venerdì 31 ottobre 2008

Lasagne


Er is geen andere Italiaans gerecht dat mij zo vaak wordt gevraagd als lasagne.
Mijn moeder is er geen liefhebster van en heeft ze daarom niet zo vaak gemaakt, maar ik denk dat het komt omdat het best veel werk is, en met 3 kinderen en een man had ze liever snellere gerechten.
Afijn, na lang uitzoeken en uitproberen, heb ik een recept samengesteld dat mij (en mijn vriend) bijzonder smaakt. Het trucje is om een grote schaal lasagne te maken, in porties verdelen en die invriezen, dan heb je tenminste vaker plezier van je werk.
Wat mij betreft, is dit een zondagsgerecht bij uitsteek, dan heb ik de tijd om de saus zachtjes te laten garen.

Lasagne

Voor 8 personen:
Ingrediënten:
Voor de ragù di carne (tomatensaus - oftewel bolognaise saus):
1 stengel bleekselderij
1 wortel
1 ui
500 gr rundergehakt
6 blikjes tomaten
zout
peper
oregano
olijfolie extravergine

Was en schil de wortel, was de bleekselderij en pel de ui. Snipper de groenten heel klein en dun met een scherp mes.
Doe de olie in een ruime braadpan en bak de groenten op een matig vuur totdat de ui glazig is en de wortel zacht begint te worden. Voeg eventueel een paar lepels water toe.
Doe het gehakt erbij en laat hem licht verkleuren, maak hem goed los met een vork.
Voeg de tomaten toe en prak ze klein met een vork.
Breng op smaak met zout, peper en oregano en laat alles zachtjes stoven zonder deksel totdat de saus een beetje ingedikt is (circa 1 uur).
Voeg de eventuele verse basilicum toe alleen op het allerlaatste moment.

Voor de bechamelsaus:
1 l melk
100 gr boter
100 gr bloem
nootmuscaat

Doe de boter in een kom met deksel erop in de magnetron voor 1 minuut op 800 W. Voeg al roerend de bloem toe, schenk de melk beetje bij beetje erbij en roer alles goed. Zet de kom zonder deksel terug in de magnetron voor 7 minuten op 800 W. Voeg zout en nootmuscaat toe en roer goed met een garde. Zet weer voor 4 minuten in de magnetron of totdat de saus net zo dik als vla wordt.

Voor de lasagne-opmaak:
200 gr vers geraspte parmigiano
1 pak lasagna-vellen (500 gr)
klontje boter (om de schaal in te vetten)

Zet de oven aan op de temperatuur die aangegeven is op de verpakking van de lasagne. Vet een ovenvaste schaal in met een klontje boter en doe een paar lepels ragù en bechamel op de bodem. Leg een laagje lasagna-vellen in de schaal en bedek ze goed met ragù en bechamelsaus; strooi een dun laagje parmigiano erop.



Leg een tweede laag lasagna-vellen erop en bedek ze goed met ragù, bechamelsaus en parmigiano. Ga zo door met het toevoegen van laagjes pasta en saus totdat de ragù op is (als het goed is, moet je genoeg bechamel overhouden om nog een laatste laagje lasagnavellen te kunnen bedekken).
Bestrooi rijkelijk met parmigiano en dek de schaal af met aluminiumfolie.
Plaats de lasagne in de voorverwarmde oven (zie temperatuur op de verpakking van de lasagna-vellen) gedurende de tijd die daar ook aangegeven is (meestal 30 minuten).
Haal de folie eraf en laat de bovenste laag in enkele minuten nog knapperig en lichtbruin worden. Laat de lasagne 5 minuten afkoelen voordat je ze gaat snijden en serveren.



**************** TIPS ******************

De ragù en de bechamelsaus moeten dun zijn (maar niet waterig) want er is vocht nodig om de lasagna-vellen zacht te krijgen. Als de sauzen te dik zijn, blijven de lasagne hard; als de sauzen te waterig zijn, krijg je een soort slappe soep in je bord. De gulden middenweg moet je zelf uitvinden door een paar keer te proberen.
De recept van de bechamel in de magnetron klopt wat dikte betreft, en de ragù zul je maar een klein uurtje laten indikken, of nog minder indien je goede kwaliteit gepelde tomaten op de kop hebt getikt.
Ook moeten beide sauzen goed heet zijn, anders blijft de lasagna koud in het midden.
De lasagne zijn makkelijk te portioneren en in te vriezen.
Je haalt een portie ’s avonds uit de vriezer en zet je het in de koelkast om langzaam te ontdooien als je ze de dag erna wil eten. Je kunt lasagne het best in een schaal met deksel in de oven opwarmen, zodat ze niet uitdrogen.

domenica 26 ottobre 2008

Mr. Geox

Le scarpe Geox le conosciamo forse un po' tutti. Si tratta di un marchio talmente forte, che viene naturale chiamarne il fondatore Mr. Geox. Anche perché il suo vero nome è Mario Moretti Polegato, molto più lungo, conveniamolo.

