lunedì 29 giugno 2009

Dolce di albumi e mandorle
Cake met eiwitten en amandelen

Con il bel tempo ho meno voglia di fare dolci.
Questo qui l'ho fatto un po' di tempo fa ma è talmente buono che non deve finire nel dimenticatoio.
La ricetta è di LauraM del forum di Coquinaria.

Dolce di albumi alla mandorla di LauraM

210 g di albumi (corrispondono a 6 uova medie)
250 g di zucchero
un pizzico di sale
195 g di burro sciolto
195 g di acqua
una fialetta di aroma mandorle o un cucchiaino di Sassolino
300 g di farina 00
75 g di farina di mandorle
1,5 bustina di lievito

È molto soffice e profumatissimo.
Montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e lo zucchero.
Aggiungere il burro sciolto e miscelato all’acqua con una fialetta di aroma di mandorle (o un cucchiaino di sassolino).
Amalgamare la farina e la farina di mandorle setacciate con il lievito.
Infornare a 160°C per 40-45 minuti.

Nota di Marina:
Ho messo il rum come aroma.
Tortiera rettangolare.

~~~~~ Nederlands

Met het mooie weer heb ik minder zin in zoetigheden bakken.
Deze cake heb ik een tijdje geleden gemaakt maar is zo lekker dat hij niet in vergetelheid moet raken.
Het recept is van LauraM uit het forum van Coquinaria.

Cake met eiwitten en amandelen van LauraM

210 g eiwitten (circa 6 medium eieren)
250 g suiker
1 snufje zout
195 g gesmolten boter
195 g water
amandelaroma of een theelepel Sassolino likeur
300 g tarwebloem
75 g di amandelenbloem
1,5 zakje gist

Het is erg zacht en geurig.
Klop de eiwitten tot stevige pieken met een snufje zout en de suiker.
Meng de gesmolten boter met het water en de aroma (of likeur) en doe dat bij de eiwitten.
Meng de tarwe- en amandelenbloelm met de gist door elkaar en spatel ze door het beslag.
Plaats in de warme oven op 160°C voor 40-45 minuti.

Notitie van Marina:
Ik heb een half glaasje rhum gebruikt in plaats van de amandelenaroma.
Rechthoekige bakblik.

sabato 27 giugno 2009

Domenica 28 giugno: Giornata a porte aperte Food Center Amsterdam
Zondag 28 juni: Open dag bij FoodCenter Amsterdam


Nell’ambito di Amsterdam, città dai 1001 sapori, il Food Center Amsterdam aprirà domenica le sue porte al pubblico.
Un’ottima occasione per dare un’occhiata al “ventre di Amstedam”.
Potrete vedere dove arriva tutto il cibo dall’Olanda e dall’estero che viene poi distribuito nei vari mercati, negozi, ristoranti per arrivare infine alla vostra tavola.

Domenica 28 giugno dalle 12 alle 16 i visitatori potranno guardare, annusare, assaggiare e acquistare.
Uno degli importatori del Food Center è la ditta italiana Bladenis di Jacopo Biadene. Fornisce ai migliori ristoranti e il suo assortimento è esclusivo, con prodotti di nicchia difficili da trovare anche in Italia.
Qui di seguito troverete un esempio di quello che avrà al suo banchetto.
C’è una porchetta intera arrivata ieri da Norcia che ho già assaggiato: ottima!

Sarò al banchetto di Jacopo tutto il giorno (con le informazioni fresche fresche sui corsi di italiano e olandese di Scuola d'Italia a settembre) e chi vuole venire a conoscermi, è il benvenuto!

Indirizzo: Jan van Galenstraat 3

~~~~~~ Nederlands

In het kader van Amsterdam, stad van de 1001 smaken, opent zondag 28 juni het Food Center haar deuren.
Het is een uitstekende gelegenheid om een blik te werpen “in de buik van Amsterdam”.
Je kunt zien waar al het eten uit het hele land en het verre buitenland eerst verzameld wordt om vervolgens zijn weg te vinden naar de markten, de winkels, de restaurants en uiteindelijk je tafel.

Zondag 28 juni van 12 tot 16 uur hebben de bezoekers de mogelijkheid om te kijken, ruiken, proeven én kopen.
Een van de importeurs die in het Food Center zijn gevestigd is de Italiaanse Bladenis van Jacopo Biadene. Hij levert rechtstreeks aan de betere restaurants, zijn assortiment is erg exclusief en bevat delicatessen die ook in Italië niet overal te vinden zijn.
Hieronder een voorbeeld van wat hij zondag in zijn stal zal hebben.
Er is een porchetta (een hele, aan het spit langzaam geroosterde ontbeende varken) die gisteren aangekomen is uit Norcia en ik heb het al geproefd: superlekker!
Ik ben de hele dag bij de stand van Jacopo te vinden (met superverse informatie over de september cursussen Italiaanse taal en cultuur van Scuola d'Italia) en hoop jullie daar te kunnen begroeten.
Adres: Jan van Galenstraat 3

Assortimento Bladenis 28 giugno

Panino pomodoro, mozzarella di bufala, basilico € 3,50
Panino porchetta € 3,50
Porchetta 250 gr € 5 (€ 2 per ons)
Pasta all’uovo friulana artigianale (ambachtelijk bereid gedroogde eierpasta uit Friuli): € 4 wit, € 4,50 gekleurd
Sott’oli (potjes in olijfolie extravergine ingemaakte groenten) Biosapori uit Molise:
Lampascioni (bijzondere uitjes) € 5
Porcini (eekhoorntjesbrood) € 6
Vasetti di olive (potjes olijven) Azienda Logen, Molise):
Olive Nere Condite (zwarte olijven met kruiden) € 5
Crema di olive nere (zwarte olijvenpasta) € 4
Patè di peperoncino (pittige rodepeperspasta) € 4
Caffè van Inpunto uit Trieste, 1 kg chicchi (bonen):
Miscela Italiana (50% arabica, 50% robusta) € 13
Crema (80% arabica, 20% robusta) € 17
Haiti (100% arabica) € 20
Prosecco Castello di Roncade € 11
Verdicchio Cantina Marconi € 12
Ronc Rodaro (Pinot bianco e Sauvignon) € 13
Rosé Zaglia € 10
Calepino Selezione Rosso € 11
Barbera 2005 € 9
Miniflesjes grappa Domenis € 18
Vleeswaren en kazen per kilo:
Caciosalame (dat is een salami gewikkeld in een laag kaas, erg bijzonder! Alleen 3 kleine stukjes beschikbaar) € 30 kg
Spek (ontbeende, licht gerookt magere ham uit Alto Adige) € 9 kg
Ciauscolo (smeerbare knoflooksalami, alleen 2 stukken beschikbaar) € 11 kg
1 stuk salsiccia piccante molisana (dunne pittige salami) € 10 kg
1 stuk salsiccia dolce molisana (dunne salami) € 10 kg
1 stuk ventricina (geurige, pittige salami) € 10 kg
1 stuk vitellona (salami van kalfsvlees van Chianina runderen uit Toscane) € 25 kg
Tomini sott’olio (100 mini kaasjes in olie, beschikbaar in potjes van 2 stuks) € 35 * 100 stuks
Ubriaco (onder geperste druiven gerijpte kaas uit Friuli) € 17 kg
Blu del Moncenisio (blauwe aderkaas uit de Piemontese Alpen) € 27 kg
Caciottina al tartufo (zachte koemelkkaas met stukjes truffel) € 28 kg

venerdì 26 giugno 2009

Pomodori con il riso
Met rijst gevulde tomaten


Ah, i pomodori col riso! Non c'è per me altro piatto che simboleggi l'estate come questo.
Mia madre li faceva sempre, sempre comodi con tre figli da sfamare e un marito da seguire mentre la macchina da cucire continuava ad andare. D'estate, specie in villeggiatura, al mare, dove non c'era il forno ed in ogni caso con certe temperature accendere il forno è puro suicidio, usava il cosiddetto fornetto a campana: una teglia che si inseriva su un anello e si copriva con una cupoletta. Il tutto poi finiva sul fornello, a cuocere piano piano.
E non ci faceva solo i pomodori col riso, ma anche dei ciambelloni strepitosi per la nostra colazione.
Ora la casa al mare è stata venduta e il fornetto a campana è senz'altro finito in qualche cassonetto dell'immondizia, dopo esser stato nascosto tutto l'inverno in fondo a qualche armadio.

