van Marina:
Oorspronkelijk zaten bij de ingrediënten rozijnen en 200 ml crème fraîche. Ik heb beide weggelaten want mijn vaste mee-eter vindt rozijnen niet lekker en de crème fraîche voegt een overbodig zuur element aan een gerecht waarin al een sterk zure ingrediënt is verwerkt. Als je per se iets romigs wilt, kun je beter een grote eetlepel mascarpone aan het vlees toevoegen.
In de originele versie van Appie werd shoarmavarkensvlees gebruikt. Dat vond ik raar: een Midden-Oosten gerecht met varkensvlees... Gelukkig zijn er goede Turkse slagers die the real thing (met lamsvlees) verkopen.


domenica 2 gennaio 2011

Salatini vino e olio
Zoutjes met wijn en olijfolie

Cominciamo l'anno nuovo con qualcosa di piccolo e di facile.
La base di questi salatini a dir la verità sono le ciambelline dolci al vino con l'anice che si comprano in tutte le panetterie e pasticcerie dei dintorni sud di Roma, compresa la Ciociaria.
Ma basta omettere lo zucchero e aggiungere qualche altro aroma, che le ciambelline si trasformano in salatini.

Salatini al vino e olio

Per 3 teglie di salatini

600 gr farina
130 ml olio d’oliva
150 ml vino bianco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino colmo di semi di kummel
1 cucchiaino colmo di aglio grattugiato
la punta di 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
sale grosso
pizzico di bicarbonato o lievito

Impastare la farina con il lievito o bicarbonato, l’olio, il vino e il sale fino ad avere una pasta morbida.
Dividere l'impasto in 3 e aggiungere ad uno il peperoncino, ad un altro l'aglio grattugiato e all'altro i semi di kummel.
Formare dei rotolini di pasta spessi 1 cm e tagliarli a pezzetti lunghi circa 3 cm.
Sistemarli sulla placca del forno, cospargere con il sale grosso e cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti.

Ovviamente si possono variare i gusti a piacere.
Ho provato anche con una pasta di curry verde tailandese e con il sesamo. Buoni tutti!


~~~~ Nederlands

Laten we het nieuwe jaar beginnen met iets kleins en makkelijks.
De basis voor deze zoutjes is eigenlijk een zoete deeg dat gebruikt wordt voor koekjes met anijszaadjes te koop bij de meeste (banket)bakkerijen in de dorpen ten zuiden van Rome, tot aan Ciociaria toe.
Maar als je de suiker en de citroenrasp niet gebruikt en je voegt hartige smaakmakers toe, veranderen de koekjes in zoutjes.

Zoutjes met wijn en olijfolie

Voor 3 bakplaten zoutjes

600 gr bloem
130 ml olijfolie
150 ml witte wijn
1 theelepel zout
1 volle theelepel kummelzaadjes
1 volle theelepel geraspte knoflook
de punt van 1 theelepel gedroogde rope peper
grof zout
snufje dubbelkoolzure soda of taartgist

Kneed de bloem met de gist of de dubbelkoolzure soda, de olie, de wijn en het zout tot een zacht deeg.
Deel het deeg in 3 en voeg de peper aan 1 deel, de knoflook aan het andere deel en de zaadjes kummel aan het laatste deel.
Maak deegrolletjes die 1 cm dik zijn en snijd ze in stukjes van circa 3 cm.
Plaats ze op een met bakpapier bedekte bakplaat, besprenkel met grof zout en bak de zoutjes in de voorverwarmde oven op 180° C voor 15-20 minuten goudbruin.

Het spreekt voor zich dat je de smaken naar wens kunt aanpassen.
Ik heb ook een versie met Thaise groene currypasta en een versie met sesamzaadjes geprobeerd. Allemaal lekker!