Ecco, allora per semplificare vi anticipiamo che domani Marina e Barbara intervisteranno il signor Polegato per gli ascoltatori di Radio Onda Italiana.

Come si fa a costruire un marchio di successo? Come mai un marchio della moda italiana fa della tecnologia (e dei relativi brevetti) e non dello stile o dello stilista famoso il suo punto di forza? Che ruolo ha il marketing nel successo mondiale delle scarpe Geox?

Queste in anteprima alcune delle domande che domani porremo al signor Polegato, che è in Olanda per una lezione agli studenti dell'università Erasmus di Rotterdam.

Erwtensoep à la Marina


Il tempo è una vera miseria in questi giorni e soprattutto ha cominciato a far freddo.
È tempo quindi di pensare alla cucina invernale.
La zuppa di piselli è uno dei piatti più tradizionali della cucina olandese. Soprattutto se fatta bene, vale molto la pena di farla. Si conserva benissimo anche per giorni in un contenitore chiuso in frigo, e ridotta in porzioni e congelata salva dagli attacchi di voglie di zuppa quando non si ha il tempo per farla.
 
Erwtensoep à la Marina

1 kg piselli secchi (fatti rinvenire 24 ore circa, ma anche no)
½ kg abbondante di spuntatura di petto
1 cipolla
5 chiodi di garofano
2 foglie d’alloro
½ kg carote
1 sedano rapa piccolino, eventualmente con le sue fogliette profumate
½ kg porri (=1 grosso)
olio
sale
pepe

Mettere a bollire i piselli con cipolla e chiodi di garofano.
Far rosolare a parte la carne per bene, sfumarla con un po’ d’acqua, incoperchiarla e farla cuocere.
Quando i piselli bollono, schiumare, aggiungere la carne con il suo brodino e l’alloro.
Mettere al minimo per 1 ora.
Aggiungere le carote e il sedano rapa a tocchettini e il porro a striscioline e far andare piano ancora per 1 ora. Girare ogni tanto se no si attacca. La consistenza deve essere piuttosto spessa, quindi regolarsi bene con l’acqua oppure far andare alla fine un po’ di tempo senza coperchio. Salare e pepare a dovere.
Di solito a cottura ultimata tiro su i pezzetti di carne, li ripulisco da grassetti, nervetti ed ossicini, e li rimetto nella minestra, così non danno troppo fastidio mentre si mangia.


Ovviamente questo non è il procedimento originale, gli olandesi mettono a bollire tutti gli ingredienti insieme, ma trovo che messe le cose in questa sequenza la zuppa ne acquista. Parere condiviso anche da diversi amici olandesi che l’hanno assaggiata.