Pomodori con il riso

pomodori maturi ma sodi, grandi come un pugno
2 cucchiai di riso per pomdoro
qualche patata
sale
pepe
origano o basilico oppure un misto di erbe fresche a piacere
pecorino grattugiato
olio d'oliva

Per cominciare, una cosa sui pomodori.
Maturi al punto giusto non li trovo manco a pagarli a peso d'oro. Quindi li compro una settimana prima, che sono ancora duretti e rosso pallidino, e li lascio a far compagnia alla frutta acerba e i peperoni acquosi nelle fruttiere della cucina, dove il sole c'è solo al mattino presto e fresco e ombra il resto del giorno. Dopo una settimanella di solito sono pronti.

Tagliare il cappello ai pomodori, svuotarli dei semi senza romperli, salarli per bene e metterli sottosopra a cacciare l'acqua per almeno un'oretta.
Nel frattempo eliminare i semi, spremerli in un colino per farci uscire il loro succo e conservare la parte carnosa alla quale stanno attaccati. Tagliarla a pezzettini piccoli e mescolarla con il riso. Condire con il succo dei semi, un po' d'olio, sale, pepe, il pecorino e le erbe profumate.

Accendere il forno a 160°C e oliare una teglia.

Sbucciare le patate, tagliarle a fettine non troppo sottili oppure a tocchi, condirle con olio, sale e pepe e disporle in uno strato nella teglia.
Scolare bene i pomodori, riempirli con il riso (volendo ci si può infilare un bastoncino di formaggio tipo caciotta), coprirli con la loro calottina e disporli nella teglia sopra e tra le patate.
Infornare almeno per un'ora o fin quando il riso è cotto.

Ottimi mangiati il giorno dopo, a temperatura ambiente.
L'olandese di casa mia non riesce ad apprezzarli, purtroppo.

~~~~ Nederlands
Ah, tomaten gevuld met rijst! Dit gerecht is voor mij het symbool van de zomer.
Mijn moeder maakte ze altijd, altijd handig met drie kinderen te voeren en een man te volgen terwijl de naaimachine bleef gaan. 's Zomers, vooral tijdens de villeggiatura, de vakantie aan zee, waar geen oven voorhanden was en in ieder geval met bepaalde luchttemperaturen is het puur zelfmoord (of zelfroostering) de oven aanzetten, gebruikte ze de zogenaamde "klokoven": bakblik op een ring die bedekt werden door een koepelvormige deksel. Alles werd vervolgens op het fornuis gezet, op een zacht vuur.
En ze bakte met dit systeem niet alleen gevulde tomaten maar ook superlekkere ringvormige cakes voor onze ontbijt.
Nu is het huis aan de kust verkocht en het oventje is in een afvalbak beland, nadat hij in een kast had overwinterd.

Met rijst gevulde tomaten

rijpe maar nog harde trostomaten, net zo groot als een vuist
2 eetlepels risottorijst per tomaat
een paar aardappels
zout
peper
oregano of basilicum of verse gemengde kruiden naar smaak
versgeraspte pecorino (schapenkaas)
olijfolie extravergine

Om te beginnen, de tomaten.
Rijp zoals het hoort zijn ze nergens te vinden, al wil je ervoor hun gewicht in goud betalen. Ik koop ze een week van tevoren, dan zijn ze nog keihard en lichtrood, en laat ze in gezelschap van het onrijpe fruit en de waterige paprika's in de fruitschalen in de keuken, waar de zon alleen 's ochtends vroeg schijnt en de rest van de dag lekker koel is. Na een weekje zijn ze normaal gesproken wel rijp.

Snijd de kap van de tomaten, haal de zaden voorzichtig eruit met een theelepel, bestrooi de binnenkant met zout en leg ze ondersteboven in een vergiet zodat ze overtollige vocht kwijt kunnen raken. Dit duurt minstens een uur.
Haal intussen de zaden uit de zaadlijsten, haal ze door een zeef en vang hun sap op. Snijd de zaadlijsten (het vlezige deel ervan) in kleine stukjes. Meng ze samen met het sap aan de rijst. Breng op smaak met wat olijfolie, zout, peper, de pecorino kaas en de verse kruiden.

Zet de oven op 160°C aan en smeer een bakblik in met olie.

Schil de aardappelen, snijd ze in niet te dunne plakjes of in blokjes, maak deze aan met olie, peper en zout en leg ze op een laag in de bakblik.
Laat de tomaten goed uitlekken, vul ze in met de rijst (en als je wilt kun je ook een stukje kaas erin stoppen), doe hun kapje weer erop en leg ze in de bakblik op en tussen de aardappelen.
Plaats in de oven voor minstens een uur of totdat de rijst zacht is geworden.

De dag daarna zijn ze nog lekkerder, vooral als je ze op kamertemperatuur eet.
Mijn Nederlander vindt gevulde tomaten helaas niet bijzonder.

martedì 23 giugno 2009

Bucatini all'amatriciana
Holle spaghetti met amatriciana saus


Sono cresciuta con i bucatini, ed in particolare con l'amatriciana, che mia madre faceva con il guanciale. Ma vallo a trova' il guanciale a queste latitudini! Ogni tanto me ne porto un pezzo da Roma, ma se non ce l'ho, mi accontento della pancetta tesa.

Bucatini all'amatriciana

300 gr bucatini
100 gr guanciale (o pancetta tesa)
olio di oliva extravergine
1 scatola di pelati buoni
1 peperoncino bello piccante
(una bella presa di origano)
pecorino romano grattugiato
evt. sale

Mentre l'acqua per i bucatini bolle, mettere in una padella un giro d'olio e il guanciale tagliato sottile. Quando diventa trasparente, aggiungere i pelati e il peperoncino a pezzetti e far andare finché il pomodoro si restringe e la salsa fa "gli occhi". Controllare il sale e aggiungere alla fine una bella manciata di origano (non è proprio corretto, ma a me piace tanto).
Scolare i bucatini ben al dente conservando un bicchierino della loro acqua di cottura e saltarli in padella con la salsa.
Servire con una bella nevicata di pecorino grattugiato al momento.

~~~~~~ Nederlands

Ik ben opgegroeid met bucatini, dunne holle spaghetti, en in het bijzonder met de amatriciana saus, die mijn moeder met wangspek maakte. Maar ja, hier in Nederland is wangspek onbekend! Af en toe smokkel ik er een stuk uit Rome, maar als hij op is, dan neem ik genoegen met pancetta tesa (gewone gedroogde spek).

Bucatini all’amatriciana
300 gr bucatini (holle spaghetti)
100 gr wangspek (of pancetta)
olijfolie extravergine
1 blikje gepelde tomaten
1 Spaanse pepertje
(1 flinke snuf oregano)
geraspte pecorino kaas
evt. zout

Terwijl het water voor de bucatini kookt, doe in een koekenpan een bodempje olijfolie met de fijngesneden spek. Zodra deze doorzichtig is geworden, voeg de gepelde tomaten en het pepertje in stukjes toe. Laat het zachtjes koken totdat de saus dikker is geworden en er "oogjes" erop komen drijven. Controlleert op zout en voeg aan het einde een flinke snuf oregano (het zal misschien niet echt kosher zijn, maar ik vind het wel lekker).
Giet de bucatini goed al dente af en bewaar een bekertje kookwater. Doe ze bij de saus in de koekenpan en roer totdat ze goed bedekt zijn met de saus.
Serveer met een flinke sneeuwval versgeraspte pecorino.

Alleen serveren bij geoefende spaghetti-eters en zelfs dan wordt een flink slabbetje aangeraden!

domenica 21 giugno 2009

Pollo al miele e peperoncino
Kip met honing en pepertjes

Come già raccontato, non faccio mai ricette seguendo pedissequamente riviste o libri di cucina.
A questa mia testardaggine fanno eccezione solo i dolci, per ovvie ragioni.
Questa ricetta l'ho vista prima sul blog di Sigrid, una ragazza belga che vive a Roma, nella blogosfera conosciuta come Il Cavoletto di Bruxelles, e poi (nella mia versione!) sul blog di Gertrude, una ragazza malese che vive in Pennsylvania e ha delle ricettine esotiche niente male.
Ma ovviamente io non sare io se non avessi modificato la ricetta di Sigrid.
Tra parentesi le mie modifiche.

Pollo al miele e peperoncino

1 pollo a pezzi (1 kg della parte cicciotta delle ali)
2 piccoli limoni bio, il succo e la buccia grattuggiata (2 lime)
1 cucchiaio di miele di fiori
1 cucchiaio di olio d’oliva
1 cucchiaio di salsa di soia (ketjap manis)
1 generosa presa di timo secco (fresco)
1 spicchio d’aglio tagliato a fettine sottili
sale, pepe
(erba cipollina)
(peperoncino)

Mescolare il tutto e lasciar marinare per una ventina di minuti (tranne il sale e il succo del lime, aggiunti solo prima di infornare).
Disporre poi i pezzi di pollo in una teglia da forno rivestita con carta da forno, versarci sopra la marinata e infornare a 180° per circa 30 minuti, o finché i pezzi sono ben dorati.
Sfornare, recuperare la marinata in fondo alla teglia e riversarla, a cucchiaiate, sul pollo (il pollo si è arrostito talmente bene che non c'era affatto marinata in fondo alla teglia).

~~~~~~ Nederlands

Zoals reeds verteld, ik kook nooit een recept precies zoals beschreven in een tijdschrift of kookboek.
Hieraan zijn dessert de enige uitzonderingen, voor logische redenen.
Dit recept heb ik eerst op de blog van Sigrid gezien, een Belgische dame die in Rome woont en beter bekend als Il Cavoletto di Bruxelles. Later verscheen het (mijn versie ervan!) op de blog van Gertrude, een Maleisisch meisje dat in Pennsylvania woont en interessante exotische recepten publiceert.
Maar natuurlijk zou ik mijzelf niet zijn als ik het recept van Sigrid niet had veranderd.
Tussen haakjes mijn aanpassingen.

Kip met honing en pepertjes

1 kip in stukken (1 kg borrelpootjes)
2 kleine bio citroenen, het sap en de geraspte schil (2 limes)
1 eetlepel bloemenhoning
1 eetlepel olijfolie extravergine
1 eetlepel sojasaus (ketjap manis)
1 flinke snuf gedroogde thijm (vers)
1 knoflookteen in dunne plakjes
zout, peper
(bieslook)
(rode pepertjes)

Meng alles door elkaar en laat het marineren voor circa 20 minuten (behalve zout en limesap, toegevoegd net voordat ik de kip in de oven heb gedaan).
Plaats de stukken kip in een ovenschaal die bedekt is met ovenpapier, besprenkel met de marinade en plaats in de op 180° C voorverwarmde oven voor circa 30 minuten, of totdat de kip gaar is en mooi goudbruin.
Haal uit de oven en lepel de marinade uit de schaal op de kip (mijn kip was zo goed gebakken dat er geen marinade op de bodem van de schaal was).

venerdì 19 giugno 2009

Risi e bisi
Rijst en doppies


Scrive Pellegrino Artusi, che veneto non era:

Il riso! Ecco giusto un alimento ingrassante che i Turchi somministrano alle loro donne onde facciano i cuscinetti adiposi.

Cominciamo con i piselli.

I piselli vengono bene anche nella seguente maniera. Mettete al fuoco un battutino di carnesecca, aglio, prezzemolo e olio; conditelo con poco sale e pepe, e quando l'aglio avrà preso colore, buttate giù i piselli. Tirato che abbiano l'unto, finite di cuocerli con brodo o, in mancanza di questo, con acqua.
I gusci dei piselli, se sono teneri e freschi, si possono utilizzare cotti nell'acqua e passati allo staccio. Si ottiene così una purée che si può anche mescolarla all'acqua del risotto.

Passiamo al riso.

Riso, grammi 500.
Burro, grammi 100.
Parmigiano, quanto basta.
Una cipolla di mediocre grossezza.

Il riso, come già vi ho detto altra volta, non conviene lavarlo; basta nettarlo e strofinarlo entro a un canovaccio. Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso, versate il riso e rimuovetelo continuamente col mestolo finché abbia succhiato tutto il soffritto. Allora cominciate a versar acqua calda a un ramaiuolo per volta, ma badate che se bolle troppo ristretto, resta duro nel centro e si sfarina alla superficie; salatelo e tiratelo a cottura asciutta, aggiungendo il resto del burro. Prima di levarlo dal fuoco, unitevi i piselli in giusta proporzione e dategli sapore con un buon pugno di parmigiano.
Questa dose basterà per cinque persone.

Come detto, l’Artusi non è veneto.
Vediamo perché.

Risi e bisi” sono una delle pietanze più note della cucina veneta. Pare sia nato tra gli isolotti della Repubblica di Venezia, e il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono di Venezia, il Doge doveva mangiare risi e bisi seguendo un preciso cerimoniale (poareto!).
Sembra comunque che questo piatto abbia origini ancora più antiche e si rifarebbe addirittura all’epoca bizantina.
La sua terra d’origine si potrebbe localizzare nella zona a sud di Vicenza, nella frazione di Lumignano, dove si coltivano i piselli più buoni d’Italia.
E nella bassa non mancano certo le risaie.
Il “risi e bisi” non è né un risotto né una minestra, ma una via di mezzo, cioè non dev’essere né troppo asciutto né troppo brodoso. Altro che la cottura asciutta di cui parla Pellegrino!

Si tratta di un piatto povero, dove i piselli vengono sfruttati al 100%, in quanto nella preparazione vengono usati sia i piselli, sia i loro baccelli.

La signora Bruna, la bellissima mamma bionda di un mio amico vicentino, viene da una famiglia di contadini con ben otto “toseti”.
Mi ha detto che per fare risi e bisi bisogna prima fare il brodo con le bucce dei piselli.
Intanto in un altro tegame si “scaltrisce” la cipolla (scaltrire pare sia una via di mezzo tra il soffriggere e lo stufare, facendola andare lentamente), si “scaltrisce” quindi la cipolla con il prezzemolo.
Poi si aggiungono i piselli e si fanno insaporire.

Molti (poareti!) li portavano quasi a cottura, perché così si scioglievano un po' e non c’era bisogno di tanti piselli.

A questo punto si aggiunge il brodo - in quantità doppia di volume rispetto al riso, più una tazzina da caffè - e quando bolle si aggiunge il riso. Tutto. E si porta a cottura.
Per quanto riguarda il tipo di riso, a casa della signora Bruna si usava il vialone nano, quello locale di Grumolo delle Abbadesse, o della bassa veronese. L’importante era che fosse fresco, se no si rischiava di trovarci i “bai”.
Il riso va cucinato piano piano, senza farlo bollire forte. Loro avevano per il riso una pentola di rame stagnato “vecia come el cuco”. E se la minestra era troppo “fissa”, si poteva aggiungere del brodo in un secondo momento.

Signora Bruna, ma la pancetta? No, no, loro, a casa loro, la pancetta non ce la mettevano, perché avevano tanto burro per il soffritto - ci avevan le vache - e poi alla fine aggiungevano altro burro.

Battuto di pancetta o lardo lo usavano solo per i “radici”.

Però altri contadini “pì poareti, che i gaveva poco buro” usavano il battuto.
A quanto pare il burro fungeva da indicatore di reddito.

E il bicchiere di vino da berci insieme? Un bel Breganze bianco ovviamente!

Sotto alla ricetta in olandese trovate alcune foto dell'Ululato del 12 giugno scorso, dove ho presentato il testo che avete appena finito di leggere.

Nota sul piatto fotografato
Non ho usato le bucce dei piselli perché non erano biologici, e visto che a me la pancetta piace, ce l'ho messa. Anzi, la parte più grassa l'ho soffritta prima e poi tolti i ciccioli, che ho usato per decorazione. Buonissimi!