L’erwtensoep si mangia con il rookworst, una specie di wurstel affumicato che si fa prima cuocere nella sua confezione di plastica in acqua calda come con i cotechini preconfezionati. Il rookworst si taglia poi a fettine e si mette nella minestra.
Personalmente non amo particolarmente questo salsiccione, ma per gli olandesi è un po’ come gli spaghetti per noi.
Si accompagna inoltre con una fettina di roggebrood, pane di segale bello nero, guarnita con una fettina di katenspek, pancetta tesa prima bollita e poi affumicata.

~~~~~ English

Erwtensoep à la Marina

1 kg dried peas (soaked about 24 hours, if very dry)
½ kg or more vealbreast
1 onion
5 cloves
2 bay leaves
½ kg carrots
1 small celeriac baby, possibly with its fragrant leaves
½ kg leeks (= 1 large)
olive oil extravergine
salt
black pepper

Boil the peas with onion and cloves.
Sauté the meat in a skillet with the olive oil, add a little bit of water and cook until tender with the lid on.
When the peas boil, skim them and add the meat with its broth and bay leaf.
Put to a minimum for 1 hour.
Add the carrots and celeriac in small blocks and the leek into thin strips and let it cook for another 1 hour. Turn occasionally otherwise it’ll stick. The consistency should be quite thick, so adjust well with water or let the soup cook at the end without covering. Add salt and pepper as you like.
Usually I take out the pieces of meat, I clean them from fat, nerves and bones, and put them back in the soup, so they do not give too much hassle while eating.

Obviously this is not the original proceeding: the Dutch bring to boil all the ingredients together, but I found out that doing it in this sequence adds a lot of flavour to the soup. Opinion shared by several Dutch friends who have tried it.

The erwtensoep is eaten with rookworst, a kind of smoked sausage that you first cook in its plastic bag in hot water. The rookworst is then cut into slices and put in the soup.
Personally I do not particularly like this sausage, but for the Dutch it is a bit like spaghetti for us.

The soup can also be accompanied with a slice of roggebrood, beautiful black rye bread, garnished with a slice of katenspek, bacon which is first boiled and then smoked.

giovedì 23 ottobre 2008

La marmellata di zucca e cardamomo di MammaKookt

Mi sono arrivati dei commenti spaventati di appassionate italiane della zucca, del tipo:

"ussignur! ho provato a leggere sperando che il mio poco e antico tedesco mi aiutasse ma NEIN! Aspetto tue istruzioni, dai che magari mi faccio una bella scorta di zucca e domenica mi scateno. Intanto grazie!"

E così ho tradotto (e soprattutto riassunto), e commentato, la ricetta della marmellata usata per la crosta morbida di MarinaB, che trovate qui sotto:

Fare dei buchi con una forchetta nella buccia della zucca intera e metterla 10 minuti nel micro onde. Le nostre zucche ci entrano a misura, ma esemplari più piccoli possono starci meno tempo. In questo modo la zucca si taglia con facilità. Eliminare i semi e la buccia.
Pesare la polpa e grattugiarla con la grattugia grossa (evt. col robot).
Pesare la metà del peso di zucchero [ndt: quindi, se hai 500 gr di polpa, si prendono 250 gr di zucchero. MammaKookt ha usato zucchero bruno di canna].
Mescolare zucca e zucchero e far marinare per 30 minuti.
Mettere tutto in una pentola con dei semini di cardamomo e un paio di chiodi di garofano.
Mescolare in continuazione su un fuoco medio.
Dopo circa 20 minuti il tutto ci sembrava ancora molto liquido e che il sapore dello zucchero era troppo pronunciato. Quindi abbiamo sbucciato un paio di mele e una mezza cotogna, tagliate a pezzetti e aggiunte alla marmellata. Dopo altri 10 minuti passati a girare era pronta. L'abbiamo messa nei barattoli puliti a testa in giù a freddarsi.

Insomma, tutto un po' ad occhio, come ovviamente sempre avviene nella migliore tradizione italiana!

Crostata morbida


Ecco un'altra ricetta della bravissima MarinaB di Trento, conosciuta purtroppo solo virtualmente e anche lei frequentatrice del mio forum di cucina preferito, Coquinaria.
Tra parentesi indico le dosi da me usate per quella della foto.



Crostata morbida

200 gr di farina normale per dolci
170 gr di zucchero (120 zucchero grezzo, ché quello bianco l'avevo finito e quindi la crostata è venuta scuretta)
170 gr di burro morbido (150)