~~~~ Nederlands



Pellegrino Artusi, die niet uit Veneto afkomstig was, schrijft:

Rijst! Dit is juist een dikmakertje dat de Turken aan hun vrouwen geven zodat ze vetkussentjes krijgen.

Laten we met de doperwten beginnen.

Doperwten zijn lekker ook op deze manier. Laat wat fijngesneden droogvlees (spek), knoflook, peterselie en olijfolie opwarmen; breng op smaak met weinig zout en peper, en zodra de knoflook een kleurtje krijgt, voeg de doperwtjes toe. Nadat ze al het vet opgezogen hebben, laat ze gaar worden met wat bouillon of, als je deze niet voorhanden hebt, met water.
De schillen van de doperwten, indien zacht en vers, kunnen gebruikt worden door ze in water te koken en vervolgens te pureren. Het purée kun je aan het water voor de risotto toevoegen.

Laten we het nu over de rijst hebben.

Rijst, 500 gram.
Boter, 100 gram.
Parmigiano, zoveel als nodig.
Een ui van gemiddelde grootte.

Zoals al eens een keer gezegd, is het niet handig om rijst te wassen; het is genoeg om het schoon te maken en daarna in een keukendoek te wrijven.
Hak de ui goed fijn met de mezzalunames en bak het met de helft van de boter.
Voeg de rijst toe zodra de ui rood is gekleurd en blijf roeren totdat al het vet is opgezogen.
Begin nu warm water toe te voegen, telkens een soeplepel, maar let op dat als de rijst droog komt te staan, blijft zijn kern hard en de buitenkant wordt melig; brengt de rijst op smaak met wat zout en laat het gaar worden zonder dat er vocht in het gerecht blijft.
Voeg de rest van de boter toe.
Voordat je de risotto van het vuur haalt, doe de doperwtjes erbij en een flinke handvol parmigiano.
Deze hoeveelheid is genoeg voor vijf personen.

Zoals gezegd, werd Artusi niet in Veneto geboren.
Laten we kijken waarom.

Risi e bisi” is een van de meest bekende gerechten uit de keuken van Veneto. Het schijnt zijn oorsprong te vinden in de eilandjes van de Republiek van Venetië, en op 25 april, dag waarop Sint Marcus, beschermheilige van Venetië wordt gevierd, moest de Doge risi e bisi eten volgens een preciese cerimonie (poareto! de stakker!).
Het schijnt dat dit gerecht toch ouder is, waarschijnlijk uit het Bizantijnse tijdsperk.
Zijn oorsprong zou te vinden zijn in het gebied ten zuiden van Vicenza, in het gehucht Lumignano, waar de lekkerste doperwtjes van Italië worden verbouwd.
En in de Po-vlakte is er zeker geen gebrek aan rijstvelden.

Risi e bisi” is noch een risotto noch een soep, maar iets ertussen, want het moet niet te droog zijn maar ook weer niet te nat.
Het betreft een armlui gerecht, waar van de doperwten alles wordt gebruikt: de erwtjes én hun dop.

Signora Bruna, de mooie blonde moeder van een vriend van mij uit Vicenza, komt uit een boerenfamilei met acht “toseti, kinderen”.
Ze vertelde dat om risi e bisi te maken, moet je eerst een bouillon trekken met de schillen van de doperwten.
Intussen moet je in een andere pan de ui “scaltrire, stoven” met wat peterselie.
Dan worden de erwten toegevoegd om ze op smaak te brengen. Velen (poareti! arme stakkers!) lieten ze bijna helemaal garen zodat ze een beetje uit elkaar vielen en zodoende waren er niet veel doperwten nodig.
Nu wordt de bouillon erbij gedaan - twee keer zo veel als de volume van de rijst, plus een klein beetje - en als de bouillon weer kookt, moet je de rijst toevoegen. In één keer. En je laat hem gaar worden.

Wat de rijstsoort betreft, bij signora Bruna thuis werd vialone nano gebruikt, die in de dichtbije rijstvelden van Grumolo delle Abbadesse werd verbouwd, of in die van de vlakte van Verona. Het belangrijkste was dat de rijst vers was, anders kon je er “bai, wormpjes” vinden.
Rijst dient erg langzaam gegaard te worden, het moet niet hard koken.
Ze hadden voor rijst een vertinde koperen pan, “vecia come el cuco, zo oud als Methusalem”. En als de soep te “fissa, droog” was, kon je wat bouillon op een tweede moment toevoegen.

Signora Bruna, geen spek? No, no, zij, bij hun thuis, deden er geen pancetta erbij, want ze hadden veel boter voor de ui - ci avevan le vache, ze hadden koeien - en aan het einde deden ze nog meer boter erbij.
Fijngehakte (vet)spek werd gebruikt alleen voor de “radici, radicchio’s”.
Maar andere boeren “pì poareti, che i gaveva poco buro, armer, want ze hadden weinig boter” gebruikten wel spek.
Naar het lijk, werd boter gebruikt als inkomstenindex.

En wat voor wijn erbij? Een lekkere witte Breganze, natuurlijk!

Hieronder vinden jullie enkele foto's van de Ululato van 12 juni, waar ik de tekst heb gepresenteerd dat jullie net gelezen hebben.

Nota op het gefotografeerde gerecht:
Ik heb de schillen van de doperwtjes niet gebruikt omdat ze niet bio waren, en gezien het feit dat ik pancetta lekker vind, heb ik het wel gebruikt. Niet alleen. De vetdelen ervan heb ik eerst krokant gebakken en daarna gebruikt voor de decoratie. Zo lekker!




Nanda & Stefano


Barbara introduce il pezzo da Fontamara di Silone che verrà letto da Willem
Barbara introduceert het stukje uit Fontamara van Silone die Willem ging lezen


Gino nella sua interpretazione della sora Flora
Gino vertolkt de Umbrische huisvrouw Flora


Roberto ridicolizza alcuni volantini elettorali e Polly risolve la crisi con un vestito di buste di plastica
Roberto stelt enkele politieke flyers voor de aankomende verkiezingen aan de kaak en Polly spaart geld door een jurkje te maken met plastic tasjes


Silvia aka Grazia Troppa



Victorinox precettato come presentatore
Vittorio werd opgeroepen om de avond te presenteren


giovedì 18 giugno 2009

Wijn-spijsavonden op 18 en 19 juni


We hebben vorige week de heer Kees Rennen van Crivino aan de microfoon van RadioCucina gehad. Tijdens de uitzending op 9 juni heeft hij de luisteraars veel interessante dingen verteld over de wijnen van de Cantina Beato Bartolomeo uit Breganze.
Vanavond en morgen presenteert signora Paola Duso, pr-woman van deze Cantina, de wijnen in Nederland onder het motto De Wijnboer Vertelt.
Signora Duso schenkt dan de bijzondere wijnen van Beato Bartolomeo en presenteert deze in combinatie met overheerlijke gerechten uit de keukens van Restaurant Podium in Utrecht en Restaurant Extra Vergine in Haarsteeg.

Op donderdag 18 juni vindt de eerste van de twee wijn-spijs avonden plaats bij Restaurant Podium aan de Lange Nieuwstraat 88 in Utrecht.
Leon Mazairac en zijn brigade zullen u verrassen met een overheerlijk viergangenmenu dat perfect aansluit bij de door Paola besproken wijnen, waaronder de unieke Torcolato.

Een dag later, op vrijdag 19 juni, schotelt Richard Reuser wederom enkele culinaire hoogstandjes voor bij Restaurant Extra Vergine aan de Mommersteeg 100 in Haarsteeg, vanzelfsprekend ook hier begeleid door de bijzondere wijnen van Beato Bartolomeo met als aperitief de nieuwe Rosato Spumante.

Beide avonden beginnen om 19.00 uur.
Voor deze evenementen brengt Crivino € 59,00 per persoon in rekening (d.w.z. viergangendiner plus alle wijnen).
Voor reserveringen:
* bij Restaurant Podium in Utrecht voor donderdagavond 18 juni uur on-line op www.culinairpodium.nl of per telefoon 030-6350888
* bij Restaurant Extra Vergine in Haarsteeg voor vrijdagavond 19 juni per e-mail op info@extravergine.nl of telefonisch 073 5111855

Voor wie de wijnen van Breganze wil proeven, is deze een goede gelegenheid om er meteen ook een lekker avondje uit van te maken.

domenica 14 giugno 2009

Martedì 16 giugno a RadioCucina
Dinsdag 16 juni bij RadioCucina


Anche in questa puntata di RadioCucina si parlerà di vino.
Durante il Gambero Rosso Wine Road Show ad Amsterdam ho potuto degustare alcuni vini della Cantina Bolzano e visto che la settimana dopo ero a Bolzano, sono andata a intervistare il sommelier & pr-man della cantina, il signor Wolfgang Kager. Dopo una bella visita a questa cantina sociale, che si trova nel sobborgo (ormai totalmente inglobato dalla città) di Gries, il signor Kager ha svelato i segreti dei loro vini, che da anni ricevono premi dalle più autorevoli guide: piccoli produttori con piccoli appezzamenti coltivati con cura anche ad alta quota (fin oltre i 1000 m!) sulle assolate pendici delle Alpi, puntando principalmente sulla qualità, non la quantità.

Altra peculiarità della produzione vinicola di questa regione, a cavallo tra l'Italia e l'Austria, è la grande quantità di vitigni autoctoni che vi cresce: il Lagrein, l'uva Schiava (detta anche vernatch) e il Traminer aromatico (Tramin è il nome tedesco del paesino di Termeno, a pochi chilometri da Bolzano). Non dimentichiamo tuttavia quelli che vi hanno trovato un habitat dove crescere bene e produrre ottime uve, quali il Pinot bianco, grigio e nero, Silvaner, Kerner, Müller Thurgau, ed ovviamente anche Sauvignon, Chardonnay, Cabernet e Merlot.

Sintonizzatevi dalle 20 alle 21 su WereldFM di Salto: 104.6 FM via cavo e 99.4 FM via etere nella zona di Amsterdam.
Tramite internet potete ascoltare in diretta seguendo questo link e in differita seguendo invece questo link entro 2 mesi dopo la trasmissione. Manderò in onda l'intervista a Wolfgang Kager (ovviamente in italiano!) e scopriremo insieme questa particolare zona vitivinicola italiana.

Importatore in Olanda dei vini della Cantina Bolzano è Karakter di Amsterdam.
Durante la trasmissione in olandese su StadsFM dalle 21 alle 22 avremo ai nostri microfoni il signor Carlo Pellati di Karakter.

~~~~~ Nederlands


Ook in deze uitzending van RadioCucina zullen we het over wijn hebben.
Tijdens de Gambero Rosso Wine Road Show in Amsterdam heb ik enkele wijnen van Cantina Bolzano kunnen proeven. Een week na deze wijnevenement was ik in Bolzano (Bozen in het Duits, want Süd-Tirol is een tweetalige regio) en heb natuurlijk gebruik gemaakt van de gelegenheid om de heer Wolfgang Kager, sommelier en pr-man van deze cantina sociale, te interviewen.

Deze kelder bevindt zich in Gries, dat vroeger een dorp buiten Bolzano was en nu integraal deel van de stad is geworden. Na een uitgebreide rondleiding heeft signor Kager de geheimen van wijnen van deze coöperatieve vereniging uit de doeken gedaan: de leden hebben kleine wijngaarden, waarvan sommigen bevinden zich vrij hoog (zelfs op ruim 1000 m hoogte) op de zonnige hellingen van de Alpen. Ze worden goed verzorgd en men is vooral op zoek naar kwaliteit in plaats van kwantiteit. Daarom krijgen de wijnen van deze cantina al jarenlang de hoogste prijzen van de meest toonaangevende wijngidsen.

Andere bijzonderhied van de wijnproductie van deze regio, een overgangsgebied tussen Italië en Oostenrijk, is de grote hoeveelheid van autoctone druivensoorten die voortbrengt: Lagrein, Schiava (ook wel Vernatch genoemd) en de Gewürtztraminer (Tramin is een dorp vlak bij Bolzano, Termeno in het Italiaans). Verder zijn er druivensoorten die in Süd-Tirol bijzonder goed gedijen en voortreffelijke wijnen produceren, zoals Pinot blanc, gris en noir, Silvaner, Kerner, Müller Thurgau, en natuurlijk ook Sauvignon, Chardonnay, Cabernet e Merlot.

Stem af voor het Nederlands van 21 tot 22 uur op StadsFM van Salto: 103.3 FM via de kabel en 106.8 FM in de ether in Amsterdam. Via internet kunt u de uitzending live volgen rechtstreeks via deze link en daarna tot 2 maanden na de uitzending via deze link.
De Nederlandse importeur van de wijnen van deze cooperatieve vereniging van wijnboeren, is Karakter uit Amsterdam. De heer Carlo Perlati van Karakter zal tijdens de uitzending nog meer vertellen over Süd-Tirol als wijngebied en Cantina Bolzano.

STAY TUNED!

sabato 13 giugno 2009

Suoni e colori in movimento: foto!

Quelli di Astaroth hanno presentato oggi alle 15 Suoni e colori in movimento di Fortunato Depero al Concertgebouw.

Emozionante essere in questo tempio della musica non come visitatore e ascoltatore ma come protagonista. Non capita certo tutti i giorni! Ed io con il mio bravo completino grigio da pr-woman e targhetta col nome, non avevo però i tacchi giusti per correre a chiudere ed aprire porte di camerini in cima a scale da alpinisti provetti.

Non avevo visto la rappresentazione del 2007 all'Oude Kerk, ma nella mia testa me l'ero immaginata proprio come poi è stata. L'unica cosa è che forse è stata un pelino troppo breve, a giudicare dalle reazioni anche il pubblico avrebbe voluto qualcosa di più lungo. In effetti in 10 minuti fai a malapena in tempo ad abituarti all'oscurità della sala, cominci a farti venire il torcicollo cercando di capire chi stesse emettendo quei suoni strani nel buio della balconata e quando poi alla fine gli attori arrivano sul palco, è già per ringraziare...

WE WANT MORE!