2 uova intere + 1 tuorlo sbattuti (3 uova piccole)
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio di baking powder (mezza bustina di lievito per dolci)
1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungere la miscela di uova e infine il burro morbido. Ne risulta una crema densa.
Versare in tortiera (24-26 cm) rivestita di carta forno; fare con il dorso di un cucchiaio qualche incavo qua e là e versarci sopra un vasetto di marmellata a scelta (preferibilmente scura, molto indicata la prugna).
Infornare a 180 gradi per ca. 35-40 min.

Come marmellata ci ho versato un barattolo di quella che avevo scambiato con MammAmsterdam l'anno scorso: io le ho dato un barattolo di marmellata di mango e zenzero, lei mi ha dato un barattolo di marmellata di zucca e cardamomo addensata con pezzetti di mele cotogne. Il post originale in olandese con la ricetta lo trovate qui.
Dire che il risultato fosse ottimo è dir poco: l'ospite speciale del weekend passato (il famoso Don Stalin di MammAmsterdam) se ne è fatto una fetta a colazione tutti i giorni e quella avanzata se l'è riportata in Italia.
È la perfetta torta da colazione o da merenda: morbida, umidina, dolce ed avvolgente.
Grazie, cara omonima!

Zachte jamtaart


Hieronder nog een recept van de zeer goede kokkin MarinaB uit Trento. Ik ken haar helaas alleen virtueel, via mijn favoriete kookforum Coquinaria.
Tussen haakjes geef ik het gewicht dat ik gebruikt heb voor de taart in de foto's.

Zachte jamtaart
200 gr bloem
170 gr suiker (120 bruine basterdsuiker, want de gewone witte suiker was op en daarom is de taart lichtbruin geworden)
170 gr zachte roomboter (150)
2 hele eieren + 1 eidooier, geklutst (3 kleine eieren)
geraspte citroenschil
1 eetlepel baking powder (half zakje bakpoeder voor taarten)
1 snufje zout
Meng eerst alle droge ingrediënten en voeg dan pas de eieren toe. Roer de zachte boter erdoor. Je krijgt een soort dikke crème.
Bedek een taartvorm (24-26 cm) met bakpapier en spreid het deeg onregelmatig erin: dat gaat makkelijk met de bolle kant van een natte eetlepel. Leeg een pot jam naar keuze erop (het liefst een donkere jam, bijvoorbeeld pruimen).
Bak in de voorverwarmde oven op 180° C voor ca. 35-40 min.

Ik heb een jam gebruikt die ik vorig jaar geruild had met MammAmsterdam: ik had haar een pot mango-gember jam gegeven en kreeg een pot pompoen-cardemom jam in ruil, die ze had laten indikken met stukjes kweeperen. Het originele recept van haar pompoenjam vindt u hier.
Zeggen dat het resultaat uitstekend was is tekort doen aan deze voortreffelijke taart: de special guest van afgelopen weekend (de beroemde Don Stalin van MammAmsterdam) heeft elke ochtend ontbeten met een stuk taart en wat er over was heeft hij meegenomen naar Italië.
Het is een perfecte taart voor een ontbijt of twaalfuurtje Italian style: zacht, een beetje vochtig, zoet en troostend.
Hartelijk dank, lieve omoniem!

martedì 21 ottobre 2008

Snow Food op Radio Onda Italiana
Dinsdag 21 oktober 2008

Snow Food? Slow Food bedoel je! Neehee, Snow Food! Eten die je eet als je op wintersport bent. Aaah!...
Mijn wintersportvakantie breng ik al jaren door op tropische strandjes, maar ik kan me best voorstellen dat al blijf je thuis in de wintersportvakantietijd, als het koud is en je anders aan je hoofd hebt dan koken, dan is het boek met de snelle recepten van Vanja en Monique best handig.

Afgelopen vrijdag zag het boek het licht. Of liever gezegd: de sneeuw. Ja, want kookboekenwinkel De Sperwer in de Amsterdamse Pijp werd in een skihut veranderd, met een heuse pak sneeuw voor de deur en typische wintersportdrankjes voor de bezoekers: shots Jagermeister, warme vin brulé en (mijn favoriete wintersportcocktail) ijskoude caipiriña's.
Na het officiële gedeelte was er Surinaamse snert en Rendang voor iedereen, om een beetje bij te komen van al die koude temperaturen.

Vanavond zijn Vanja van der Leeden en Monique Pawirosemito mijn gasten op Radio Onda Italiana vanaf 21 uur.
Vanja spreekt vloeiend Italiaans, ze zal het woord voeren ook tijdens de Italiaanse uitzending vanaf 20 uur.
Luister allemaal naar de achtergronden van Snow Food en zet alvast pen en papier klaar, want Vanja en Monique zullen zeker lekkere recepten uit het boek prijs geven!
Zelf Vanja en Monique om een recept vragen?