~~~~ Nederlands



Quelli di Astaroth hebben vandaag om 15 uur Geluiden en kleuren in beweging van Fortunato Depero in het Concertgebouw gepresenteerd.

Het was heel bijzonder om in deze tempel van de muziek te zijn niet als bezoeker maar als hoofdrolspeler. Het gebeurt zeker niet elke dag! En ik, met mijn nette grijze pak zoals het een pr-woman betaamd en naamplaatje erop, had niet de juiste pumps aan om kleedkamers aan het einde van steile trappen te rennen openen of afsluiten.

Ik had de voorstelling in 2007 bij de Oude Kerk niet gezien, maar in mijn hoofd had ik het bedacht net zoals het geweest is. Het enige is dat het misschien een ietjepietje te kort is geweest, ook te beoordelen aan de reacties van het publiek had het wat langer mogen duren. Inderdaad, in 10 minuti heb je nauwelijks de tijd om je ogen te wennen aan de halfduister van de zaal, je krijgt een beginnende kramp aan je nek als je wilt begrijpen waar die rare geluiden vandaan komen en als de acteurs eindelijk op het podium komen, is het om te bedanken...

WE WANT MORE!


Suoni e colori in movimento
Geluiden en kleuren in beweging

Sabato 13 giugno
Concertgebouw - Kleine Zaal
Ore 15

Suoni e colori in movimento


Act basato su uno scritto dello scrittore futurista Fortunato Depero in occasione del 100 anniversario della nascita del movimento futurista.
Depero dimostra che suoni e colori sono tra gli elementi più importanti in tutte le arti. Suoni e colori che accendono tutti i sensi, colori dinamici, in movimento e che mettono in movimento anche gli spettatori.

Qui trovate un frammento della rappresentazione eseguita nel 2007 nella Oude Kerk di Amsterdam.

Ingresso libero

Concertgebouw
Concertgebouwplein 2-6
1071 LN Amsterdam

Ecco, per gli interessati, il testo della rappresentazione:

Fortunato Depero, da 'Colori' - una pièce teatrale astratta

Nero:
TO COM momomoo dom pom grommo BLOMM uoco DLONN
don do-do-do no
nonnno do do no
mommo dommo no
dollomo- dom no
mom mom mom mom BLOM
BLOM- BLOM- BLOM

Bianco:
ZINN-FINN fin ui tli tli
dlinn dlinntiflinni tli tli uuuuuuuu i i i i i i i i i i i nin
sin tin clin iii iii i i i i i zinz zinz dluinz pinnnzzz pinnnzzz
pinnnzzz
pinnnzzz
pinnnzzz

Nero:
Blom Blommo Blomm

Griso:
Bluma dum du clu umu
fublu
flu flu
flu flu ... blu... blu
bulubu bulu bulu bulu bulu bulu
bulu bulu bulu bulu bulu bulu
fulu bulu bulu ...

Rosso:
SORKRA TI BOM TAM co
TE' TO' LICO'
TUIT TUAT TUE
tui iiiiiliutautautak taut
TATATATATA TROK --- PLOK
tititonk
tititank
tititenk
PATONTA' Klo-klo-klo-klo-klo-klo
TRAIO' TORIAAAAKRAKTO

~~~~~ Nederlands


Zaterdag 13 juni
Concertgebouw - Kleine Zaal
15.00 uur

Geluiden en kleuren in beweging


Geïnspireerd door het Italiaanse Futurismo, wil deze act geluiden en kleuren laten zien als een van de belangrijkste elementen in alle kunsten. Geluiden en kleuren die alle zintuigen opwekken, kleur die dynamisch zijn, die in beweging zijn en die dus de toeschouwers ook tot beweging brengen.

Hier vindt u een fragment van de uitvoering uit 2007 in de Oude Kerk van Amsterdam.

Toegang: vrij

Concertgebouw
Concertgebouwplein 2-6
1071 LN Amsterdam

Voor de geïnteresseerden, hieronder de tekst van Fortunato Depero uit 'Colori'

Zwart:
TO COM momomoo dom pom grommo BLOMM uoco DLONN
don do-do-do no
nonnno do do no
mommo dommo no
dollomo- dom no
mom mom mom mom BLOM
BLOM- BLOM- BLOM

Wit:
ZINN-FINN fin ui tli tli
dlinn dlinntiflinni tli tli uuuuuuuu i i i i i i i i i i i nin
sin tin clin iii iii i i i i i zinz zinz dluinz pinnnzzz pinnnzzz
pinnnzzz
pinnnzzz
pinnnzzz

Zwart:
Blom Blommo Blomm

Grijs:
Bluma dum du clu umu
fublu
flu flu
flu flu ... blu... blu
bulubu bulu bulu bulu bulu bulu
bulu bulu bulu bulu bulu bulu
fulu bulu bulu ...

Rood:
SORKRA TI BOM TAM co
TE' TO' LICO'
TUIT TUAT TUE
tui iiiiiliutautautak taut
TATATATATA TROK --- PLOK
tititonk
tititank
tititenk
PATONTA' Klo-klo-klo-klo-klo-klo
TRAIO' TORIAAAAKRAKTO

venerdì 12 giugno 2009

C-Risi e Bisi


Venerdì 12 giugno dalle 20 si terrà il nostro consueto appuntamente dell’Ululato di quasi estate: una serata di letture, canzoni e soprattutto incontri in compagnia di un bicchiere di vino alla fine, per chiacchierare, conoscersi e salutarsi prima delle vacanze.

Il tema di questa volta è: C-RISI E BISI.
A voi cosa ispira?
Crisi, risate, risotti, piselli concreti e metaforici?
Scatenate la vostra fantasia.

Venerdì 12 giugno 2009
Ore 20

Libreria Italiana Bonardi
Entrepotdok 26
1018 AD Amsterdam
Tel. 020-6239844


...Dove durante una mite serata primaverile si può trovare il conforto di un intrattenimento che infiamma lo spirito.Una serata varia ed eventuale per chi è assetato di proposte culturali a un buon livello: letture di poesia e prosa, musica, canzoni e chissà che altro!

Venite dunque sconsolati e scoraggiati
Ne uscirete appagati e rincuorati

Ingresso: Offerta Libera

domenica 7 giugno 2009

Martedì 9 giugno ore 20: RadioCucina diventa RadioCantina
Dinsdag 9 juni om 21 uur: RadioCucina wordt RadioCantina

Eh, sì, anche martedì 9 giugno non parleremo solo di cucina ma anche e soprattutto di vino.

Ho avuto modo recentemente di visitare la Cantina Beato Bartolomeo a Breganze, un paesino ad una manciata di chilometri a nord di Vicenza, in Veneto. Le prime dolci colline delle Prealpi sono qui il terreno ideale per un vitigno bianco autoctono chiamato vespaiolo. Sì, perché l'uva dolce e profumata attira vespe ed api. A quanto pare l'uva vespaiola si coltiva solo nella zona di Breganze e di certo dà qui degli ottimi risultati.

Durante la mia visita alla cantina il responsabile signor Roberto Dellai mi ha illustrato la versatilità di quest'uva, che può essere vinificata ferma (cioè come normale vino bianco, l'ideale accompagnatore di asparagi e di baccalà), frizzante (come prosecco con lo spago), spumante (con il metodo Charmat) ed infine passito (il noto Torcolato), lasciando le uve ad asciugarsi dolcemente fino a gennaio prima di vinificarle.

Sintonizzatevi dalle 20 alle 21 su WereldFM di Salto: 104.6 FM via cavo e 99.4 FM via etere nella zona di Amsterdam. Tramite internet potete ascoltare in diretta seguendo questo link e in differita seguendo invece questo link entro 2 mesi dopo la trasmissione. Manderò in onda l'intervista a Roberto Dellai e scopriremo insieme questo vitigno.

Importatore in Olanda dei vini di questa cantina sociale, i cui prodotti sono apprezzati dalle più autorevoli guide dei vini italiani, è Kees Rennen di Crivino. In Olanda questi vini possono essere acquistati direttamente online.
Con Kees effettueremo un collegamento telefonico durante la trasmissione in olandese dalle 21 alle 22 su StadFM di Salto: 103.3 FM via cavo e 106.8 FM via etere in Amsterdam. Via internet potete seguire il programma live seguendo direttamente questo link e fino a 2 mesi dopo la trasmissione seguendo questo link.

~~~~~ Nederlands



Eh, ja, ook dinsdag 9 juni zullen we het niet alleen over eten hebben maar vooral over wijn tijdens de Italiaanse uitzending op WereldFM vanaf 20 uur en tijdens de Nederlandse uitzending op StadsFM vanaf 21 uur.

Ik heb onlangs de gelegenheid gehad om Cantina Beato Bartolomeo in Breganze te bezoeken. Breganze is een klein dorp op enkele kilometers ten noorden van Vicenza, in de regio Veneto. De eerste zachte glooiingen van de Vooralpen vormen het ideale terrein voor een autoctone witte druivenras genaamd vespaiolo. Deze zoete, geurige druiven zijn geliefd bij wespen en bijen, vandaar de naam. Naar het blijkt, worden de vespaiolo druiven alleen in het gebied van Breganze verbouwd en geven hier uitstekende resultaten.

Tijdens mijn bezoek aan de cantina heeft signor Roberto Dellai mij verteld over de veelzijdigheid van dit druivensoort, waarmee een normale witte wijn wordt gemaakt (de ideale begeleider van de lokale witte asperges en de geliefde baccalà, stokvis), licht parelend (als prosecco), spumante (met mooie, zachte bubbeltjes) en uiteindelijk ook passito (likeurwijn), waarbij de druiven tot januari zorgvuldig gedroogd worden alvorens wijn ermee te maken.
Stem af voor het Italiaans van 20 tot 21 uur op WereldFM van Salto: 104.6 FM via de kabel en 99.4 FM via de ether in groot Amsterdam. Via internet kunt u de uitzending live volgen rechtstreeks via deze link en daarna tot 2 maanden na de uitzending via deze link.
Roberto Dellai zal in een interview in het Italiaans alles vertellen over dit druivensoort.


Stem af voor het Nederlands van 21 tot 22 uur op StadsFM van Salto: 103.3 FM via de kabel en 106.8 FM in de ether in Amsterdam. Via internet kunt u de uitzending live volgen rechtstreeks via deze link en daarna tot 2 maanden na de uitzending via deze link.
De Nederlandse importeur van de wijnen van deze cooperatieve vereniging van wijnboeren, die goed gewaardeerd worden door de meest toonaangevende Italiaanse wijngidsen, is Kees Rennen van Crivino. Op zijn site kunt u de wijnen online aanschaffen.
Ik ga Kees Rennen bellen tussen 21 en 22 uur om ons alles te laten vertellen over de vespaiolo-druif en de wijnen van de cantina in Breganze.
STAY TUNED TONIGHT!

sabato 6 giugno 2009

Vandaag: Tweede Smaakmarkt op Westergasfabriekterrein


Vandaag ga ik naar deze markt.
Vorig jaar is het een groot succes geweest, ik heb er heerlijke producten gekocht en/of geproefd: Opperdoeze Ronde-aardappeltjes (nu in het seizoen), honing, Texelse rauwmelkse schapenkaas gerijpt zonder plastic eromheen (superlekker!), wei-drankjes (erg gezond), asperges en subtiel gerookte gekookte beenham (voor mijn diner van die avond!), yogurt van schapenmelk (meteen eraan verslaafd geworden, ik kan geen andere yogurt meer hebben voor mijn ontbijt!) en nog veel andere lekkernijen.
Ik ben benieuwd wat ik vandaag ga treffen.

Onderstaand tekst heb ik van mijn vriend Sándor Schiferli van Slow Food Amsterdam ontvangen.

Bijzonder, duurzaam en lekker eten bij Holland Food Festival

Als onderdeel van Festival Amsterdam Duurzaam houdt Slow Food Amsterdam op zaterdag 6 juni het jaarlijkse Holland Food Festival. Centraal tijdens dit festival bij het Westergasterras staat een smaakmarkt, waar Amsterdammers kunnen proeven en genieten van producten uit de ommelanden van de stad. Producenten uit onder andere het Groene Hart, kloppend hart zullen hun ambachtelijk gemaakte, lekkere en eerlijke waar aanbieden.

In 2009 is Amsterdam uitgeroepen tot Hoofdstad van de Smaak, met als motto “Amsterdam, Stad van 1001 Smaken’. Gedurende het hele jaar vinden er activiteiten plaats die aandacht vragen voor lekkere, pure en eerlijke producten. Het Holland Food Festival maakt onderdeel uit van de festiviteiten.

Voor elk wat wils
Bij de smaakmarkt op het Westergasfabreikterrein is er voor elk wat wils. Kinderen kunnen smaaklessen volgen van smaakkok Edgar Buhrs. Kijk de kunst af van de professionele koks die het tegen elkaar opnemen tijdens de voorronde van prof-koks, georganiseerd door de Amsterdamse Stadsspelen. Men zal versteld staan van de heerlijke gerechten die te maken zijn met producten die van zo dichtbij komen.
Het Holland Food Festival is een onderdeel van Festival Amsterdam Duurzaam en duurt van 11.00 tot 17.00 uur.

Ontmoetingsplaats
De smaakmarkten vormen een ontmoetingsplaats, waar boeren uit diverse streken en consumenten uit de stad elkaar treffen. Stedelingen die nog niet vertrouwd zijn met producten uit het ommeland kunnen proeven van het aanbod uit hun omgeving. Deze producten zijn zowel in de Hollandse als de buitenlandse keuken goed toepasbaar. Bezoekers van de markt kunnen ook meteen afspraken maken met de boeren om een kijkje te nemen op het boerenbedrijf.
De eerste smaakmarkt vond in maart plaats in het Amstelpark. Het Holland Food Festival is de tweede smaakmarkt van dit jaar.

Initiatiefnemers
Het Holland Food Festival wordt georganiseerd door Slow Food Amsterdam met ondersteuning van Proeftuin Amsterdam. Slow Food Amsterdam staat voor lekker, puur en eerlijk. De organisatie is voorstander van streekgebonden biodiversiteit, waar nog met eerbied en respect voor dier, plant, natuur en mens gewerkt wordt.
Proeftuin Amsterdam is een initiatief van de gemeenten Amsterdam, Zaanstad, provincie Noord-Holland en het ministerie LNV. Doel van het initiatief is om gezond, lekker en verantwoord eten en drinken bereikbaar te maken voor de inwoners van Amsterdam. De ingrediënten van deze producten worden zo veel mogelijk geoogst in de vruchtbare omgeving van Amsterdam.

venerdì 5 giugno 2009

Timballini di riso
Rijsttorentjes


Mi piace moltissimo il riso, soprattutto il risotto, ma quando ci sono ospiti non è una pietanza piacevole da offrire perché devi stare in cucina a girarlo mentre gli altri stanno a tavola, magari ancora a finire l'antipasto.
Questi timballini monoporzione sono molto carini a vedersi, buonissimi da mangiare e soprattutto si possono preparare tranquillamente in anticipo. L'unico accorgimento è quello di regolarsi con la temperatura del forno in modo tale da metterli dentro quando ci si siede per l'antipasto così da averli pronti al momento giusto. Le temperature e i tempi indicati vanno benissimo per gli stampini di alluminio, se si usano quelli di ceramica i tempo potrebbero allungarsi. Testatene la temperatura al centro con uno spiedino di legno, che deve uscirne ben caldo (io lo appoggio alle labbra).
È ovvio che ripieno e salsa può variare a piacere: che ne pensate di asparagi o piselli con una salsa al parmigiano?