Bel ons tijdens de uitzending op telefoonnummer 020 788 43 20.
De frequenties en eventueel de links om via Internet naar ons te luisteren zijn op www.ondaitaliana.org
Tot vanavond!

lunedì 20 ottobre 2008

La Signorina Papillon


Come è andata ieri La Signorina Papillon a Utrecht?
Bene, direi!
Intanto era una giornata autunnale splendida, e forse questo ha favorito anche l'afflusso del pubblico, che è venuto a vedere la Papillona invece di starsene a casa accoccolati sul divano.
Il teatro era quasi pieno, 60 posti occupati sugli 80 disponibili, e considerata la modesta pubblicità fatta alla manifestazione, non è affatto un cattivo risultato.
La signora Baffi, attuale reggente del Consolato Generale d'Italia ad Amsterdam, ha dato il benvenuto al pubblico italiano presente in sala ed è stata molto soddisfatta della pièce di Benni, che non aveva visto nell'edizione precedente a marzo, ad Amsterdam.
Speriamo che questa sia la prima di una lunga collaborazione con il Consolato Generale e di poter contare su nuove repliche per gli italiani sparsi un po' per tutta l'Olanda.
La Fondazione Quelli di Astaroth dal canto suo è disposta a portare questa ed altre rappresentazioni nelle varie città olandesi.

Va bene, va bene, ma le chiacchiere di corridoio? Un'opinione vera e propria?
Ecco, devo dire che in generale il secondo atto è andato meglio del primo.
E questo non so se è stato perché un paio di coppie anziane se ne sono andate durante la pausa, forse scandalizzate dal boxerino succinto e i reggicalze di pizzo di Rose Papillon, liberando così l'atmosfera da influssi bacchettoni.
Il Poeta Millet mi è sembrato piuttosto teso e preoccupato, l'ho visto in forma migliore mentre si spalpazzava la Papillona. Rose secondo me aveva anche lei altro a cui pensare e non sorrideva come al solito. Chi invece era molto allegra era Marie Louise, l'amica di Rose, perfida come una serpe. Il Conte Armand ha lottato con successo contro il suo attacco di sinusite dei giorni scorsi e la sua voce stentorea ha riempito il teatro. Bello, colorato e struggente come sempre il Pappagallo Tenedle con le sue dolci canzoni.
E poi ditemi quello che volete, ma anche questa volta sono rimasta ammaliata da una specie di teatrino dei burattini che veniva proiettato sul fondo del palcoscenico, dove i simboli dei personaggi sulla scena (per esempio, la Papillona era un fiocchetto rosa) venivano fatti muovere come burattini contro uno sfondo di cartapesta. Un lavorone di Barbara Pollini e @lbert Figurt.

Insomma, chi s'è perso ieri La Signorina Papillon, s'è perso proprio una gran bella rappresentazione.

giovedì 16 ottobre 2008

No knead bread - Pane senza impastare
World Bread Day


Spopola da almeno un anno su diversi blog ed è stato a lungo un item molto gettonato (leggi: tormentone) sul mio forum di cucina preferito, Coquinaria. Sto parlando di un pane dall'impasto estremamente idratato, con pochissimo lievito e senza stare lì ad impastarlo per mezz'ora.
La ricetta emerse tempo fa dal panettiere statunitense Jim Lahey, proprietario di un forno, la Sullivan Street Bakery di Manhattan, New York.
È una ricetta facile, riesce a tutti e senza fatica. Basta organizzarsi per tempo e si ha una pagnottina fatta in casa estremamente decente, moooolto più decente del pane che ormai si trova nella maggior parte dei negozi.

Ricetta originale, così come riportata dalla bravissima MarinaB di Trento sul forum di Coquinaria:

No knead bread - Pane senza impastare

430 gr di farina
345 gr di acqua
1 gr di lievito di birra secco = 1 cucchiaino da caffé
8 gr di sale (io ho aumentato a 1 cucchiaino)

Non cominciate a chiedere che tipo di farina, perché va bene qualsiasi cosa, aprite la dispensa e buttateci dentro tutto quello che trovato, anche mescolando varie farine. [...] Ho aumentato la dose del sale, perché per i nostri gusti 8 gr erano veramente pochi.
Per spolverare io uso la crusca (di farro) ma va bene qualsiasi altra cosa e al limite anche semola di grano duro. Questa spolverata serve più che altro a non far attaccare l'impasto durante la lievitazione nel panno. Ottimo anche un mix con semi di girasole e cruschella. [...]

Procedimento:
Si mettono farina e sale in una ciotola, si scioglie il lievito nella dose totale di acqua e si versa sulla farina, si mescola con le mani, giusto per amalgamare gli ingredienti. Alla fine si ottiene questo impasto, molto morbido, che si mette a lievitare coperto per 18-20 ore a temperatura ambiente.