Timballini di riso
Per 4 persone

Per il risotto:
250 gr carnaroli
1 cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco
1 l brodo vegetale oppure acqua bollente
burro
olio di oliva extravergine
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato

Per il ripieno e la salsa:
400 gr pelati o passata
250 gr macinato di manzo
1 cipolla piccola
1 carota
1 gambo di sedano
qualche fogliolina di basilico
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Ripieno: tagliare gli odori in dadolata, soffriggerli in un velo d'olio in una pentola dal fondo pesante e quando sono ben appassiti aggiungere il macinato. Quando la carne è rosolata, aggiungere i pomodori, un po' di sale e pepe e far cuocere piano la salsa fin quando la carne è ben cotta e tenera e si formano gli occhi in superficie.
Con un colino passare la salsa, in modo da avere da una parte il sugo di pomodoro e dall'altra la carne con le verdure.

Risotto: preparare 1 litro di brodo facendo cuocere in circa 1,5 litri d'acqua una carota, un gambo di sedano, dei gambi di prezzemolo e una piccola cipolla e volendo anche un pezzo di carne con l'osso e un po' di sale . Se non si ha tempo e/o gli ingredienti, far semplicemente bollire 1 litro d'acqua con del sale.
Soffriggere la cipolla affettata finemente (o gli scalogni) nell'olio finquando è tenera e trasparente, aggiungere il riso e farlo tostare per bene. Sfumare con un mezzo bicchiere di vino bianco e quando è evaporato, aggiungere tanto brodo (o acqua) da coprire il riso per 1 centimetro. Girare ogni tanto. Quando il liquido è evaporato, continuare ad aggiungerne piano piano. Dopo circa 10 minuti si dovrebbe avere un risotto piuttosto asciutto. Togliere la pentola dal fuoco, mantecare il risotto con il Parmigiano e far freddare velocemente mettendo la pentola in un catino con acqua freddissima.

Timballini: imburrare abbondantemente 4 stampini di alluminio monoporzione (quelli da babà vanno benissimo), imburrare bene anche 4 cerchietti di carta forno e metterli sul fondo degli stampini (così si staccano senza rompersi).
Mettere una cucchiaiata di risotto sul fondo dello stampino e rivestirne i lati con il riso: deve rimanere al centro una cavità che va riempita con una cucchiaiata di carne (che avrete nel frattempo riscaldato per bene se servite subito i timballini). Coprire con altro risotto.
Mettere gli stampini nel forno caldo a 200 °C (ventilato) per 15 minuten (può anche essere per più tempo ad una temperatura inferiore, dipende da quanto tempo avete a disposizione prima di servirli).
Riscaldare la salsa di pomodoro e versarne un paio di cucchiaiate a specchio sui piatti. Passare un coltello lungo le pareti degli stampini, in modo da far staccare il riso senza rompere la costruzione. Rovesciare gli stampini nel centro del piatto e togliere il cerchietto di carta forno.
Decorare gli sformatini con una fogliolina di basilico e servire ben caldo.




Ik ben dol op rijst, vooral op risotto, maar als je gasten hebt is het een lastig gerecht, want je moet in de keuken blijven om in de pan te roeren terwijl de rest van de gezelschap is al aan tafel, misschien zelfs nog bezig met de antipasto.
Deze eenpersoons-rijsttorentjes zijn erg leuk om te zien, ze zijn lekker en je kunt ze van tevoren klaarmaken zonder probleem.
Je moet wel rekening houden met de oventemperatuur, zodat je ze erin kunt zetten op het moment dat je aan tafel gaat voor de antipasto en eruit halen als je klaar bent om de primo te serveren. De aangegeven temperatuur en tijden zijn prima voor aluminium vormpjes, als je keramische vormpjes gebruikt, is het goed mogelijk dat je ze langer in de oven moeten blijven. Test de temperatuur in het hart van de torentjes met een houten spiesje: die moet goed warm eruit komen (ik leg het spiesje tegen mijn lippen).
Het is vanzelfsprekend dat vulling en saus naar wens aangepast kan worden: wat denk je van asperges of doperwtjes met een Parmigiano saus?

Rijsttorentjes
Voor 4 personen

Voor de risotto:
250 gr carnaroli rijst
1 ui of 2 sjalotten
1/2 glas witte wijn
1 l (groente)bouillon of gewoon water
boter
olijfolie
2 lepels versgeraspte Parmigiano

Voor de vulling en de saus:
400 gr tomaten uit blik
250 gr gehakt
1 kleine ui
1 wortel
1 stengel bleekselderij
verse basilicum
olijfolie
zout en peper

Vulling: snijd de groenten in kleine blokjes, fruit ze aan in een braadpan en bak erin het gehak. Voeg de tomaten, breng op smaak met zout en peper en laat de saus goed inkoken.
Zeef de saus, zodat je aan de ene kant de tomatensaus hebt en aan de andere het gehakt.

Risotto: maak 1 liter bouillon aan door 1,5 liter water een half uur te koken met een worteltje, een stengel bleekselderij, wat stengels peterselie, een uitje en eventueel een stukje vlees met bot en een snufje zout. Als je geen tijd en/of geen ingrediënten voor het bouillon hebt, breng gewoon 1 liter water met wat zout aan de kook.
Bak de fijngesneden ui (of sjalotten) in de olie totdat ze glazig is, voeg de rijst en bak deze kort me. Blus af met een halve glas witte wijn en zodat deze verdampt is, voeg zoveel bouillon dat de rijst 1 cm onder staat. Blijf in de buurt om af en toe te roeren. Zodra de bouillon verdampt is, voeg er nog meer. Na 10 minuten moet je een tamelijk droge risotto hebben. Haal de pan uit het vuur. Meng de Parmigiano door de risotto en laat het snel wat afkoelen door de pan in een bak koud water te zetten.

Torentjes: beboter 4 1-persoonsaluminiumbakjes goed in en leg in elk een beboterd cirkeltje ovenpapier op de bodem (dit is een trucje zodat de torentjes mooi eruit komen zonder te breken).
Doe een lepeltje risotto op de bodem van het bakje, bekleed dan de wanden ervan met de rijst: er moet een ruimte blijven in het midden. Vul deze ruimte met een lepel gehakt (die je goed hebt opgewarmd als je de torentjes meteen gaat bakken en serveren), dan dek het af met nog meer risotto.
Zet de bakjes in de oven op 200 °C (heteluchtfunctie ingeschakeld) voor 15 minuten (het kan langer en minder heet).
Verwarm de gezeefde tomatensaus en leg er een paar lepels van in de borden. Haal een mes langs de wanden van de bakjes, zodat de rijst goed loslaat. Stort de bakjes midden op de borden en verwijder de ovenpapier.
Decoreer de sformatini met wat blaadjes basilicum en serveer als het nog goed heet is.