Dopo 20 ore di lievitazione, il risultato è una massa blobbosa e molto morbida.
Si versa l'impasto su un piano infarinato e si fa un folding, togliendo con un pennello la farina in eccesso e aiutandosi con una spatola. Si prepara un tovagliolo pulito cosparso di crusca, ci si mette sopra l'impasto con la chiusura del folding in giù e si cosparge abbondantemente di crusca. Si chiude il tovagliolo e ci si mette sopra una ciotola a campana e si lascia nuovamente lievitare 2-3 ore.
[...] Intanto avrete acceso il forno a 250 gradi con dentro la vostra pentola con coperchio che servirà per la cottura del pane. Trasferite l'impasto dal tovagliolo alla pentola rovente, rimettete il coperchio e infornate per 30 minuti (io ho cotto per 35 min) senza mai aprire il forno e abbassando la temperatura a 220 gradi. [...]


Commenti di varie persone che hanno eseguito questa ricetta:
Sto pian pianino anch'io modificando la cottura; faccio i primi 20 min con coperchio, poi tolgo il coperchio e prolungo per altri 20 min. senza.
Oggi invece pensavo di cuocerlo per 20 min. con coperchio, per 10 senza coperchio e gli ultimi 10 min. fuori dalla padella, direttamente sulla grata.
Anch'io ho difficoltà a trasferire l'impasto dal tovagliolo al tegame, impossibile alzarlo con le mani... io lo scaravento bruttalmente dal tovagliolo al tegame bollente, metto il coperchio e via in forno!
Per il mio gusto però ha la crosta un po' morbida e anche l'interno è un po' umido.
L'ultima mezz'ora l'ho cotto sulla pietra refrattaria, quindi: 30 minuti con coperchio, 15 minuti senza coperchio e 30 minuti su refrattaria.
Visto che non avevo crusca o simili, ho usato la farina di mais per la polenta.
Cottura: 20 minuti con coperchio, 10 minuti senza, 20 minuti sulla grata. La prossima volta (sì, perché lo rifaccio di sicuro) lo lascio 20 minuti senza coperchio, vediamo se la mollica si asciuga di più.

Commenti miei:

Uso una pentola di ghisa ovale con coperchio al quale svito sempre il pomello di bachelite nera.
La crosta viene bella dura e croccante, l'interno sempre un po' umido e gommosetto.
La pagnottina dura anche una settimana, dopo un paio di giorni è ottima tagliata a fettine sottili e tostata in forno tipo bruschetta. Ha un buon profumo di pane fresco.

martedì 14 ottobre 2008

Replica: La signorina Papillon


Lo giro così come mi è arrivato (però se venite e vi fate riconoscere, mi fa un gran piacere).
Ora devo solo trovare il tempo per le ultime 6 prove, ma troveremo anche quello.

È una pièce bellissima, che ci siamo tanto divertiti a preparare e abbiamo tante idee adesso per riprenderla e migliorarla. Perché, come sto leggendo sull'Ispettore Wallander, un racconto è un viaggio senza fine. E anche un pezzo teatrale è ogni volta un nuovo racconto.

Il Consolato Generale di Amsterdam
ha il piacere di invitarvi alla pièce teatrale di:

Quelli di Astaroth

in

LA SIGNORINA PAPILLON

vaudeville in 2 atti di Stefano Benni
Domenica 19 ottobre 2008 Ore 15.00
Bouwstraat 55 – 3572 SP Utrecht

Per prenotazioni (biglietti gratuiti): 030 - 2723455

Produzione, recitazione e regia collettiva di:

Rose: Barbara Summa
Armand: Sebastiano Gentile
Constantin Millet: Roberto Bacchilega
Marie Luise: Silvia Terribili
Musica: Tenedle
Videoscenografia: @lbert figurt
Tecnica: Berend Dijk
Fotografia: Alma Anselmi/Antonio Di Maggio
Grafica: Polly

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“Non ho ucciso io Rose Papillon”

Volete saperne di più?
Andate al blog della Signorina Papillon
Testo di MammAmsterdam

domenica 12 ottobre 2008

Risotto met pompoen en doperwtjes

De moeder van mijn kleine exotische vriendje vertelt dat hij niet van pompoen houdt.
"Onmogelijk", is mijn reactie, "het is zoet, alle kinderen houden van zoet!"
"En toch, toen hij het heeft geproefd, zei hij dat hij het niet lekker vond, het had geen smaak."
"Ah, maar dit is iets anders, lieve vriendin, je zoonis een lekkerbek als je goed weet, je mag niet hem kennis laten maken met een smakeloze pompoen en dan verwachten dat hij het lekker vindt! Wij zijn gewend aan lekkere producten, en als het eens per ongeluk krijgen we iets minder lekkers, dat herkennen we en weten dat er ook lekkere pompoenen bestaan, maar hij heeft geen referentiekader hierover, dat weet je beter dan ik!"
"En dus, hoe lossen we het pompoenprobleem op?"
"Wat voor soort pompoen heb je hem laten proeven?"
"Die met de harde, bruinige schil."


Muskaatpompoen

"Het klopt, de muskaatpompoen, die wij Hongaarse pompoen noemen, is de meest smakeloze pompoen die je tegenwoordig op de markt treft. Heb je ooit flespompoen geproefd? Het is zoet, met een compact vruchtvlees."

Flespompoen of butternut
"Nee, nooit geproefd maar ik ben benieuwd."
"Mooi, dan maken we er een lekkere risotto mee. En we doen ook deze volgegroeide peultjes erbij, sugar snaps, volgens mij passen ze er uitstekend bij en maken een mooi kleurcontrast. En wat onze portie groente betreft zijn we ook klaar."

Risotto met pompoen en doperwtjes van Marina

Voor 4 personen

500 gr Carnaroli-rijst (of Arborio)
een halve flespompoen
1 kleine ui
200 gr sugar snaps o gewone doperwtjes
1 eetlepel olijfolie extravergine
zout
verse thijm
25 gr boter

Fruit de fijngesnipperde ui in de olijfolie op laag vuur, totdat het bijna gesmolten is.
Voeg de geschilde en in blokjes gesnede pompoen toe en laat het zachtjes fruiten totdat het makkelijk door een vork in te prikken is.
Voeg de rijst toe en bak hem totdat het mooi doorzichtig is geworden.
Bedek de rijst met circa 1 cm kokend water.
Roer af en toe de risotto en drink een glaasje wijn terwijl je met je vriendin kletst, steeds een oogje in het zeil van de rijst houdend.
Blijf water toevoegen indien nodig totdat de rijst beetgaar is.
Voeg zout en tijm toe en haal van het vuur af.
Roer de boter goed doorheen, zet een deksel op de pan en ga de tafel dekken.
Serveer.

"Ah, maar jij gebruikt geen bouillon!"
"Het is waar, ik vind dat te overheersend en alle smaken vlakker worden, net als met parmigiano. Zonder bouillon en zonder parmigiano kun je beter de basissmaken van een gerecht proeven, in dit geval het zoete van de pompoen en de doperwtjes en de zacht kastanje-achtige smaak van deze fantastische biologische Carnaroli rijst van mijn vrienden uit de Mulino Sobrino uit La Morra, in Piemonte."

Risotto zucca e piselli

La mamma del mio piccolo amico esotico mi racconta che egli non ama la zucca.
"Impossibile", le rispondo, "è dolce, qualsiasi bambino ama la roba dolce!"
"Eppure quando gliel'ho fatta assaggiare ha detto che non gli piaceva, non sapeva di nulla."
"Ah, ma questa è un'altra cosa, cara amica, tuo figlio è un buongustaio come ben sai, non puoi propinargli la prima volta una zucca insipida e poi aspettarti che gli piaccia! Noi siamo abituate a prodotti buoni, e se una volta per sbaglio ce ne capita uno meno buono, lo riconosciamo e sappiamo che esiste di meglio, ma lui non ha altri riferimenti, lo sia meglio di me!"
"E allora, come risolviamo il problema della zucca?"
"Che tipo di zucca gli hai fatto assaggiare?"
"Quella con la buccia durissima quasi marrone."



Zucca cosiddetta ungherese
"Sì, in effetti, la cosiddetta zucca ungherese è tra le più insipide sul mercato attuale. Hai mai provato questa zucchetta detta noce di burro? È abbastanza dolce, ha la polpa compatta che non si sfalda."
Zucca noce di burro o butternut

"No, mai provata ma sono curiosa."
"Ecco, allora ci facciamo un bel risotto. E ci mettiamo questa specie di taccole cresciute che sono quasi piselli, che qui sulla confezione chiamano sugar snaps, secondo me ci stanno bene e fanno un bel contrasto di colore. E come verdure stiamo a posto."
 
Risotto zucca e piselli di Marina

per 4 persone

500 gr Carnaroli
mezza zucca noce di burro (detta anche butternut)
1 cipolla piccola
200 gr sugar snaps o semplici piselli
1 cucchiaio di olio
sale
timo fresco
25 gr burro per mantecare

Soffriggere la cipolla tritata nell'olio a fuoco bassissimo, finquando è quasi sciolta.
Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti e farla rosolare piano piano.
Quando la zucca si infilza con una forchetta senza opporre troppa resistenza, aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere acqua bollente a coprire il riso di almeno 1 dito. Rimestare ogni tanto e bersi un bicchiere di vino chiacchierando con l'amica tenendo d'occhio il risotto. Aggiungere altra acqua alla bisogna finquando il riso è cotto. Salare, aggiungere il timo, spegnere e mantecare con il burro. Lasciare riposare il tempo di apparecchiare la tavola prima di servire.

"Ah, ma tu non usi il dado da brodo!"
"È vero, trovo che omologa il sapore dei piatti come il parmigiano. Senza dado e senza parmigiano elimini sapori che ti distolgono dall'essenza del piatto, in questo caso la zucca e i piselli, che sono dolci, e dal sapore leggero di castagna di questo meraviglioso riso Carnaroli biologico dei miei amici del Mulino Sobrino di La Morra, in Piemonte."

sabato 11 ottobre 2008

Gehaktballen


Ik heb een kleine minnaar uit een exotisch land, die ik met mijn gehaktballen aan mij heb gewonnen.
Ja, de liefde van mannen gaat door hun maag, en deze jonge vriend is betoverd door mijn gehaktballen, die hij boulettes noemt.
Gisteren ben ik bij hem en zijn moeder op bezoek geweest, we hebben sinds het begin van dit jaar elkaar maar een enkele keer gezien. Als avondeten hebben we natuurlijk gehaktballen gebakken.
Hieronder het recept, oorspronkelijk van mijn moeder, dat ik varieer qua vlees- en kruidensoorten betreft al naar gelang mijn gemoedtoestand. Tussen haakjes de variabele ingrediënten.


Gehaktballen van Marina


Voor 4 personen

500 gr rundergehakt (of lamsgehakt)
2 eieren
1 teentje knoflook
1 gekookte en tot fijne puré geprakte aardappel (of puré in poedervorm)
1 stuk oud brood in water geweekt - en hierbij bedoel ik echt Italiaans of Frans brood
wat platpeterselie
2 eetlepels geraspte kaas, het liefst pecorino, schapenkaas, anders is parmigiano ook goed
(Spaanse peper, thijm of andere kruiden naar smaak, gember, vers of in poeder, komijn-djinten)
peper, zout en olijfolie extravergine om te bakken (geen boter dus!)

Meng het gehakt met de eieren, de kaas, de fijngehakte peterselie en knoflook, eventuele andere kruiden, voeg dan het goed uitgeknepen brood en het aardappelpuré. Peper en zout naar smaak en rol de balletjes. Ik houd ervan als ze klein zijn, als een klein eitje.
Mijn moeder rolt de balletjes in paneermeel. Dat doe ik niet, want goed brood om er goed paneermeel van te maken vind ik hier niet, en wat je koopt is met beschuit gemaakt, dus zoet...
Verwarm minstens een vingerdik laagje olijfolie in een koekenpan en bak de balletjes zodra de olie warm is op een niet te hoge vuur.
Keer de balletjes af en toe zodat ze overal goudbruin worden.

Als groentebegeleider maak ik vaak gestoofde paprika's: ui bakken in een laagje olijfolie, paprika's in stukjes toevoegen en laten stoven zonder deksel. Op smaak brengen met zout, oregano of thijm.

Polpette


Ho un piccolo amante di origini esotiche che ho conquistato con le mie polpette.
Certo, gli uomini si conquistano cucinandogli cose buone, ma questo piccolo amico è rimasto folgorato dalle mie polpette, che lui chiama boulettes.
Così, ieri sera sono andata a trovare lui e la sua mamma, che non vedevo dall'inizio dell'anno, e ovviamente per cena abbiamo fatto, tra le altre cose, le polpette.
Passo qui la ricetta, che è quella di mia madre, e che io vario nelle spezie e nel tipo di carne a seconda dell'umore. Tra parantesi gli ingredienti variabili.


Polpette di Marina

Per 4 persone

500 gr macinato di manzo (o agnello)
2 uova
1 spicchio d'aglio
1 patata bollita e ridotta a purè (o del purè liofilizzato)
1 tozzo di pane secco ammollato nell'acqua - e intendo pane vero, non quello olandese
qualche rametto di prezzemolo
2 cucchiai di formaggio grattugiato, preferibilmente pecorino, se no anche il parmigiano va bene
(peperoncino, timo o altre erbe a piacere, zenzero fresco o in polvere, cumino)
sale, pepe e olio extravergine per friggerle

Mescolare la carne con le uova sbattute, il formaggio, il prezzemolo e l'aglio ben tritati, eventuali altre erbe e spezie, poi aggiungere il pane ben strizzato e il purè di patate. Sale e pepe a piacere e formare le polpette. A me piacciono piccoline, formato uovo piccolo per intenderci.
Mia madre le polpette le impana nel pangrattato. Io no, perché il pane buono per farci il pangrattato qui non esiste e quello che si compra è fatto con le fette biscottate, quindi è dolce...
Riscaldare almeno un dito d'olio in una padella e quando è ben caldo friggere le polpette a fuoco moderato.
Girarle ogni tanto in modo da farle venire belle dorate da tutte le parti.

Di solito come accompagnamento ci faccio i peperoni in padella (cipolla soffritta, peperoni a pezzetti fatti stufare fin quando sono cotti, poi sale, origano o timo).